Інна Тихонова 
Кого раніше називали кашоварами, чому найбільш шановану українцями крупу не споживають в Америці та Європі, яка відмінність між козацьким кулішом і гуцульською кулешою, чим банош відрізняється від мамалиги і що таке тетеря, гартаначка, соломаха та лемішка?
Всесвітній день каші
Це незвичайне свято з’явилося у міжнародному календарі 2009 року і відтоді щорічно відзначається 10 жовтня. Сенс World Porridge Day – у приверненні уваги до універсальної страви, що є найбільш доступним ресурсом збереження здоров’я і запобігання загрозі голоду у світі.
Звичні (манна, перлова, вівсяна, ячна, рисова, кукурудзяна, гречана) чи екзотичні (амарантова, кускус, булгур, кіноа) каші насичують, зміцнюють та омолоджують. Завдяки клітковині, вітамінам, цінним мінералам, рослинним білкам і вуглеводам, багате джерело поживних речовин становить основу дієтичного та дитячого харчування у всьому світі. Каша є помічницею у протистоянні стресу, захищає серце та судини. Це бюджетні ліки для шлунково-кишкового тракту й ефективний засіб від неврозу та депресії.
Всі крупи гармонійно поєднуються з цукром або сіллю, медом та маслом, варенням та сухофруктами, спеціями та прянощами.
Каша споконвіку є першою й останньою стравою в людському житті: вона супроводжує нас від дитинства до старості. Малому каша дарує розвиток, дорослому – енергію, хворому – відновлення, старому – довголіття.
Народна їжа
У традиціях східних слов’ян каша з давніх-давен мала символічне значення. За старих часів обрядову кашу варили на хрестини та поминки. Навіть весільний бенкет у Київській Русі, згідно з літописами, називався «кашею». А «бабиною кашею» називалося свято дітонародження та однойменне ритуальне частування, котрим породіллі дякували повитух. Повивальні бабки так само варили до свята зернову кашу, бажаючи жінкам стільки дітей, скільки насіння в тарілці.
Розварювати у воді, бульйоні чи молоці зерна, крупи злаків та бобових наші пращури почали вже 5000 років тому. Маємо навіть приказку: «Каша – мати наша». Найвідомішими споживачами каші були вояки-козаки: у похідних умовах то була найдоступніша гаряча їжа, тож військових кухарів раніше називали кашоварами.
Найбільш поширеними на українських землях здавна були каші з гречки та пшона – тих культур, що росли повсюди. На західних теренах і в Карпатах особливою шаною завжди була оточена кукурудзяна каша, мешканці Полісся та Прикарпаття віддавали перевагу вівсяній, а на Лівобережжі найчастіше готували ячну. Найменшою популярністю в українців користувалася пшенична каша: пшеницю хлібороби майже повністю переробляли на борошно. А рисову крупу українські селяни до початку XX століття в очі не бачили: рисова каша в народному побуті з’явилася лише у повоєнні роки.
Кулінарне мистецтво
Приготування каші у селянському господарстві починалося з виготовлення крупи. Зерна передусім треба було потовкти чи решетувати, аби відокремити від луски. Чиста крупа народжувалася у ступі або круподерні. Сировину для каші можна було залишити цілою або подробити на січку. Попередньо кукурудзу, пшеницю, ячмінь та пшоно підсушували, а перед варінням мили, натомість гречку й овес зазвичай підсмажували.
Старовинний метод приготування гречаної каші передбачав попереднє смаження крупи у розтопленому смальці з подальшим тривалим варінням. Перед посадкою у піч кашу солили. Повсякденна страва мала довго пріти у печі. Перед подаванням на стіл кашу присмачували маслом або молоком. Така їжа надовго насичувала, забезпечуючи трудівників упродовж робочого дня достатньою енергією для важкої фізичної праці. Натомість пшоняну та кукурудзяну каші прийнято було готувати на урочистості: для яскравого смаку їх запікали з яйцями, молоком та цукром.
Кашу наші бабусі варили у казані, отож і нам слід мати для приготування цієї страви посуд із товстим дном. Засипати підготовлену крупу слід у киплячу рідину. Промита крупа має бути теплою. Сіль та цукор всипаються у казан із рідиною раніше за крупу (10 г на 1 кг крупи для розсипчастої каші на воді чи бульйоні; 5 г на 1 кг – для рідкої каші, молочної та солодкої). Вигляд та смак розсипчастої каші поліпшяться, якщо перед засипанням крупи кинути у казан жир (50-100 г на 1 кг крупи). Пшоно, рис та перловку для молочної каші варто до розм’якшення проварити у киплячій воді (протягом 10-30 хвилин), вливши згодом гаряче молоко і доваривши до готовності. А занадто тверді бобові крупи (сою, квасолю, горох, сочевицю) перед варінням каші треба на кілька годин замочити у воді.
