Інна Тихонова 
«Срібний призер» за набором корисних мінералів серед усіх овочів (попереду – лише шпинат), салат латук лідирує за вмістом кальцію. Винятковий вітамінно-мінеральний склад, невибагливість та декоративність зробили цей трав’янистий однорічник фаворитом городників, кулінарів та дієтологів.
Історія знайомства
Дружбі людини з листовим салатом вже 5000 років. І почалося це знайомство з насіння: вичавлювати з нього олію наші пращури навчилися раніше, ніж скуштували саму зелень. Вживати листя першими почали давні греки: насамперед, вони оцінили цілющі властивості «ліків від вина». Став у нагоді цей досвід і римлянам. У Давньому Римі вирощування рослини з латинською назвою Lactuca було родинною справою, що передавалася від батька до сина.
Особистий лікар кількох імператорів, давньоримський ескулап грецького походження Гален призначав салат своїм важливим пацієнтам для міцного сну: сік латуку він називав «лікувальним молоком». Джерело часів правління Доміціана (81–96 роки н. е.) описує римську традицію подавати листя салату перед їжею: їх прийнято було їсти сирими або маринованими, із заправкою з оливкової олії й оцту.
А ще листовий салат використовувався як символ тлінності краси у цікавому сезонному ритуалі народження та завершення життя. Вклоняючись богині кохання (у грецькій міфології – Афродіті, в римській традиції – Венері), греки та римляни вшановували так само і героя її роману – вбитого суперником юного язичницького бога весни Адоніса. Одним із елементів його культу були т. зв. «садки Адоніса»: люди несли під час ходи кошики чи горщики з висадженим у землю латуком, що символізував розквіт і зів’янення природи.
Повсюдного поширення на європейському континенті латук набув у XIV столітті. Відомо, що у Німеччині XVIII століття листовий салат готували до подачі у білих рукавичках. Однак кухарям доводилося їх щоразу знімати, щоб перемішати листя руками. Адже використання кухонних інструментів і столових приладів не допускалося, аби не зіпсувати смак страви. Сорти салатної зелені з хрустким листям європейці маринували, заливаючи гарячою сумішшю олії та оцту.
Грядка чи клумба?
Мабуть, найкрасивішим листовим салатом є т. зв. кораловий. До цього типу належить надзвичайно естетичний сорт із червоним кучерявим листям лолло росса, що здатний перетворити город на квітник. Водночас його гіркувата зелень із горіховим присмаком має високу гастрономічну цінність – як і зелене листя з більш ніжним смаком спорідненого сорту лолло біонда. Обидва салати гармонують зі смаженим м’ясом, запеченими овочами та сирними соусами.
Батавія відрізняється великою розеткою хрумкого листя з хвилястими краями і солодкуватим смаком. У кухонному застосуванні зовні приваблива рослина добре пасує до жирного м’яса. Цей листовий салат теж може мати два забарвлення, але у нього більш ніжним є не зелене листя, а червоно-буре.
Яскравим у будь-якому розумінні є дуболистний салат: його легко впізнати по різьбленому червоно-зеленому листі, схожому на дубове. Прикраса садової ділянки приверне до себе увагу і на тарілці: салат подають із овочевими гарнірами, грибними стравами та м’ясними чи рибними закусками.
Дуже декоративний вигляд має і рапунцель: він же – маше, корн, польовий салат чи ягняча трава. Мало того, що його дрібні темно-зелені «язички»-листочки нагадують пелюстки квітки, то це ще й продукт-афродизіак. «Салат для побачень» має ніжний аромат і ледве вловиму пряну нотку в солодкувато-горіховому смаку. У польового салату їстівним є навіть молоде коріння: воно чимось нагадує редиску. Сьогодні корисну рослину вирощують як мікрозелень, а раніше вона вважалася мало не бур’яном.
