Інна Тихонова 
Всесвітній день соку – щорічна дата, яка невипадково відзначається в третю суботу вересня, адже першого осіннього місяця фрукти й овочі містять максимальну концентрацію вітамінів і корисних речовин, необхідних нам для підтримки здоров’я. Збір садово-городнього врожаю – найкращий час для насолоди фрешами, приготування страв і напоїв зі свіжовичавлених соків за оригінальними рецептами, а також заготівлі фруктових та овочевих соків на зиму. А ще це привід більше дізнатися про властивості і призначення різних соків. Портал 50Plus розповідає, чим відрізняються сік, соковий напій, морс і нектар, коли потрібно пити соки для кращого засвоєння, кому від них варто утриматися, які хвороби лікують різні соки, як вибрати магазинний сік і чи можна використовувати «квінтесенцію плоду» в домашній кулінарії?
Види сокової продукції
Соком називається як внутрішньоклітинна рідина рослин і тварин, так і напій із віджатого концентрату м’якоті кондиційних фруктів та овочів. Споживчу історію має рідкий харчовий продукт, що отримується при віджимі їстівних стиглих плодів. Березовий сік, напій із цукрової тростини чи селери – приклади соків із коренів, листя, стовбурів та стебел. До сокової продукції належать натуральні соки, морси, нектари та соковмісні напої. Вони мають різний склад і нерівноцінні смакові якості.
Соки за способом отримання:
- свіжовичавлений (виготовляється в процесі ручної або механічної обробки свіжих плодів та інших частин рослин, що не піддавалися консервації);
- прямого віджиму (видавлюється зі стиглих фруктів та овочів, пастеризується і розливається в скляну тару або асептичну упаковку);
відновлений (виготовляється з концентрату або соку прямого віджиму та питної води); - концентрований (виходить внаслідок часткового видалення води із соку прямого віджиму, коли вміст розчинної сухої речовини збільшується не менше ніж удвічі);
- дифузійний (зі свіжих чи сухих плодів витягується екстракт за допомогою питної води)
За складом компонентів:
- натуральний сік (не містить підсолоджувачів, ароматизаторів, барвників і консервантів) – від 80% до 100% фруктової рідини;
- нектар (продукт із фруктового чи овочевого пюре та питної води з можливим додаванням цукру, натуральних підкислювачів та антиокислювачів, але не підсолоджувачів, консервантів чи ароматизаторів): частка соку чи пюре – 20-50 % об’єму;
- морс (суміш ягідного соку чи пюре, питної води, цукру або меду): частка соку – від 15 % обсягу;
- соковмісний напій (суміш соків, пюре та питної води): частка соку або пюре – від 5% до 10% обсягу.
Відсотковий склад концентрованої речовини слід враховувати при виборі соку в магазині. Інформацією для споживача про ймовірний склад напою може стати навіть дата його виготовлення.
Прямий віджим
Підказка полягає в тому, що сік прямого віджиму виготовляється з фруктів та овочів безпосередньо в період збирання врожаю. Залежно від того, де вирощена сировина, можна за датою розливу визначити її натуральність. Збір та переробка врожаю тривають від 20 днів і в різних кліматичних регіонах припадають на характерні для них періоди. Наприклад, яблучний сік прямого віджиму в Європі виробляють із липня до листопада, у Китаї – із серпня до грудня, у ПАР – від лютого до травня, а в Чилі – з травня до вересня.
Натуральний апельсиновий сік прямого віджиму (з міжнародним позначенням NfC / Not from Concentrate – «Не з концентрату») одержують з апельсинів, що збираються в Іспанії з січня до травня та у грудні, в Ізраїлі – з січня до червня й у грудні, у Бразилії – з січня по березень і з травня по грудень, в Аргентині – з травня по грудень, на Кубі – з січня по червень, у Флориді (США) – з січня до серпня та у листопаді-грудні. За високого врожаю переробник може не упаковувати під час сезону відразу весь сік прямого віджиму, зберігаючи його без втрати якостей протягом кількох місяців – аж до наступного сезону збирання врожаю.
