Інна Тихонова 
Наука про сорти винограду, його властивості та вирощування називається ампелографією, спосіб зцілення хвороб виноградом – ампелотерапією, а лікування вином – енотерапією. Цілюще гроно асоціюється зі щастям та радістю. Не випадково «верховним опікуном» сонячної ягоди в давньогрецькій міфології був Бахус або Вакх – покровитель виноградарства, виноробства, духовного екстазу та натхнення. Чим є корисний цінний харчовий продукт і чому він цікавить спеціально створені для вивчення цієї культури науково-дослідні інститути?
Лоза проти варварства
Родовід квіткової рослини роду Vítis тягнеться з епохи неоліту. Культурне вирощування винограду розпочалося приблизно 6000–8000 років тому на Близькому Сході. Найраніше свідчення розвитку виноробної культури виявлено на території Грузії та Вірменії. Розшифровка давньоєгипетських ієрогліфів виявила історичну технологію обробки темного винограду, з якого почалося виноробство. Свій внесок у розвиток виноградарства зробили фінікійці, у яких вирощуванню листяної деревної лози навчилися карфагеняни та древні греки. З того часу виноградні грона та гнучкі стебла стали традиційним оздобленням архітектурних споруд та деталями міських гербів.
Велич одного з перших окультурених чагарників оспівана в давньогрецьких поемах. А фундатор історичної науки Фукідід зазначав, що з вирощування винограду в Середземномор’ї закінчилося варварство. Згодом культура вирощування винограду поширилася на інші континенти. Зокрема, у Північну Америку культурні сорти винограду європейські колоністи завезли після того, як визнали непридатним для виготовлення вина тамтешній дикорослий виноград, що був у раціоні індіанців. Більшість сортів винограду, що вирощується сьогодні у світі, має європейське походження, хоча сама європейська лоза є родом із Середземномор’я та Центральної Азії.
«Брюнети» та «блондини»
Якщо хтось не знає, що таке виноград (фрукт чи ягода), прийміть до відома, що з ботанічної точки зору це є різновид ягоди. Водночас виноград належить до типу фруктів, що ростуть гронами з 15-300 ягід. Так само, як і сама рослина, її плоди називаються виноградом чи виноградинами. Кожен плід розвивається на виноградній лозі з однієї квітки. Залежно від сорту, забарвлення у плодів може бути зеленим, жовтим, рожевим, фіолетовим, темно-синім або чорним. Антоціан та інші хімічні речовини з великого сімейства поліфенолів у темних сортах винограду надають характерного забарвлення червоним винам. Білий виноград так само походить від фіолетового прабатька: відповідні пігменти лише з часом перестали вироблятися двома генами через еволюційні мутації. Нині світлий виноград успішно конкурує за зоною вирощування з темним (загальна площа виноградників для виробництва вина у світі становить 16 мільйонів акрів або 6,5 мільйонів гектарів).
Серед сортового розмаїття зустрічаються виноградини з кісточками або без них: до безнасінних сортів винограду належить, зокрема, кишмиш. Цей десертний сорт винограду є у світі найбільш поширеним: білий кишмиш (його інші назви – султаніна або томпсон сідліс) культивується на значних площах у Греції, Болгарії, Австралії, ПАР, Чилі, США, Китаї, країнах Передньої Азії та Близького Сходу. На другому місці за світовою розповсюдженістю серед сортів винограду – білий виноград айрен, що є найбільш поширеним в Іспанії, де з нього виробляють місцеві столові вина. За ієрархією площ у десятці світових лідерів – каберне-совіньйон, мерло, темпранільо, шардоне, шираз, гренаш нуар, совіньйон-блан, піно нуар, каберне-фран та рислінг. За походженням це переважно французькі сорти, але через тривале вирощування в багатьох країнах вони отримали статус міжнародних.
Передумови популярності
Хоча у світі налічується 10 000 сортів винограду, третину всіх виноградних насаджень, за даними Міжнародної організації винограду та вина, складають лише 13 найпопулярніших сортів. Так відбувається не від нестачі вибору матеріалу, а через стратегію успішного продажу вина: адже легше реалізується продукція із загальновідомих сортів винограду. Натомість тенденцією сучасного виноробства стає пошук виробниками корінних, місцевих, старих або забутих сортів. Такі кроки дозволяють виноробам не лише відроджувати лозу, що опинилася на межі зникнення, а й адаптуватися до глобального потепління та скорочувати обприскування.