Різноманітність видів
Качанні салати формують качан, а листові – кущик або розетку. Більшість салатів вирощуються через листя, проте в деяких видах цінуються стебла або насіння. У більшості листових салатів листя і качани можуть бути їстівними в сирому вигляді лише до розвитку стебла, після чого вони починають гірчити і потребують приготування. За особливостями смаку салати бувають м’якими, хрусткими, пряними, гіркими та перцевими.
До хрумких салатів належить айсберг. Прикладом пряного листового салату є ромен. Найвідоміший маслянистий салат – баттерхед. Гіркими є цикорні салати: з XVII століття їхнє коріння замінювало європейцям дорогі кавові зерна. Гострий смак має крес-салат: він нагадує хрін, тому може служити пікантною приправою до копченої риби, птиці або бекону. Перцевий смак – у руколи, котра поєднується із сирами, томатами, бальзамічним оцтом та оливковою олією. А найкислішим листовим салатом вважається щавель, що використовується в супах, салатах і начинках.
У світі вирощується понад 1000 сортів та гібридів листового салату, найдавнішим із яких є латук. Нараховуючи у свою чергу не менше 100 різновидів, що відрізняються за розміром, кольором та конфігурацією листя, саме латук зазвичай мається на увазі під листовим салатом за умовчанням. Понад половину обсягу його світового виробництва вирощують у Китаї, а найбільшими експортерами цього продукту є Іспанія та США.
Сире листя латуку традиційно використовується в бутербродах і як «підкладка» під страви. Його найкращі партнери – лимонний сік та оцет, майонез і сметана, рослинна олія та горіхи. Салат латук є гастрономічною «класикою»: його нейтральне за смаком листя не містить ані кислоти, ні гіркоти, тому може бути гармонійним компонентом у будь-яких поєднаннях: із м’ясом, сиром, іншими овочами та зеленню.
Доведена користь
Салат латук – низькокалорійний продукт (16 ккал/100 г) із високою поживною цінністю. Жарт про салатний лист на сніданок у манекенниць є недалеким від істини: будь-який прийом їжі дієтологи радять починати з листового салату, бо він стимулює виділення шлункового соку і значно прискорює обмін речовин. Крім того, латук рекомендований косметологами для підтримки здоров’я шкіри. Прикладене до обличчя зім’яте листя впорається з роллю сонцезахисного крему. Салатні маски та настоянки живлять, тонізують і освіжають суху шкіру.
У латуку багато азотистих речовин, корисних цукрів і вуглеводів, а також вистачає води, крохмалю, білків, жирів і харчових волокон. Листя містить фолієву та нікотинову кислоти, вітаміни В1, В2, В6, В9, С, Е, К, Н, бета-каротин, холін, кальцій, калій, цинк, магній, хлор, фосфор, селен, залізо, сірку та золу. Такий склад дозволяє листовому салату благотворно впливати на репродуктивну функцію організму, підтримувати водно-сольовий баланс, регенерувати кісткову тканину, зберігати гостроту зору, покращувати згортання крові, нормалізувати тиск і знижувати рівень холестерину.
Салат латук приносить користь завдяки алкалоїдам, що сприяють залуженню організму. Це важливий продукт харчування у раціоні людей із цукровим діабетом. Латук активізує роботу шлунково-кишкового тракту та пожвавлює метаболізм. Вміст унікальної речовини лактуцину зумовлює заспокійливу дію рослини, яка оздоровлює центральну нервову систему та покращує сон. Дослідження показали: щоденне вживання 100 г листового салату знижує ризик розвитку хвороби Альцгеймера.
І хоча перевагою салату латуку є його гіпоалергенність, перевищувати добову 100-грамову дозу не слід: при непомірному вживанні продукт із високим вмістом клітковини викликає метеоризм і розлад кишківника. До цього продукту треба ставитися з обережністю людям із захворюваннями травної системи. Лікарі рекомендують виключити салат із раціону в період загострення гастриту, виразки шлунку чи дванадцятипалої кишки.