У замороженому стані сік може постачатися іншому виробникові у віддаленому регіоні, тому у продажу в Україні можна побачити сік із звичних для нас або субтропічних фруктів із «міжсезонною» датою виготовлення. Натуральність таких фруктових соків не має ставитися під сумнів лише через «підозрілу» дату розливу. Залежно від виду фруктів або овочів, технології прямого віджиму соків можуть мати деякі відмінності, але вони збігатимуться у спільній особливості: мінімальній кількості застосованих промислових процесів – це умова збереження корисних властивостей перероблених плодів.
При виробництві 100% соків не застосовуються операції, характерні для відновлених соків (жодного концентрування, стабілізації, освітлення, відновлення та зміни натурального складу). Пастеризуються соки прямого віджиму єдиний раз, на відміну від багаторазової теплової обробки відновлених соків. А т. зв. охолоджені соки прямого віджиму (особлива асортиментна група) можуть не підлягати пастеризації зовсім: позаяк зберігаються такі соки в непорушеній заводській упаковці за низьких температур, вони мають найкоротший термін придатності – до одного місяця.
Рецепти свіжовижатих соків за домашньою технологією передбачають використання соковижималки і парової соковарки. Якщо сік призначається для тривалого зберігання, процес його виготовлення включатиме три етапи: підготовку сировини, вичавлювання соку та його консервацію. Відповідні плоди (стиглі і не зіпсовані) потрібно очистити від листя і черешків, вимити в холодній проточній воді і дати висохнути волозі. Перш ніж давити великі фрукти та овочі, їх варто подрібнити. Витискувати плоди можна пресом, віджимати через сито або використовувати побутову техніку різних конструкцій: соковижималки бувають гвинтовими, важелевими, конусними, на кшталт м’ясорубок або насадок до м’ясорубок.
Зберегти яскравий колір фрешу дозволить додавання кількох крапель лимонного соку. Вважається, що краще вгамовують спрагу освітлені плодово-ягідні соки. Для освітлення свіжі соки фільтрують і нагрівають паром у соковарці. Фреш треба випити протягом години або заморозити його у морозильній камері. Для тривалого зберігання свіжий сік потрібно нагріти до температури 85 ° C, швидко розлити в чисті та стерильні скляні пляшки або банки і накрити кришками. Пастеризувати сік треба протягом 15-20 хвилин, після чого герметично закупорити. На відміну від стерилізації, процес пастеризації не шкодить мікроелементному складу, а навпаки сприяє збереженню вітамінів.
Користь свіжовичавлених соків
Ще середньовічний перський лікар та фармацевт Авіценна вважав соки ліками від усіх хвороб. Глюкоза у складі соку дарує енергію та притуплює почуття голоду. Дослідження підтвердили, що на здоров’я впливає навіть колір соку. Червоний фреш (гранатовий, томатний або журавлиний) є показаний трудоголікам: він підвищує витривалість і підтримує працездатність. Синій фреш (чорничний або сливовий) концентрує сили. Білий (персиковий, виноградний) заспокоює нервову систему. Жовтий та помаранчевий (грейпфрутовий, апельсиновий, морквяний) бадьорить та покращує настрій. Зелений (капустяний або яблучний) бореться із зайвою вагою.
Фруктові соки містять усі поживні речовини плодів (вітаміни, мінеральні солі, пектини, вуглеводи, органічні кислоти, ароматичні речовини) і легко засвоюються організмом. Вони багаті калієм, кальцієм, магнієм, марганцем, натрієм, фітонцидами, азотистими речовинами, антоціанами, танінами, цукрами та клітковиною. Свіжовичавлені соки запобігають застуді, оздоровлюють шкіру, виводять із організму шлаки і радіонукліди. Найкориснішими вважаються гранатовий, яблучний, чорничний соки та журавлинний морс.
