Інна Тихонова 
На відміну від кропу, що чомусь не прижився в більшості інших гастрономічних культур, петрушка здобула повагу у всіх світових кухнях. А в історичній обрядовості вона має такий самий сакральний зміст, як і лавр.
Трава з легенди
Петрушка знайшла власне місце не лише в наших серцях та шлунках, а і в українському фольклорі: серед розмаїття народних приказок і прислів’їв про їжу, маємо кілька, де згадується наша запашна зелень. Наприклад, такі:
Риба у воді, а він до неї петрушку кришить.
Наварила юшки без петрушки (розказувала, та не дійшла до суті).
Стало на юшку, та не стало на петрушку.
Згадував про салатну страву і «батько української нації», у поемі Тараса Шевченка «Невольник» є такі рядки:
«Чи так, чи не так,
Уродив постернак,
А петрушку
Криши в юшку,
Буде смак, буде смак!»
Складено про цю харчову культуру і запальну пісеньку:
«Танцювала риба з раком,
А петрушка – з пастернаком,
А цибуля – з часником,
А дівчина – з козаком!
Цибуля дивується,
Як добре танцюється!».
Наші пращури вважали, що запашна городня трава здатна нейтралізувати негативну енергію і поліпшити атмосферу у помешканні. Для цього господиня замочувала петрушку у відрі з водою, якою потім повинна була помити підлогу. Люди вірили, що петрушка також може допомогти від зурочення і порчі, рецепт від цього лиха простий: залишити пучок трави у каструлі з водою на кілька хвилин, а потім окропити житло.
У Стародавньому Єгипті народилася легенда про те, як з пролитої крові сина бога відродження Озіріса – бога світла Гора, що постраждав від рук свого жорстокого брата, котрий виколов йому око, – виросла петрушка. Відтворюючи міфічний сюжет у культових виставах, присвячених головному активному герою давньоєгипетської релігії, актори з долини Нілу покривали голови вінками з петрушки. «Рослиною скорботи» обрядова зелень була й у давніх греків, де зустріч із мулом, нав’юченим петрушкою, або селянином, що ніс кошик із цією зеленню, вважалася найгіршим знаком долі.
І хоча вперше петрушку описали давні єгиптяни, за походженням вона є середземноморською рослиною. Давні римляни не дарма дали петрушці назву «та, що зростає на камінні». На своїй батьківщині, італійському острові Сардинія, дика петрушка росте на кам’янистих схилах і зараз. Але це не означає, що її потрібно садити десь на скелях: особливо це стосується кореневого різновиду, якому українці через його універсальність надають перевагу перед листовою петрушкою. Такі рослини не витримують навіть щільного ґрунту – великі коренеплоди розвиваються лише в пухкій землі. Трав’янистий дворічник із м’ясистим коренем культивується з ІХ століття і сьогодні має поширення по всьому світу.
Особливості вирощування
Південна овочева культура є світлолюбною та холодостійкою рослиною: грядки треба облаштовувати у добре освітлених місцях, але для проростання насіння достатньо температури від +1°C. Ділянки з кореневою петрушкою вимагають глибокої оранки – заглиблювати посіви варто хоча б на багнет лопати. Залежно від погоди, сходи з’являються лише через два-три тижні після посіву (проростання затримують ефірні олії у складі насіння), що ускладнює догляд за саджанцями: у відкритому ґрунті грядки заростають бур’янами ще до появи паростків петрушки.
Прискорити процес проростання до одного тижня дозволяє попереднє зволоження посівного матеріалу. Дводенне намочування насіння у змінній воді кімнатної температури зручно поєднувати з підживленням розчином добрив та ростовими препаратами. Після такої обробки слід висипати насіння на стіл і прикрити зверху вологим рушником. За п’ять–шість днів, коли воно набрякне і «проклюниться», можна його висівати в добре зволожений ґрунт і до появи сходів більше не поливати.
Для отримання коренеплодів петрушку можна сіяти з ранньої весни до середини червня. Пізні коренеплоди виходять меншими, проте вони краще зберігаються. Саме їх городники зазвичай використовують для підзимової вигонки й одержання насіння. Коренева петрушка вважається посухостійкою, а отримати якісну зелень неможливо без щоденного поливу. Врожай зелені можна збирати через 50–80 днів після посадки, а товарна стиглість коренеплодів досягається протягом 110–150 днів.
Користь петрушки
Це один із лідерів у рослинному світі за вмістом вітаміну С: у 100 г зелені – аж 133 мг цінного компонента. Ще петрушка має великі запаси вітаміну К: 30-грамовий пучок трави задовольнить п’ятиденну потребу в цьому вітаміні. Це також природна комора каротину, ретинолу, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти, пектинів, флавоноїдів та фітонцидів. Крім білків і вуглеводів, у петрушці містяться калій, магній, фосфор, залізо та кальцій.