Зберігання та подача
Уберегти ніжну зелень від псування та в’янення допоможе низька температура. Промите і просушене від вологи листя потрібно покласти в холодильник. У поліетиленовий пакет салат слід поміщати сухим, інакше він швидко загниє. Натомість, якщо покласти листя у посуд, накритий зверху вологим рушником, воно збережеться краще і пролежить довше (до чотирьох днів). Морозильна камера для зберігання не підійде: салат не перенесе заморожування. При цьому він підвищить свої хрусткі якості під час занурення перед вживанням у холодну воду.
Коли хочете продовжити життя цього продукту, купуйте в овочевому відділі листовий салат у горщику. Він продається у прозорому пакеті, що нагадує квіткову упаковку, та й сам є схожим на букет або якусь кімнатну рослину. Зазвичай у горщику можна придбати салат листовий преміальної якості. Як правило, це маслянистий салат – на дотик його листя здаються жирними, немов їх покриває тонкий шар олії. Такий ефект є помітним і при ополіскуванні водою.
На упаковці виробник вказує термін придатності та умови зберігання. Салат листовий у горщику здається зручним у приготуванні, адже він завжди є свіжим і може використовуватися частинами. Соковите листя з хрумкою серцевиною легко відокремлюється від качана, залишаючись цілим і не ушкодженим. До речі, листовий салат краще не різати, а рвати руками. Господинь тішить пружна консистенція, завдяки якій зовнішній вигляд маслянистого салату не змінюється при змішуванні з іншими компонентами.
Солодкуватий присмак такої зелені добре проявляє себе у поєднанні з морепродуктами, морською капустою, авокадо, огірком і кунжутом. А прісний латук вдало комбінується з гірчицею, часником, цибулею, перцем, а також помідорами, волоськими горіхами, яйцями, м’ясом чи рибою. У рецептах використання листового салату кулінари наголошують на тому, що змішувати його з іншими продуктами слід у сухому стані, а заправляти страви зі свіжим листям потрібно безпосередньо перед подачею на стіл, адже листя в заправці швидко втрачає вигляд і смак.
Секрети вирощування
Загалом ця холодостійка, світло- та вологолюбна культура вважається невибагливою, бо отримати врожай вітамінної зелені з насіння можна навіть на підвіконні. Перед тим, як вирощувати листовий салат на городі, переконайтеся, що йому підійде тамтешній ґрунт. Для салату не годяться важкі і глинисті суміші, не ростиме він так само у засолених і солонцюватих ґрунтах із кислою реакцією.
У відкритий ґрунт насіння листового салату висівають із травня до середини червня (земля на глибині 5–7 см має нагрітися до +10°C). Посадка не повинна бути глибокою: при надмірному заглибленні нижнє листя гнитиме й уражатиметься грибками. Під час посадки можна удобрити грядки невеликою кількістю фосфорного чи калійного підживлення. Надлишок підгодівлі для розвитку рослини є так само небезпечним, як і її нестача. Зокрема, передозування азоту різко збільшує у листовому салаті вміст нітратів.
При поливі не можна зволожувати листя (через загрозу розвитку грибкових захворювань), а «поїти» рослини в спекотний сезон доведеться щодня (прохолодною погодою можна обмежитися поливом із триденним інтервалом). Паростки з’являються приблизно за тиждень – на 8-10-й день після посадки. Якщо сіяти салат під зиму, то навесні він виросте надто швидко і зацвіте. Це не є добре, і ось чому.
За технологією вирощування листового салату латук має бути зібраний до початку цвітіння. Така умова пояснюється тим, що процес формування стрілки робить листя гірким, і салат тоді стає непридатним для продажу. Саме через це рослинам, призначеним для споживання, не судилося дорости до зрілості. Залежно від сорту та тривалості вегетації, їхнє життя зазвичай закінчується збиранням урожаю через 65–130 днів після посіву насіння.
Фото: pixabay.com