Наприклад, біологічно активний гранатовий сік є корисним при недокров’ї, бо підвищує гемоглобін. Він містить вітаміни А, В1, В2, С, Е, РР, а також залізо, калій, кальцій, фосфор та магній. Яблучний сік відомий своїми протизапальними властивостями, він захищає клітини мозку, нормалізує артеріальний тиск та показаний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Чорничний сік, а також смородиновий, полуничний, малиновий і журавлинний завдяки поліфенолам є корисними для серцево-судинної системи.
Ананасовий сік покращує кровообіг і містить фермент бромелайн, який є природним спалювачем жиру. Абрикосовий сік містить провітамін А (каротин), необхідний для росту та розвитку організму. Апельсиновий сік цінується за вітамін С (в одній склянці міститься його добова норма) – він має антицинготні властивості, підвищує апетит, покращує обмін речовин і зміцнює імунну систему. Виноградний сік є багатогранним дієтичним продуктом. Вишневий сік збільшує рівень мелатоніну і тим самим покращує сон. Манговий сік містить антиоксидант бета-каротин, тому він є корисним для шкіри та зору. Сливовий сік покращує травлення і добре вгамовує спрагу.
Овочевий сік так само зберігає всі поживні властивості овочів (вітаміни, пектинові та ароматичні речовини, вуглеводи, мінеральні солі, органічні кислоти) і швидко засвоюється. Для зниження в організмі кількості натрію, що впливає на параметри артеріального тиску, лікарі радять пити несолоний томатний сік. Він цінується за вітаміни С і А, добре вгамовує спрагу і запобігає раку. Капустяний сік містить вітамін U, завдяки якому загоює рани та виразки, лікує гастрит, коліт, хвороби шлунку та дванадцятипалої кишки. Він бореться із запорами, виводить зайву рідину та шкідливий холестерин, знижує рівень цукру в крові та омолоджує шкіру.
Основним джерелом каротину є морквяний сік, який відновлює клітини слизових оболонок і перевершує інші овочеві соки за засвоюваністю та калорійністю. Буряковий сік містить вуглеводи, мінеральні солі й азотисті речовини – він зміцнює пам’ять, ефективно знижує артеріальний тиск і показаний при гіпертонії (але його треба обов’язково розбавляти). Овочевий сік має менший глікемічний індекс порівняно з фруктовими соками і через те вважається більш корисним. Однак користь вживання соків не є безумовною.
Правила вживання
Фреш може викликати діарею й алергічну реакцію. Насамперед, обережність не завадить при вживанні екзотичних соків (з кокосу, манго, гуави, годжі, лічі, чиа, кактуса, алое-вера, базиліка, шовковиці і т. д.): вони можуть містити алергени, про які вам не було відомо. Людям із цукровим діабетом заборонені фруктові соки з глюкозою, а захворювання шлунково-кишкового тракту є протипоказанням для вживання як фруктово-ягідного, так і овочевого соку. Не можна давати пити нерозведений свіжий сік малюкам до трьох років: це загрожує шкірними висипами і розладом шлунку.
Безпечною добовою нормою споживання соків за відсутності протипоказань ендокринологи називають 0,3-0,5 л. Граничною дозою з точки зору дієтологів є добова кількість до 1-1,2 л соку при масі тіла до 75-80 кг та до 1,5 л при вазі до 130 кг. Сприятливий вплив на організм обіцяє лише вживання соків за умови їхнього нетривалого зберігання. Термін придатності соку в полімерній упаковці – до 9 місяців від дати виготовлення. Зберігати пастеризований сік в асептичній упаковці можна 30 діб від дня виробництва.
Не рекомендується запивати соком їжу: пити сік можна лише через 1-2 години після їди. Це тому, що додаткова рідина розбавляє шлунковий сік і уповільнює перетравлення їжі. Щоб травна система засвоїла зі свіжовичавленого соку максимум корисних речовин, краще пити соки натщесерце, адже шлунок, заповнений їжею, не дозволить вітамінам та мінералам всмоктатися відразу в кровотік. Водночас нутриціологи не дозволяють пити натщесерце цитрусовий сік, бо він підвищить кислотність шлунку і загострить проблеми шлунково-кишкового тракту.