Кожна частина рослини має власну елементну «спеціалізацію». У той час як корінь петрушки є багатим на слиз та апігенін, квітки вважаються джерелом кемпферолу і кверцетину, а насіння сповнене жирними й ефірними оліями, що забезпечують приємний пряний смак продукту. Харчова цінність петрушки зробила її улюбленою й універсальною приправою будь-де на планеті. Зелень і коренеплоди овочевої культури однаково затребувані кулінарами. Петрушка використовується в їжу у свіжому, солоному та сушеному стані. Це відмінна приправа до м’ясних і рибних страв, бульйонів, супів, салатів чи гарнірів.
Корінь петрушки в регулярному раціоні покращує зір, зміцнює ясна, загоює рани, сприяє зниженню цукру і компенсує недокрів’я, а селен у складі коренеплоду запобігає розвитку серцево-судинних захворювань. Петрушка очищає кров і розширює кровоносні судини, покращуючи кровоток і знижуючи підвищений кров’яний тиск. Рецепт приготування кореня петрушки від набряків серцевого походження складається з двох інгредієнтів: склянки води й 1 ст. ложки меленого коренеплоду. Кип’ятимо 10 хвилин, проціджуємо і п’ємо півсклянки двічі на день або по 2 ст. ложки тричі на день. Протипоказанням для сечогінних препаратів є нефрит.
Лікувальні властивості
Петрушка кучерява (так називається запашна харчова трава, що є їстівною) належить до сімейства зонтичних і має схожість з отруйною ботанічною родичкою цикутою, котру в народі називають котячою петрушкою. Ця спорідненість нагадує про виражені одурманливі властивості олії насіння петрушки, через що її подекуди занесено до реєстру заборонених рослин, що містять сильнодіючі наркотичні та токсичні компоненти (поширення насіння петрушки з метою наркотичного збуту в такому випадку тягне кримінальну відповідальність).
Однак отрута, як казав Парацельс, відрізняється від ліків лише дозою: лікувальні властивості петрушки є відомими з давніх часів. У народній медицині традиційно використовується сечогінна дія петрушки, сік якої покращує стан при набряках, водянці, поліартриті, подагрі й урологічних хворобах. Препарати з цієї рослини допомагають у лікуванні сечокам’яної хвороби, ниркових чи печінкових спазмів, циститу, диспепсії, метеоризму, ожиріння та неврозу, а природний антиоксидант апігенін у складі петрушки зменшує прояви алергічних реакцій і забезпечує антизапальний та антиканцерогенний ефект.
Сира зелень і відвар петрушки пожвавлюють відділення жовчі. Насіння з ефірною олією використовується як спазмолітичний засіб. Свіжий сік із листя і кореня петрушки зміцнює капіляри, покращує функції щитоподібної залози та надниркових залоз, усуває свербіж і біль від укусів комах, а мазь із насіння рослини є дієвим засобом проти вошей. Сік цієї зелені бореться з пігментацією шкіри та вугровим висипом, знімає запалення і почервоніння. З петрушки готують креми, тоніки, шампуні та бальзами для волосся.
Для чоловіків і жінок
Для відбілювання шкіри обличчя петрушку використовували ще наші прабабусі. З цією метою вони змішували подрібнену зелень із кислим молоком. Крім маски з петрушки для обличчя, актуальним косметичним засобом влітку може стати відвар кореня петрушки – умивання таким лосьйоном ефективно захищає шкіру від палкого сонця та небажаної засмаги. Сік петрушки є корисним для обличчя як засіб від пігментних плям. Вивести ластовиння допоможе суміш міцного відвару стебел і кореня петрушки із соком лимона. Протирати обличчя таким складом треба вранці та ввечері.
Тоді як одній половині людства петрушка допомагає зберігати красу і позбавлятися порушень менструального циклу, іншій половині вона лікує запалення передміхурової залози. Корінь петрушки корисний для чоловіків тим, що зміцнює здоров’я простати, усуває проблеми з потенцією та посилює статевий потяг. Відвар з кореня петрушки здатний допомогти людям із порушеннями сечовипускання. Щоденне вживання 30-грамового пучка петрушки позбавить необхідності відвідувати уролога.
А як компонент дієтичного харчування петрушка має однакову користь і для чоловіків, і для жінок, адже це визнаний засіб проти зайвої ваги. Петрушка для схуднення не має протипоказань. Вона вгамовує почуття голоду і позбавляє бажання зайвий раз перекусити. Подрібнену зелень заливаємо склянкою води, настоюємо 15 хвилин на водяній бані і п’ємо протягом двох тижнів. Відвар петрушки для схуднення не лише позбавляє людину зайвої рідини та калорій, а й водночас позитивно впливає на загальний стан організму.
Рецепти з петрушкою
Зелень та коренеплоди петрушки підвищують апетит, покращують смак і аромат страв. Рецепти з коренем та листям петрушки включають бульйони, супи, борщі, другі страви, гарніри, салати та закуски. Так само всі частини рослини використовуються у свіжому та висушеному стані в маринадах і соліннях.
Суп із кореня петрушки
Інгредієнти: бульйон зі свинячих реберець – 2 л, корінь петрушки – 1 шт., морква – 1 шт., картопля – 3 шт., цибуля – 1 шт., вершкове масло – 3 ст. ложки.
