Инна Тихонова 
Грибы в рационе предупреждают диабет и возрастную деменцию. А октябрьский лесной урожай - один из самых богатых в году. Какие трофеи можно собрать в разгар осени и как ими правильно распорядиться?
Продлевают молодость
Несмотря на тяжелое переваривание, осенние съедобные грибы Украины являются полезными для здоровья. Оказывается, они противостоят старению и содержат кучу активных веществ, оздоравливающих организм. Поэтому в большинстве случаев диетологи не считают целесообразным отказываться от их употребления. По советам гастроэнтерологов, усвоение грибного растительного белка облегчит тщательное пережевывание пищи.
Ценные лесные продукты содержат растительную аминокислоту эрготионеин: этот антиоксидант продлевает молодость. Грибной компонент хитин оживляет перистальтику кишечника и противодействует запорам. Активизируют работу желудочно-кишечного тракта и бета-глюканы: благодаря грибным пребиотикам развиваются "правильные" кишечные микробиомы.
Эксперты отмечают, что употребление грибов увеличивает концентрацию бактерии Prevontella, которая способствует углеводному обмену. Грибное меню предотвращает сахарный диабет и снижает риск развития старческой деменции: для оздоровления грибы следует употреблять в пищу трижды в неделю. Так же замедляет старение грибной сахар трегалоза - это вещество предотвращает развитие атеросклероза и жирового гепатоза. Временный дискомфорт от употребления грибов как раз и вызывается снижением активности соответствующего фермента вследствие расщепления жиров.
А недавно ученые обнаружили еще одну неожиданную функцию грибов - их способность бороться с "запахом старости", вызванным возрастным накоплением 2-ноненаля. Это вещество образуется в коже вследствие перекисного окисления жиров (Омега-7 жирных кислот). Как показало исследование, после месячного употребления шампиньонов от специфического запаха не остается следа.
Доказанной является и польза "тихой охоты". Сбор грибов сам по себе имеет терапевтический эффект: это занятие спасает от стресса. Осенние грибы зарядят вас фитонцидами и положительными эмоциями, потому что позовут за собой на природу, заставят дышать свежим воздухом и много двигаться: ходить, наклоняться, приседать, подниматься или спускаться. Такая активность дарит радость жизни, снимает усталость, устраняет тревожность, лечит депрессию, борется с бессонницей и восстанавливает силы. К тому же этот замечательный способ активного отдыха пополнит кладовые на зиму и сэкономит семейный бюджет.
Опасно для жизни
Уже второй грибной сезон в Украине проходит в условиях военного положения, которое скорректировало планы грибников на прифронтовых территориях. Заходить человеку с корзиной в заминированные зоны запрещено: это угрожает жизни. Спасатели предупреждают, что в полях надо остерегаться противотанковых мин, а в лесопосадках - противопехотных растяжек и фугасов. Например, на Ривненщине сбор лесных дикоросов в 2023 году разрешен, но в шести приграничных территориальных общинах рядом с Беларусью, как и в прошлом году, действует запрет на посещение местных лесов от совета обороны.
А кроме военного фактора, угрозу могут представлять и сами осенние грибы Украины. Наиболее опасным из них считается зеленый мухомор, более известный как бледная поганка. Гриб со смертельным ядом растет в лиственном и смешанном лесу, рядом с дубом, березой или буком. Внешне поганку легко спутать с шампиньоном: от съедобного "близнеца" она отличается белыми пластинками (у шампиньона их цвет - светло-коричневый). Высокая токсичность яда зеленого мухомора сохраняется даже после длительной варки: фолоидин не растворяется в воде, поэтому не оставляет грибных тканей при любой обработке. К симптомам отравления относятся: головокружение, мигрень, боль в желудке, сильная жажда, судороги в конечностях и нарушение зрения.
Ярко-красную шляпку красного пантерного мухомора можно идентифицировать по белым пятнам-бородавкам, но иногда этот ядовитый гриб принимают за съедобную сыроежку. Другие разновидности мухомора (поганковидный, парфировидный и др.) еще легче сбивают с толку неопытного собирателя. Через час-два после отравления появляются головокружение и холодный пот, боль в желудке и рвота.
Часто "поганцы" маскируются под осенние грибы съедобные. В частности, из-за полушаровидной бурой шапки горький и ядовитый желчный гриб имеет сходство с благородным белым. Сатанинский гриб внешне напоминает боровик: имеет похожую сероватую или зеленоватую шапку и вздутую ножку с красным сетчатым узором, но его белая мякоть при надломе сначала краснеет, а затем синеет. Похожей на съедобные виды является так же и ложная лисичка (цвет ее шапки - красно-оранжевый, а пластины - ярко-красные). Растет "псевдолисичка" тоже в сосновых лесах и имеет не слишком заметное отличие: края ее воронкообразной шапочки не являются подвернутыми вниз, как у настоящей лисички.