Коли в організмі виробляється більше соляної кислоти, з’являються відрижка, печія та біль у шлунку. Для ранкового вживання вважаються безпечними соки з кавуна, селери та буряка: вони очищають печінку від токсинів. А на ніч краще пити соки, що переможуть безсоння: морквяний, вишневий, банановий чи сік ківі. Соки впливають на швидкість всмоктування ліків і при одночасному прийомі можуть знижувати або підвищувати їх ефективність. Через це кислими плодово-ягідними соками не варто запивати нестійкі до кислот антибіотики, а також барбітурати, нітрофурани, ацетазоламід, буформін та похідні саліцилової кислоти.
Натуральні соки потрібно зберігати у холодильнику чи льоху – у темному місці чи хоча б без прямих сонячних променів. Відкрита банка або пляшка може зберігатися в холодильнику не більше трьох діб. Пастеризовані соки зберігаються до 18 місяців навіть за позитивних температур (гранатовому соку, наприклад, не зашкодять високі значення до +30 °C). Овочевий сік після закінчення терміну придатності зазвичай до вживання не придатний, а фруктові соки псуються повільніше: цукор у них діє як консервант.
Свіжовичавлені гранатовий і буряковий соки не п’ють у чистому вигляді – через активні кислоти їх потрібно розбавляти і пити з коктейльною соломкою, інакше вони пошкодять зубну емаль і порушать роботу шлунково-кишківного тракту. Розведення більш смачними соками можуть потребувати трав’яні напої, соки зі стебел і коренів рослин. Але відмовлятися від соків зі шпинату, петрушки, базиліка, капусти, буряків та картоплі не варто: можна готувати з них смузі у комбінації, наприклад, з перцями та томатами. І варто пам’ятати, що соки не стануть повноцінною заміною цілісних плодів, бо фрукти, ягоди та овочі містять недоторкану корисну клітковину.
Свіжовичавлені соки в рецептах
Мода на приготування страв із додаванням соків набирає обертів. У сучасних кухнях кулінари використовують фреші в коктейлях і смузі, морозиві та десертах. Мультифруктові свіжі соки щоразу частіше замінюють воду, вершки та сметану в технологіях приготування не лише тортів, кексів чи печива, а й так само м’ясних і рибних страв, соусів та супів, каш і гарнірів. Виявилося, що фруктові соки гармонізують смак креветок та мідій, птиці та субпродуктів, яловичини та свинини, а яблучний сік у стравах важко відрізнити від білого вина.
Овочевий сік на зиму
Це рецепт томатного соку для консервування у банки.
Інгредієнти: помідори – 3 кг, цукор – 2 ст. ложки, сіль – 1 ст. ложка, гвоздика – 10 шт.
Вимиті помідори розрізаємо на четвертинки та пропускаємо через м’ясорубку. Томатну масу ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, всипаємо сіль, цукор і бутони пряної гвоздики.
Варимо овочевий сік, постійно перемішуючи, доки спаде піна. Через 20 хвилин піна увариться, і гарячий сік можна буде зняти з плити, розлити по стерильних банках і закатати кришками.
Пряна свинина у сливовому соку
Маринадом для м’яса може бути так само вишневий, яблучний, чорничний або апельсиновий сік.
Інгредієнти: нежирна свинина – 1,5 кг; фруктовий сік – 300 мл, соєвий соус – 3 ст. ложки; часник – 5 зубчиків; базилік – 20 г свіжої пряної зелені або 1 ч. ложка сушеної; духмяний перець – 5 горошин; лавровий лист – 2 шт.; сіль та чорний мелений перець – на смак.
Вимите м’ясо обсушуємо паперовим рушником і нарізаємо на порційні шматки.
До роздавлених зубчиків часнику додаємо сіль, мелений перець, соєвий соус, сік, духмяний перець, лавровий лист і базилік.
