Секрет желе та холодця: чим корисний желатин?

700

Ця речовина становить близько третини білкової маси в нашому тілі і забезпечує стабільність суглобів, кісток, зубів, шкіри та волосся. У якій формі можна вживати колаген для підтримки здоров’я та краси, і чи є до цього протипоказання?

«Білок молодості»

Структурним компонентом багатьох тканин є ниткоподібний білок колаген – будівельний матеріал для кісток, сухожилля, хряща, дерми тощо. Назва білка походить від грецького kolla, тобто «клей». Зі змінним успіхом, залежно від віку та раціону, колаген виробляється самим організмом. Продуктивність спеціальних клітин фібробластів відбивається на стані шкірних покривів, відносно яких колаген має зволожуючий та молодильний ефект. Так само зоною його відповідальності є здоров’я нігтів та волосся. Невипадково цей глікопротеїн називають «білком молодості». Він запобігає зморшкам і маскує перші ознаки старіння, активізує ріст волосся і зменшує його ламкість. Як важливий компонент хрящової тканини, колаген перешкоджає запаленню та болю в сухожиллях, зв’язках, кістках і суглобах.

Ознаки нестачі колагену:

• сухість і зневоднення шкіри, схильної до лущення й утворення зморшок;
• повільне загоєння пошкодженої шкіри;
• в’ялість шкіри та целюліт;
• ламкість і сухість волосся, схильного до випадання;
• хрускіт у суглобах і скутість рухів.

Клінічно доведено: регулярний прийом колагену після 40 років відновлює рухливість суглобів та зміцнює кістки. Якщо нутриціолог, ендокринолог або терапевт призначають колаген, вважайте, що лікар прописав амінокислоти гліцин, пролін, аргінін та аланін. Ці нутрієнти містяться у колагені у гіпердозах. Максимальний результат досягається при ранньому прийомі колагену: не після 50 років, коли його дефіцит вже має незворотні зовнішні прояви, і не з 30 років, коли цей недолік стає помітним, а з 20 років, коли товщина клітинного шару шкіри починає зменшуватися без природного відновлення на 1-1,7% щорічно.

Де взяти колаген

Для вироблення колагену організму потрібні амінокислоти та вітаміни, що містяться в желеподібних, молочних та сірковмісних продуктах.

Сировина для виробництва колагену:

• тваринний білок (м’ясо, риба, субпродукти, яйця, желатин);
• овочі та фрукти (морква, броколі, червоний перець, бобові, соя, листовий салат, цитрусові, смородина, суниця, сухофрукти);
• горіхи та насіння;
• чай.

Серед продуктів, що мають користь для вироблення колагену, дієтологи виділяють курятину (джерелом цінного виду протеїну є сполучна тканина), молоко та кисломолочні продукти (джерела кальцію), яйця (білки містять гліцин та пролін), перлову крупу (лізин), морську рибу (форель, лосось, тунець), желатинові страви (фруктово-ягідні желе та холодець).

Призначається цей білок також у вигляді харчової добавки, яку для кращого засвоєння потрібно приймати вранці натщесерце, за півгодини до їди. Якщо пити колаген на голодний шлунок, організму буде простіше розпізнати біологічно активний компонент та розщепити його на амінокислоти. При неодноразовому прийомі добавки протягом дня її слід пити через 4 години після попередньої трапези та за півгодини до наступної. Мінімальний курс прийому БАД – 3 місяці.

Колаген не призначають:

• дітям;
• під час вагітності та грудного вигодовування;
• при алергії на компоненти, індивідуальну непереносимість яєць, риби або морепродуктів;
• під час прийому ліків, не сумісних із колагеном.

Японці на постійній основі вживають лусковий колаген, що не накопичується в організмі, з 25-річного віку. Морський колаген краще засвоюється, ніж тваринний, але він є і суттєво дорожчим: це пов’язано з меншою доступністю сировини, низькою термостабільністю, примхливим виробництвом та складним транспортуванням. Для оптимального результату рекомендується комбіноване вживання різних типів колагену: морського (рибного) та тваринного, тобто замінних амінокислот та незамінних Омега-3.