Обратите внимание.
При первых признаках грибного отравления нужно вызвать врача, положить грелки на ноги и живот больному и поить его подсоленной водой, крепким чаем или кофе.
Кроме отравлений, грибы могут спровоцировать желудочное расстройство. Это касается даже съедобных грибов, если они перезрелые, червивые или хранились более суток. Легкое отравление могут вызвать неправильно приготовленные грузди, валуи, чернушки и свинушки.
Чтобы отравить ежа, грибу не обязательно быть ядовитым. В категорию несъедобных его может отправить неприятный вкус или запах. Такого рода отравления вызывают перечный гриб, ложный валуй и несъедобный дождевик.
Ядовитые грибы обычно имеют резкий запах. Смертельную бледную поганку можно распознать по сладковатому аромату. Поганковидный мухомор воняет гнилой картошкой. Множество опасных грибов пахнут редькой.
Но не только ядовитые грибы имеют специфический запах. Есть грибы, пахнущие чесноком, поэтому они употребляются как приправа к блюдам. Вкусные подмолочники пахнут селедкой, и их даже можно есть сырыми, а в печеном виде этот безопасный гриб приобретает привкус жареного мяса.
Острый запах аниса присущ некоторым видам шампиньонов и съедобных говоров, сосновые рыжики пахнут смолой, а самым приятным, эталонным грибным запахом считается аромат груздя. Рыжик, горбуша и груздь принадлежат к одному семейству - сыроежковых, однако от натуральных сыроежек их отличает наличие сока, придающего запах грибам. Зато "царь" грибов - белый - не пахнет ничем, что подчеркивает его особый статус в грибном мире.
Грибы в октябре
Сейчас продолжается сезон белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, сыроежек, лисичек, опят и груздей. Урожайность грибов не зависит от времени суток - на нее влияет исключительно место сбора и погода. Опытные грибники традиционно предпочитают отправляться за трофеями в будний день, надеясь, что посреди рабочей недели будет меньше конкурентов.
Ассортимент находок определяется типом леса. Например, опята растут в хвойном и лиственном лесу: сначала они появляются в молодых кустарниках, а осенью эти грибы уже можно собирать и в старых лесах.
Белые грибы нужно искать в хорошо прогретом лесу без густых кустарников. Ориентируйтесь на ярких компаньонов: частыми спутниками боровиков бывают красные мухоморы.
Подберезовики любят "селиться" в смешанных лесах, рядом с березой, а подосиновики можно встретить под любыми лиственными деревьями.
Маслята предпочитают светлые сосновые леса, а также опушки смешанных лесов. В то время как маслята больше любят молодой лес, козлята и польские грибы чаще встречаются в старом.
Лисички растут вблизи сосны, березы и дуба в хвойно-лиственных лесах, а рыжики до конца октября можно собирать в хвойных насаждениях.
Какие грибы растут в ноябре? До морозов в разных регионах Украины можно собирать урожай осенних опят, вешенок и трюфелей. В сухую погоду грибы нужно искать в низинах, где больше влаги, а в дождливый сезон осенние грибы, наоборот, выбираются на холмы, где более сухо.
Считается правильным не срывать, а срезать грибы, чтобы избежать повреждения грибницы: иначе на следующий год на том месте уже ничего не вырастет. Выкручивать из грибницы разрешается только трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики или маслята. Трубчатый гриб добывается вместе с ножкой, а у пластинчатого ножку обрезают на высоте 2-3 см от земли. В корзину гриб нужно класть шляпкой вниз или боком, предварительно очистив от загрязнений, земли и листьев.
Нельзя брать грибы с белым мешочком у основания: в пустом клубообразном утолщении следует усматривать знак ядовитости. Быстро накапливаются токсины также в испорченных, вялых и перезревших грибах - их тоже собирать не стоит. Главным правилом грибников остается сбор только хорошо знакомых грибов, в которых вы уверены.
Полезные советы
Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Оставленные в корзине, они размякнут и станут непригодными для употребления уже через несколько часов. Нельзя долго хранить и готовые грибные блюда - они тоже быстро портятся.
Первыми надо готовить сыроежки: в день сбора. С этих грибов легче снимается кожица, если предварительно обдать их кипятком. Сделайте с ними омлет или пожарьте шапки в кляре, а ножки посушите и перемелите на натуральную грибную приправу.
Если слишком устали, чтобы сразу по возвращении из леса перебрать и обработать грибной урожай, сложите грибы в дуршлаг, сито, эмалированную кастрюлю и поставьте, не накрывая крышкой, на день-полтора в холодильник. Выручит так же морозилка: замораживание станет лучшим способом сохранить грибы, если не располагаете к консервированию. Расфасуйте трофеи по пакетам и разложите по отделениям: приготовите позже. А для экономии места лучше отправлять грибы в морозильник отваренными.