Залишаємо свинину маринуватися у цій суміші. Ставимо м’ясо на 3 години в прохолодне місце, а потім відправляємо запікатися в духовку 180° С на 1,5 години.
Китайський соус для м’яса
Фруктовий та овочевий сік входять до складу кисло-солодкого соусу на батьківщині апельсина.
Інгредієнти: томатне пюре – 1 ст. ложка, апельсиновий сік – 3 ст. ложки, кукурудзяне борошно – 1 ч. ложка, соєвий соус – 1 ст. ложка, цукор – 2 ст. ложки, оцет – 2 ст. ложки, вода – 4 ст. ложки.
Змішуємо всі компоненти та доводимо до кипіння. Подаємо соус до смаженої свинини.
Скумбрія в томатному соку
Овочевий сік є гідною заміною томатної пасти, адже він легше проникає у рибні волокна.
Інгредієнти: скумбрія – 1 кг, томатний сік – 0,5 л, морква – 1 шт., цибуля – 1 шт., сіль і перець – на смак, борошно – для панірування, соняшникова олія – для смаження.
Рибу промиваємо і потрошимо. Плавники, голову та хвіст відрізаємо. Промиваємо рибу знову та нарізаємо на шматки. Солимо і перчимо.
Моркву та цибулю очищаємо та нарізаємо півкільцями. У розігрітій олії обсмажуємо овочі до золотавого кольору. Обвалявши шматки риби в борошні, трохи присмажуємо їх, не готуючи до кінця.
Викладаємо на дно форми для запікання третину овочів, зверху розміщуємо рибу, а на неї викладаємо залишок овочів. Заливаємо все томатним соком.
Ставимо рибу на 35 хвилин у духовку, розігріту до 180° С. Випікаємо та подаємо страву підігрітою.
Запечена мойва з лимонним соком
Хто недооцінює цю смачну рибу, той просто не вміє її готувати.
Інгредієнти: мойва – 1 кг, лимон – 1 шт., борошно – 5 ст. ложок, олія соняшникова – 50 мл, сіль – 1 ч. ложка, мелений чорний перець – на смак.
Насипаємо в поліетиленовий пакет борошно, перець та сіль. Кладемо туди рибу і зав’язуємо мішечок. Перемішуємо мойву в пакеті з рештою інгредієнтів.
Застилаємо пергаментом лист, викладаємо рибу і ставимо запікатися на 15 хвилин у духовку 180° С.
Виймаємо деко і змащуємо мойву олією. Знову ставимо рибу в духовку. За 10 хвилин вона підрум’яниться.
Дістаємо рибу з духовки і відразу збризкуємо соком лимона, розрізаного навпіл.
Манник на апельсиновому соку та кефірі
Такий десерт має сподобатися і дітям, і дорослим.
Інгредієнти: апельсиновий сік – 50 мл, кефір – 200 мл, манка – 200 г, борошно – 80 г, цукор – 200 г, яйце – 1 шт., вершкове масло – 100 г, розпушувач – 1 ст. ложка, сіль – ½ ч. ложки.
Манку заливаємо соком та кефіром, старанно перемішуємо і відставляємо на півгодини для набухання.
Змішуємо всі сипкі продукти. Розтоплюємо масло і додаємо до яйця. Перемішуємо всі складники. Виливаємо тісто у змащену олією форму.
У розігрітій духовці 180° С випікаємо манник близько 30 хвилин, перевіряючи готовність зубочисткою.
Готовий манник прикрашаємо шматочками апельсина, горіхами, родзинками та цукровою пудрою.
Домашній мармелад із виноградного соку
Запасіться фігурними формами для мармеладу або наріжте при подачі солодкий желейний пласт на довільні шматки.
Інгредієнти: виноградний сік – 300 мл, желатин – 25 г, ванільний цукор – 10 г, цукор – 1 ст. ложка.
Виноград подрібнюємо у блендері та пропускаємо через сито. Половину ягідної маси виливаємо в каструльку, а в іншу половину додаємо желатин для набухання.