Для розсипчастої каші співвідношення крупи і води під час варіння має бути таким: гречка – 1:2; пшоно – 1:2,5; пшениця – 1:3. В’язка каша (розмазня) має бути густої консистенції. Крупа у такій страві потребує дбайливого розпарення, тож більш доцільно використовувати січку, котра швидше набухає. Рідку кашу слід готувати на воді або суміші з 40% води і 60 % молока. Рідкою є каша, вихід якої вп’ятеро-вшестеро перевищує вагу крупи.
Їсти чи не їсти?
Найменш корисними вважаються каші з очищених круп (зокрема, манка) та каші швидкого варіння. Дієтологи також попереджають, що каші можуть зашкодити людям із зайвою вагою та діабетом другого типу, бо їм протипоказані зайві вуглеводи.
Виявляється, деякі корисні за своїм складом каші краще вживати на другий прийом їжі, а не одразу після пробудження, коли такий сніданок може завдати шкоди. Справа в глюкозі, яку організм отримує з кашами, виробляючи у відповідь інсулін. Засвоєння вуглеводів призводить до зниження рівня цукру в крові. За годину людина знову відчуває голод і потребує їжі. Щоб тримати себе у формі, треба на сніданок вживати білкову їжу, а не вуглеводну: зранку краще з’їсти не кашу, а яєчню чи сирник.
Вилучити з ранкового вживання потрібно каші з підвищеним вмістом глюкози: манну, пшоняну, кукурудзяну та вівсяну. Наприклад, глікемічний індекс кукурудзяної каші сягає 80%. З цього погляду, краще снідати кашами з бобових круп. Найнижчий ГІ – у сочевиці та квасолі, далі йдуть перловка і булгур (варити їх треба годину-півтори). Середній ГІ – у гречки, кіноа та вівсянки.
Однак вівсяну кашу не можна їсти щодня через вміст у крупі фітинової кислоти, яка перешкоджає засвоєнню кальцію та сприяє його вимиванню з організму. Тож «королева каш», що є корисною для здоров’я кишківника (захищає слизову оболонку від новоутворень, стимулює перистальтику і чистить кров від токсинів), водночас руйнує кістки та суглоби. Натомість пшоняна каша є цінною протилежним ефектом: вона містить елементи, що зміцнюють тканини. Зокрема, еластичність хрящам надає мідь, а зуби та кістки посилює кремній.
Позаяк складні вуглеводи довше перетравлюються організмом, а ввечері шлунково-кишковий тракт уповільнюється, і ферментів виробляється у рази менше, від каш на вечерю теж варто відмовитися.
Користь у казані
Відмова від каш спричиняє зниження енергії, хронічну втому та ослаблення концентрації через недоотримані вітаміни групи В, РР, Е, а також цінні мінерали – цинк, залізо, мідь, фосфор, калій і кальцій.
У трійці лідерів за кількістю поживних речовин – лляна, гречана та вівсяна каші. За свідченням дієтологів, льон є унікальним рослинним продуктом, у складі якого міститься жирна кислота Омега-3. Люди, що страждають на гастрит і виразку, отримають користь від каш на воді з комбінованим складом круп (в одній страві можна поєднати ячну, пшоняну, пшеничну та вівсяну). А максимальну користь шлунку принесе рідка та несолодка вівсяна каша з олією. Вівсянка підвищує мозкову активність. Важливо пам’ятати, що виробляється ця крупа з цільнозернового вівса, а він підвищує імунітет, налагоджує обмін речовин, знижує цукор у крові, виводить поганий холестерин та шлаки, активізує травлення, покращує стан волосся та шкіри.
Гречана каша, завдяки низькому глікемічному індексу, підходить діабетикам і дозволяє насититися надовго. Крім спільного ряду корисних компонентів, вона містить лецитин та незамінні амінокислоти. Китайці, корейці й японці використовують гречане борошно у виробництві хліба та локшини, а французи знайшли застосування зеленим необробленим зернам у вегетаріанському харчуванні або готують із гречаного борошна домашню випічку. Проте кашу з цільної крупи азіати, європейці та американці не споживають. Можливу причину такого нехтування улюбленою крупою українців слід шукати у невибагливості рослини. Як би там не було, гречка у світі вирощується переважно на корм худобі, а люди за кордоном найчастіше їдять рис, сочевицю та кукурудзу.