Найсильнішу рослинну желюючу речовину з м’якою проносною дією отримують із бурих та червоних тихоокеанських водоростей шляхом екстрагування. Агар-агар є багатим на вітаміни, йод, залізо та кальцій. При взаємодії з гарячою водою порошок чи пластинки агару утворюють крутий холодець. В Україні продукт є відомим як загусник та стабілізатор Е406. Ця харчова добавка широко використовується в харчовій промисловості як желеутворюючий компонент при виробництві майонезу, згущеного молока, мармеладу, пастили, суфле, джемів, конфітюрів, цукеркової начинки тощо.

Альтернатива – желатин

На протидію колагену в біодобавках використовується желатин – білковий продукт, отриманий при обробці колагену. Чистий желатин можна отримати у процесі приготування кісткового бульйону. Ця суміш білкових речовин тваринного походження виходить при тривалому кип’ятінні з водою продуктів, насичених колагеном (хрящів, сухожиль і кісток). Для прискореного засвоєння довгі амінокислотні ланцюжки, що містять чистий колаген, піддаються гідролізу.

Харчовий желатин – це суміш амінокислотних ланцюжків, які утворюються при нагріванні або хімічній обробці колагену. Частково гідролізований білок є розщепленою формою колагену, що розчиняється при нагріванні, утворюючи желеподібну консистенцію.

Гідролізований колаген випускається у вигляді рідин, порошків, пігулок та капсул. Він є різновидами (дрібними молекулами) амінокислот – колагеновими пептидами. Ця нейтральна харчова добавка без смаку та запаху розчиняється в гарячих і холодних рідинах, не маючи здатності потовщуватися.

Желатин можна отримати в процесі тривалого варіння кісток та шкіри тварин. Обидві субстанції – желатин і колаген – характеризуються ідентичним поживним профілем та подібним складом амінокислот (гліцин, пролін та гідроксипролін). Обидві речовини є однаковими і за калорійністю, і за вмістом білка (скрізь його по 12 г у 100 г продукту).

Харчовий желатин випускається у формі гранул 5 мм (для контролю розміру використовується спеціальне сито), порошку, крупинок або пластин, а технічний желатин – ще й у вигляді пластівців або лусочок. Ця речовина використовується як харчова добавка, загусник або ущільнювач.

Сила желатину вимірюється у блумах. Назву одиниці bloom дало ім’я винахідника інструменту виміру сили деформації гелю (gelometer) Оскара Блума. Що більшою є сила желатину, то більшу масу він може стабілізувати. Найпоширеніша сила – від 125 до 265 блум.

Чи є користь від желатину?

У желатині міститься гліцин – амінокислота для енергії та розумової діяльності. Цінується цей продукт також за аланін, аспарагінову та глютамінову кислоти, що є джерелами енергії для центральної нервової системи, покращують обмін речовин і зміцнюють серцевий м’яз.

Пролін, гідроксипролін, фосфор, кальцій та сірка, що містяться в желатині, є необхідними для сполучних тканин організму. Желатинова дієта призначається при переломах і сприяє кращому зростанню кісток. Желатин допоможе при остеохондрозі та артриті.

Доведено користь желатину для шкіри та волосся, желатинові ванни застосовуються для зміцнення нігтів. У медицині желатин знайшов застосування як кровоспинний засіб при слабкому згортання крові.

Желатин у зв’язці з водою полегшує проходження їжі шлунково-кишковим трактом. Ця денатурована форма колагену є багатим джерелом протеїну, який пружинить в’ялу шкіру та відновлює ослаблені суглоби. У вигляді добавок желатин можна приймати замість колагену у дозах до 10 г на день.

Користь і шкода желатину оцінюються з урахуванням індивідуальних протипоказань. Іноді желатин може спричинити алергічну реакцію. Поряд із шоколадом, какао, шпинатом, щавлем та салатом, ця речовина відноситься до оксалогенів, вживання яких потрібно обмежувати при сечокам’яній хворобі і  порушенні водно-сольового обміну.

До уваги господині

Калорійність желатину складає 355 ккал на 100 г продукту. У цій кількості міститься 87,2 г білків; 0,7 г вуглеводів; 0,4 г жирів.