Для приготування бульйону корінь потрібно розрізати вздовж надвоє та підпекти на пательні без жиру для утворення скоринки. Підготований таким чином коренеплід петрушки нарізаємо шматочками, як і моркву з картоплею. Додаємо до цих овочів подрібнену цибулю, підсмажену на вершковому маслі, і заливаємо літром бульйону. Тушимо всі інгредієнти і доливаємо до не зовсім м’яких овочів залишок бульйону з м’ясом, знятим із реберець. Варимо до готовності.
Суп з манними галушками та зеленню петрушки
Інгредієнти: зелень петрушки – 2 пучки, яєчні жовтки – 2 шт., топлене масло – 3 ст. ложки, борошно – 1 ст. ложка, манна крупа – ½ склянки, сіль та чорний перець – за смаком.
Підсолюємо киплячу воду і всипаємо дрібно нарізану зелень петрушки. Збиваємо яєчні жовтки і всипаємо в них манну крупу, досягаючи консистенції густої каші. Зачерпуємо цю суміш ложкою і відправляємо в киплячий суп. Пасеруємо в топленому маслі борошно і додаємо в суп до манних галушок. Кип’ятимо на середньому вогні близько 5 хвилин. Подаємо суп, поперчивши і заправивши сметаною.
Рецепт салату з кореня петрушки
Інгредієнти: коренева петрушка – 500 г, зелень петрушки – 4 гілочки, яблука – 3 шт., цибуля ріпчаста – 2 шт., лимон –1 шт., олія – 2 ст. ложки, сіль та цукор – за смаком.
Очищаємо і натираємо на тертці корінь петрушки. Змішуємо з подрібненими яблуками, цибулею і зеленню петрушки. Вичавлюємо сік лимона і заправляємо олією. Покращуємо смак салату щіпкою цукру та солі.
Масло з петрушкою
Інгредієнти: вершкове масло – 100 г, зелень петрушки – 1 ст. ложка, лимонний сік – 1 ч. ложка, сіль – за смаком.
Розминаємо вершкове масло, солимо до смаку, додаємо дрібно нарізану зелень петрушки і вичавлюємо в масу сік одного лимона. Збиваємо суміш та охолоджуємо. Використовуємо масло з петрушкою для приготування бутербродів. Намазуємо ним житній хліб, додаємо три кружечки маринованого огірка і за бажанням прикрашаємо гілочкою кропу.
Зелень у духовці
Інгредієнти: петрушка та кріп – по 1 пучку, вершкове масло – 4 ст. ложки, яйця – 2 шт. з розрахунку на порцію, сіль та перець – за смаком.
Подрібнюємо зелень, підсолюємо і тушкуємо з вершковим маслом. М’яку масу віджимаємо, викладаємо на лист, розрівнюємо шар, заливаємо сирими яйцями, топленим маслом і посипаємо меленим перцем. Ставимо в розігріту духовку, підрум’янюємо та подаємо страву до столу.
Зелень у батоні
Інгредієнти: булка або хлібний буханець – підсохлі залишки, вершкове масло – 50 г, молоко – близько 1 склянки, яйце – 1 шт., сир – 100 г, зелень петрушки – пучок, помідор – 1 шт., сіль – за смаком.
Цей рецепт із петрушкою і сухим хлібом – для ощадливих господинь. Розрізаємо залишок батона чи булку на частини завширшки 2–3 см. Обрізаємо скоринки і робимо в кожному шматку заглиблення, виймаючи м’якуш. Намочивши булку в молоці, укладаємо в поглиблення нарубану петрушку, по шматочку вершкового масла та помідора. Розбиваємо туди сире яйце. Солимо, посипаємо тертим сиром і відправляємо на 10 хвилин в розігріту духовку. Подаємо готову страву гарячою. Сухий і черствий хліб знову матиме «першу свіжість», ніби щойно з пекарні.
Оладки з петрушки
Інгредієнти: зелень петрушки – пучок, зелена цибуля – пучок, яйця – 2 шт., олія – 20 г, борошно та сіль – за смаком.
Змішуємо яйця, борошно та подрібнену зелень (зелену цибулю з петрушкою). Формуємо з цієї маси оладки і випікаємо їх на розігрітій сковороді, змащеній олією.
Солона петрушка
Інгредієнти: на 1 кг коренів та зелені петрушки, селери, моркви, цибулі-порею та ріпчастої цибулі – 1 шт. гострого перцю та 4 шт. солодкого перцю, сіль –1/5 частина від ваги овочів, що засолюються.
Вимиті у холодній воді овочі шаткуємо кільцями. Солодкий перець позбавляємо насіння і тонко нарізаємо. Подрібнюємо зелень. Перемішуємо всі компоненти із сіллю та закриваємо у банки. Цей запас можна готувати для зимового споживання впродовж усього заготівельного сезону, а в холоди використовувати як корисну для здоров’я вітамінну приправу.
Фото: pixabay.com