Кукурудзяна каша є багатим джерелом антиоксидантів (стимуляторів імунітету). Вона очищає організм від токсинів та важких металів. Манка, крім нутрицієнтів, властивих усім крупам, містить фітин, що знижує окислювальний стрес у кишечнику (профілактика раку) і не допускає надмірної мінералізації кров’яних тілець. Пшенична каша показана при хворобах опорно-рухової та серцево-судинної систем. У перловій каші містяться цінні харчові волокна, котрі при виварюванні утворюють слиз. Він обволікає внутрішні стінки шлунку і захищає їх від кислотного подразнення. Пшоняна каша очищає печінку, виводить токсини та жири. А ячка сприяє схудненню.
Вивчаємо українське
Кулінари слушно вважають, що найсмачніші каші готують в Україні. Тож чи не час оголосити їх перелік?
Куліш або кулеба
Назва пшоняної страви на воді або м’ясній юшці походить від угорського köles, що перекладається як «просо». Саме з цієї крупи готували куліш у далекій дорозі чумаки та варили на багатті під час військових походів козаки. Звідси друга назва страви – польова каша.
Рецепт козацької кухні радить промити пшоно, засипати його в казан з киплячою водою, додати для смаку бодай одну картоплину, коріння, сіль та зелень. Готовий куліш слід натерти салом із часником та цибулею. Можна заправити страву грибами, солониною чи рибиною.
Кулеша або мамалига
Гуцульську кулешу не треба плутати з козацьким кулішом. Оригінальна страва готується з кукурудзяного борошна, що його всипають у підсолений окріп. Кашу варять із півгодини, помішуючи дерев’яною ложкою. Коли вода з борошном закипить, її колотять і ставлять у піч, аби упріла. Готову кулешу треба перевернути на дошку і покраяти ниткою на порційні шматки. Виклавши скибки на тарілку, їх змащують вершковим маслом і посипають натертою твердою бринзою. Кукурудзяну кулешу можна їсти з салом, олією, цибулею або сметаною та молоком.
Бануш або банош
Так в карпатському регіоні називають популярну страву гуцульської кухні – в’язку кукурудзяну кашу, зварену на сметані чи вершках і заправлену бринзою, грибами та шкварками. Назви «бануш», «балмуш», «банош» походять від румунського balmuș (balmoș), що є запозиченням з турецького bulamaç (у перекладі – «борошняна дитяча каша»). Це визначення утворилося від слова bulmak, що означає «перемішувати».
У гірських районах страву української кухні готують кип’ятінням у дров’яній пічці казана з трьома склянками сметани. Поступово туди підсипають склянку кукурудзяного борошна і не перемішують. За чверть години суміш треба розділити навпіл і варити надалі обидві частини окремо одну від іншої. Треба досягнути згущення маси до маслоподібного стану.
Гартаначка
Ця пшоняна каша популярна на Чернігівщині. Готується вона компанією, що збирається біля вогнища. Розпалюється багаття, ставиться на вогонь казан із м’ясом та картоплею. Пшоно засипається в юшку, котру можна регулювати за густотою. Така пшоняна каша має автентичний смак похідної страви: вона приємно пахне відкритим вогнем і вже на етапі приготування збуджує шалений апетит.
Тетеря або рябко
Страва сіро-жовтого кольору, котрий і дав назву каші, готується із пшона на м’ясній або рибній юшці і заправляється рідким житнім чи гречаним тістом, затовченим салом або зажаркою з цибулею на олії. Пісна тетеря може заправлятися квасом, часником та хріном.
Тетерю так само готували із хліба чи сухарів, на підсоленій воді, з додаванням олії та цибулі. Це так само історична страва з козацького побуту. Свого часу вона була дуже популярною, але на початку минулого століття вийшла з ужитку.
Лемішка
Кашоподібну борошняну страву традиційно готували у горщику з підсоленим окропом з гречаного борошна (пропорція 2:1). Борошно треба постійно розтирати, аби не утворилися грудочки. Загусла маса має упрівати протягом години. Лемішка вживалася під час посту, тож заправлялася страва переважно олією або маковим чи конопляним «молоком».
Соломаха або саламата
Наступну козацьку страву готували з гречаного, житнього або пшеничного борошна, яке розбовтувалося у рідке тісто і вливалося у казан із підсоленим кропом. Кашоподібну масу варили, постійно перемішуючи, а заправляли смальцем та часником.
Гарбузова каша
Варити цю смакоту слід на воді або молоці, додаючи цукор та приправляючи маслом. Основними інгредієнтами є посічена м’якоть гарбуза та крупа: рисова, кукурудзяна, манна чи пшоняна. В Україні гарбуз восени лежав на кожному городі, бо вирощувався усіма без винятків господарями. Тривале зберігання поживного плоду дозволяло селянам готувати печені та варені гарбузи впродовж всього року.
Тож маємо вибір, чим відзначити Всесвітній день каші. Смачного!
Фото: pixabay.com, pexels.com