М’ясо для холодця не має бути занадто жирним, інакше це завадить йому застигнути. Не варто так само при приготуванні холодця додавати в бульйон сіль, бо вона може утруднити утворення желе. Найбільше колагену міститься в курячих лапах, крильцях і головах, а ще краще взяти півнячі потрухи.

Лист листового желатину важить 5 г, склянка сухого желатину – це 200 г, 1 ч. ложка желатину – 6 г, 1 ст. ложка желатину – 15 г.

Розводиться желатин так: 1 ст. ложка порошку або гранул заливається склянкою холодної води і залишається на півгодини набухати, після чого ставиться на тихий вогонь і підігрівається при помішуванні до розчинення (кип’ятити не можна). Розчинений желатин необхідно процідити і додати в бульйон чи десерт.

При визначенні потрібної кількості рідини не забувайте, що після набухання желатин збільшується в 6 разів. Якщо готуєте желе, яке хочете різати ножем, використовуйте співвідношення 40-60 г на 1 л рідини. А для отримання «тремтячого желе» дотримуйтеся пропорції 20 г желатину на 1 л рідини.

У приготуванні морозива желатин застосовується для зменшення згортання білка і запобігання кристалізації цукру.

Щоб перекласти застиглий желатин в інший посуд, помістіть ємність із ним у гарячу воду. Коли стінки посуду нагріються, переверніть його.

Гелеподібна консистенція робить желатин ідеальним інгредієнтом для рагу, десертів, зефіру чи жувальної гумки. У харчовому желатині немає виражених рис, тому його можна додавати в різні напої (коктейлі, смузі, соки), соуси, желе, бульйони, кондитерські вироби, випічку, морозиво, креми, заливні страви та консерви.

Рецепт фруктового желе

Назва желатину походить від латинського gelatus і перекладається як «застиглий, змерзлий». На відміну від колагену, желатин твердне у воді, що дозволяє використовувати його в кулінарії для досягнення однорідності, утримання структури та форми страви.

Інгредієнти: желатин – 2 ст. ложки; вода – 500 мл; цукор – 100 г; яблуко; груша; свіжа або консервована вишня (без кісточок) – ½ склянки; м’ята – 2 гілочки.

Знявши з яблука та груші шкірку, наріжте плоди тонкими пластинками або соломкою. Щоб яблуко не «іржавіло», збризкайте його лимонним соком.

У маленькій каструльці варимо сироп: наливаємо ½ л води і ставимо на вогонь. Щойно вода закипить, всипаємо склянку цукру-піску, перемішуємо і зменшуємо вогонь.

У киплячий сироп на дві хвилини вкидаємо фрукти: вони не мають розваритися. Виймаємо плоди шумівкою і кладемо на тарілку, а сироп переливаємо в миску та охолоджуємо.

2 ст. ложки желатину заливаємо 15 ложками холодної кип’яченої води, розмішуємо та залишаємо набухати. Після набухання ставимо желатин на невеликий вогонь. Після розчинення проціджуємо, вливаємо в сироп та перемішуємо.

Готову желейну суміш розливаємо у форми із фруктами. На дно креманки викладаємо шари яблука та груші. Декоративним акцентом буде вишня. Зверху у кожну креманку можна покласти м’яту.

Ставимо желе у холодильник для застигання. Під час подачі на стіл прикрашаємо десерт ягодами, горіхами, тертим шоколадом або збитими вершками. Якщо посипаємо желе крихтою печива, це потрібно робити після застигання, щоб печиво не розмокло.

При приготуванні пошарового десерту до форм розливаємо тільки частину желатинового сиропу, яка мала застигнути в холодильнику. Коли желе набуде «тремтячої» консистенції, додаємо у форму новий шар ягід або фруктів, на які виливаємо залишок сиропу, і знову відправляємо в холод застигати.

Користь фруктового желе полягає в тому, що ця страва покращує стан волосся, кісткової та хрящової тканини. А якщо для желеутворюючої основи візьмете продукт із морських водоростей агар-агар або пектин, це виведе з організму шлаки, токсини та солі важких металів.

Фото: pixabay.com