Ставимо каструльку на вогонь, додаємо цукор та ванільний цукор, доводимо до кипіння, знімаємо з вогню та додаємо другу частину з желатином. Перемішуємо до розчинення желатину.
Розливаємо суміш у формочки і ставимо на 40 хвилин застигати в холодильник. Потім дбайливо виймаємо мармелад із форм і складаємо горкою.
Пісне печиво на томатному соку
У цьому рецепті немає яєць і зовсім мало цукру.
Інгредієнти: томатний сік – 250 мл, просіяне пшеничне борошно – 650 г, цукор – 70 г, сода – 1 ч. ложка, рафінована олія – 100 мл (50 мл в тісто і 50 мл для змащування миски та тіста).
Всипаємо в склянку з овочевим соком соду і перемішуємо. Всипаємо цукор і перемішуємо. Вливаємо олію і перемішуємо.
Всипаємо частинами просіяне борошно і замішуємо тісто. Додаємо олію, щоб тісто не прилипало до рук. Розкочуємо тісто у пласт і вирізаємо печиво.
Укладаємо печиво на деко, застелене папером для випічки. Випікаємо сформовані вироби в розігрітій духовці за температури 180° C (режим – верх / низ). Перевіряємо готовність зубочисткою. Вимикаємо духовку за 25 хвилин.
Кекси з персиком, яблуком та апельсиновим соком
Ласощі «три в одному» готуються дуже просто із плодів, які зараз доступні.
Інгредієнти (на 15 кексів): апельсин – 1 шт. (з нього вийде 80 мл соку), яблуко – 130 г, персик – 130 г, яйця – 3 шт., борошно – 260 г, вершкове масло – 150 г, цукрова пудра – 100 г, цукор – 50 г, ванільний цукор – 1 пакетик, розпушувач – 1 ч. ложка.
Віджимаємо сік апельсина і проціджуємо його через сито. Додаємо цукрову пудру та цедру апельсина.
М’якоть персика та яблука нарізаємо кубиками і заливаємо апельсиновим соком.
У розтоплене вершкове масло додаємо цукор та ванільний цукор. Перемішуємо. Додаємо яйця і знову перемішуємо. Додаємо персик і так само перемішуємо.
Всипаємо борошно та розпушувач. Вимішуємо густе тісто: за консистенцією воно має нагадувати тісто для оладок.
Паперові «чохли-розетки» вставляємо у форми для мафінів і викладаємо в них тісто на 2/3 від обсягу форм.
Розігріваємо духовку до 180° С в режимі верх/низ (конвекція) і випікаємо кекси півгодини.
Мус із манки та фруктового соку
Цей ніжний десерт за консистенцією нагадує морозиво.
Інгредієнти (для однієї порції): яблучний сік – 400 мл, манка – 2 ст. ложки.
Ставимо сік на вогонь і доводимо до кипіння. Всипаємо манку, перемішуємо і варимо кілька хвилин до загущення.
Переливаємо масу в іншу каструльку і повністю остуджуємо. Збиваємо у пухку піну.
Переливаємо мус у креманку і дві години охолоджуємо у холодильнику.
Желейки із соку
Для цього смаколика потрібні лише сік, вода та желатин.
Інгредієнти: ягідний або фруктовий сік – 180 мл, вода – 150 мл, желатин – 30 г.
Заливаємо желатин водою. Нехай набухає півгодини. Нагріваємо каструлю із соком, додаємо набряклий желатин, перемішуємо і доводимо до кипіння.
Коли желатин розчиниться, розливаємо суміш за порційними формочками або переливаємо у велику форму, охолоджуємо, даємо застигнути та нарізаємо на шматочки.
Медовий лимонад
Цей напій з лимонним соком виготовляється з трьох компонентів.
Інгредієнти: вода – 1 склянка, лимонний сік – 1 ст. ложка, мед – 2 ст. ложки.
Змішуємо лимонний сік з медом, розводимо питною водою та п’ємо на здоров’я!
Фото: pixabay.com, pexels.com