Зміна клімату розширює зону вирощування винограду, що можна спостерігати на прикладі України. До традиційних виноробних регіонів Причорномор’я та Закарпаття останніми роками додалися більш північні області: зокрема, професійні виноградарі та винороби вже з’явилися навіть на Харківщині. Враховуючи стійкість винної культури до хвороб і здатність сучасних сортів винограду витримувати критичні морози (планку морозостійкості українського винограду селекціонери підняли до –30°C), можна зрозуміти причину, з якої за вирощування лози на Слобожанщині дедалі сміливіше беруться не лише аграрії, а й дачники.
Вирощування винограду
Останнім часом виведено нові сорти столового та технічного винограду спеціально для українських умов. Інститут виноградарства та виноробства ім. В. Є. Таїрова (Національний науковий центр має власну дослідну базу в Одеській області) створив ефективні міжвидові гібриди на основі найуспішніших вітчизняних та зарубіжних сортів – молдавських, таджицьких, узбецьких, італійських, американських та інших батьківських культур. Вирощування винограду для виноробства потребує активного наукового супроводу, бо глобальне потепління вимагає нових підходів до вирощування лози, а саме – вирішення завдання уповільнення дозрівання винограду для покращення смаку вина.
Справа в тому, що підвищення температури навколишнього середовища і рясний полив прискорюють дозрівання грон. І ягоди через це не встигають накопичити цукор та ароматичні сполуки, що мали б забезпечувати багатогранність смаку відомих вин. Аналіз складу винних ягід виявив таку закономірність: уповільнене дозрівання знижує кількість альдегідів та спиртів, що привносять у вино рослинні ноти, і підвищує вміст речовин, що забезпечують вину квітково-фруктовий присмак. Як показало дослідне вирощування, раніше дозрівають і швидше акумулюють цукор проріджені грона, а найнеквапливішим в дозріванні виявляється виноград, який часто обрізають і рясно поливають.
Як росте виноград?
Вирощувати лозу допомагають спеціальні опорні конструкції. Італійський дугоподібний винахід пергола (арка) і П-подібна шпалера забезпечують оптимальні умови для дозрівання плодів: завдяки додатковому простору (розташуванню у двох площинах), ягодам дістається більше сонця, врожай дозріває вище, і грона не пошкоджуються хворобами, як при густому затіненому розташуванні на простій підпорці. Догляд винограду передбачає обмеження навантаження на лозу. Агрономи пояснюють, що рослина може закласти навіть сотню грон, але надмірна кількість плодів не отримає достатнього харчування, а «стомлений» кущ не зможе повноцінно плодоносити надалі.
Ось чому при закладці грон їх проріджують, залишаючи на пагоні лише одне суцвіття. Якість винограду є для виробництва вина критичною. Найкраще вино виробляється з урожаю певних років, бо визначальну роль у якості винограду відіграють погодні умови. У гонитві за високим урожаєм можна втратити його цінність. В Австрії, наприклад, заборонено збирати більше 10 тонн винограду з гектара, а в інших європейських країнах обмеження торкаються конкретних сортів (у неєвропейських країнах подібних обмежень немає). Такі вимоги змушують виробників знищувати суцвіття, штучно знижуючи врожайність.
Не лише вино
У процесі спиртового бродіння з виноградного соку одержують червоні, рожеві та білі вина (давні греки пили їх розбавленими водою), бренді та коньячний спирт, що після витримування у дубових бочках розливається у пляшки під маркою коньяку. Для отримання винного оцту готове виноградне вино низької якості просто залишають скисати. Ще у I тисячолітті до н. е. винороби помітили, що вино у відкритій ємності через два-три тижні прокисає і перетворюється на оцет. На батьківщині бальзамічного оцту – в Італії – віджатий сік свіжого винограду уварюють до стану густого темного сиропу, витримуючи його надалі у дерев’яних бочках трьох розмірів: з ясену та дубу (маленькі), каштану та вишні (середні) та тутового дерева (великі). Період дозрівання бальзамічного оцту – від трьох до ста років.