Не используйте в пищу червивые и увядшие осенние грибы. У стареющих грибов перед приготовлением удалите спороносный слой шляпки: пластинки и губка плохо перевариваются.
С маслят перед приготовлением нужно снять ножом скользкую пленку. Очищенные грибы на полчаса положите в холодную воду для отмокания мусора и трижды промойте в чистой воде. Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду с уксусом (это избавит от червей).
В приготовлении блюд можно использовать отвар только двух видов грибов: белых и шампиньонов (даже незначительное количество такой похлебки способно улучшить любую пищу). Из-за темных отваров подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны: эти виды грибов лучше жарить, тушить, солить или мариновать.
Перед тушением осенние съедобные грибы обжаривают. Сметаной их заправляют только после прожарки, иначе они получатся вареными.
Шампиньоны не нуждаются в острых приправах. Пряности только портят их уникальный натуральный вкус с легкой кислинкой. Шампиньоны лучше сохранятся, если их на несколько часов замочить в холодной воде, отрезать загрязненные части ножек, промыть с лимонной кислотой и сварить в подсоленной воде. Сырые грибы в воде плавают на поверхности, а сваренные опускаются на дно кастрюли. Готовые шампиньоны вместе с горячим отваром разложите в стеклянные банки, закройте крышками без закатывания и храните в холоде для приготовления блюд и соусов.
Белые грибы годятся для бульонов и соусов, они вкусны в любом виде и не меняют своего цвета при любом способе приготовления - даже при засолке или мариновании.
Грузди и рыжики используются в основном для засолки. Сыроежки можно солить, варить или жарить. Опята являются грибами для жарки, а их мелкие шляпки очень вкусные в маринованном состоянии и в солениях. Лисички жарят, солят и маринуют (эти грибы не бывают червивыми).
Секреты заготовки
Перед маринованием лисички и валуи нужно проварить полчаса в подсоленной воде, откинуть на решето, промыть, после чего положить в кастрюлю, залить водой с уксусом, снова посолить и повторно проварить.
Грибы "дружат" с маслом: на нем их не только жарят, но и заливают тонким слоем банки с консервацией (маринованными маслятами или опятами) для защиты маринада от плесени.
Чтобы маринад получился прозрачным, во время варки надо постоянно снимать накипь. Специи в грибной маринад кладут только тогда, когда он будет полностью очищен от пены.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков будет меньше чернеть, если перед варкой 10 минут подержать грибы в кипятке, промыть и уже потом варить.
Банки с маринованными и солеными грибами лучше не закатывать металлическими крышками, так как это может привести к развитию микробной среды и, в частности, появлению опасного возбудителя ботулизма. Достаточно закрыть банку двумя слоями бумаги (простой и вощеной), туго обвязать и поставить в прохладное место.
Солить можно все осенние съедобные грибы, но пластинчатые виды пригодны для этого больше (соленые трубчатые грибы становятся дряблыми).
Грибы с молочным соком перед засолкой стоит вымочить, отварить и промыть холодной водой для избавления от горечи, раздражающей желудок.
Соленые грибы нельзя замораживать или хранить в тепле: они почернеют.
Большинство грибов солят без лука, который быстро закисает. Лук можно добавлять к маринованным боровикам и опятам, а также соленым рыжикам и груздям. В то же время грузди и рыжики надо солить без укропа, а сыроежкам, лисичкам, валуям и маслятам душистые травы не помешают.
Корень и листья хрена не только придадут остроты маринаду, но и защитят грибы от размягчения. Солить грибы можно так же с листьями вишни или смородины. В маринад добавляют лавровый лист, корицу, гвоздику и бадьян.
Хранить соленые грибы следует при температуре 2-10°С.
Для сушки отбираются самые крепкие грибы. Их нужно перебрать и очистить от грязи, но не мыть. Ножки белых грибов сушат отдельно, отрезав их полностью или до половины. Ножки подберезовиков и подосиновиков не отделяют: грибы разрезают вдоль пополам или на четыре части.
Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут свежими. Сухие лисички лучше разварятся, если добавить в воду питьевую соду.
Сушеные грибы быстро впитывают влагу из воздуха, поэтому хранить их нужно в закрытой посуде. К тому же так не испарится аромат. Если при хранении грибы раскрошатся, крошки не выбрасывайте: их можно растолочь в грибную муку и хранить под крышкой в стеклянной банке, используя для приготовления бульонов, соусов и добавляя к мясным и овощным блюдам. Сушеные грибы в порошкообразном состоянии гораздо легче усваиваются.
Не злоупотребляйте грибами, ведь они являются тяжелыми для пищеварения и могут вызвать расстройство желудка. Старайтесь извлечь из этих даров природы не вред, а пользу. Вы уже знаете, какую именно.