Побічним продуктом виноробства є олія з виноградних кісточок. Її віджимають переважно шляхом гарячої екстракції. Холодне пресування зберігає більше корисних речовин, але не забезпечує достатнього виходу кінцевого продукту. Виноградна олія використовується в кулінарії (нею можна заправляти салати), фармацевтиці та косметології (у виробництві засобів догляду за шкірою). Олія з кісточок винограду цінується за високий вміст поліненасичених жирних кислот, фітостеролів і токоферолів. Поживні та лікувальні якості ягід винограду і продуктів його переробки використовуються у виноградолікуванні (ампелотерапії) та винолікуванні (енотерапії). З винограду готують соки, компоти, соуси та маринади, його їдять сирим або сушеним (родзинки).
Користь винограду
Завдяки антиоксидантам, виноград справляє на організм регенераційну дію і сприяє омолодженню. Він піднімає рівень окису азоту в крові, запобігає утворенню тромбів і є ефективним для профілактики серцевих нападів. Нормалізуючи рівень гемоглобіну і знижуючи вміст холестерину, виноград протистоїть стомлюваності, відновлює сили та підвищує працездатність. Він бореться з астмою, проблемами шлунково-кишкового тракту, виводить токсини, важкі метали та радіонукліди (має м’яку проносну і сечогінну дію). Якщо пити його натщесерце, виноградний сік лікує мігрень, а також він сприяє кровотворенню, покращує стан шкіри, нігтів, кісток та волосся.
При цьому кожен сорт винограду має свої терапевтичні можливості. Наприклад, сік із зелених ягід не викликає алергії, бадьорить і підвищує імунітет, а сік із темного винограду має протипухлинну та антибактеріальну дію, допомагає нервовій системі, стимулює мозкову діяльність і покращує зір (цьому сприяють рослинні глікозиди – антоціани). Сік винограду та родзинки містять органічні кислоти (винну, яблучну та ін.), мінеральні речовини (катіони калію, залізо, кальцій, фосфор тощо), амінокислоти, клітковину, ефірні олії, ферменти, пектини, вітаміни A, B1, B2, В6, С, Р, РР, глюкозу та фруктозу.
Шкода винограду
Кілограм солодкої ягоди містить близько 300 г цукрів, а калорійність винограду – 70-150 ккал/100 г, тож він протипоказаний при ожирінні та цукровому діабеті. Через підвищення рівня глюкози в крові виноград збуджує апетит і сприяє переїданню. Не рекомендується вживати виноград при стоматиті та карієсі (для збереження здоров’я ясен та зубів після вживання винограду чи родзинок потрібно прополоскати рот розчином харчової соди). Інші протипоказання до вживання винограду – загострення виразкової хвороби, коліт, цироз печінки, діарея, хронічний гнійний процес у легенях, серцева недостатність з вираженою набряклістю та гіпертонія. Не можна годувати виноградом собак – він є для них отруйним (викликає розвиток гострої ниркової недостатності із затримкою або зупинкою виділення сечі) і може призвести до смерті тварини.
Поєднання винограду з жирною їжею, рибою, молоком, пивом, мінеральною водою, динею або огірками зазвичай призводить до розладу шлунку: ці продукти вважаються несумісними в раціоні. Бажано їсти виноград окремо від інших продуктів або хоча б поєднувати його лише із солодкими фруктами, адже він провокує бродіння в кишківнику і призводить до утворення в організмі етанолу. Аби уникнути бродіння, виноград не слід їсти на ніч: через вечірнє зниження вироблення інсуліну ягоди не зможуть вчасно перетравитися. Не можна також чистити зуби відразу після того, як поїли виноград: ягідні кислоти розм’якшують зубну емаль, яка стає вразливою для руйнування зубною щіткою.
P.S. Щоб отримати від цілющої ягоди користь, а не шкоду, виноград краще вживати в сезон збору урожаю – в Україні він триває з серпня по листопад.
Фото: pixabay.com
