Ольга Красовська 
Кулінарна новація римлянина Джорджіо Парізі, лауреата Нобелівської премії з фізики, спричинила скандал на його батьківщині. Адже італійці завзято захищають свою кухню і не терплять фривольного поводження з традиційними рецептами. Передусім це стосується приготування пасти.
Професор аргументував своє втручання в класичну макаронну рецептуру подорожчанням газу та електрики. Але не всі це оцінили.
Уся справа в кришці
Джорджіо Парізі запропонував вимикати конфорку в середині процесу приготування пасти, потім накривати каструлю кришкою. А далі чекати, коли гаряча вода і пара зроблять свою справу, і страва, зрештою, дійде до потрібної кондиції.
За такого способу витрати газу або електрики на приготування пасти зменшуються приблизно вдвічі, повідомило видання ScienceAlert.
Як зауважив науковець, ключову роль в цьому процесі відіграє кришка. Тоді як італійська традиція не вимагає закриття кришкою каструлі з пастою.
Таке довільне тлумачення куховарської класики розгнівало кулінарів-консерваторів. Вони стверджують, що професор зі своєю енерговитратною пропозицією зазіхнув на святе: стандарти, яких італійці дотримувалися століттями. Так, зокрема, вважає шеф-кухар Антонелло Колонна, володар зірки Мішлен. Він заявив, що зварена в такий спосіб паста стає гумовою. І що її в жодному разі не можна подавати в такому респектабельному ресторані, як його власний.
Критики та послідовники Парізі
Чи справді за часів подорожчання електрики та газу метод Парізі є вельми ефективним? І чи дійсно зварені в такий спосіб макарони такі вже погані на смак?
Суперечки щодо цього швидко перекинулися в засоби масової інформації. Скандальне ноу-хау обговорювали знані вчені та кулінари. А студенти Міа Лондон і Росс Бродхерст з Ноттінгемського Трентського університету (Велика Британія) вирішили самотужки розібратися в цьому заплутаному питанні.
Вони виходили з того, що під час варіння пасти близько 60 відсотків енергії використовується для підтримки кипіння води. А пропозиція Парізі полягає в тому, щоб вимкнути плиту на півдорозі та дозволити макаронам готуватися на залишковому теплі. Нескладні розрахунки підтвердили, що цей метод удвічі скорочує витрати на варку пасти. Його застосування ще ефективніше на керамічних плитах, оскільки на відміну від газових та індукційних, вони остигають повільніше.
Студенти вважають, що вартість приготування макаронних виробів можна знизити ще більше. Для цього їх слід попередньо замочити в холодній воді на дві години (цей процес взагалі не потребує енергії та додатково заощаджує гроші). Потім пасту слід занурити в киплячу воду буквально на одну-дві хвилини. І хоча в такий спосіб готувати її довше (з урахуванням замочування), він гарантує істотне енергозбереження та гарний смак готової страви.
Автори дослідження також встановили: якщо взяти для варки вдвічі менше води, це не вплине на кінцевий смак пасти. Проте потрійне зменшення об’єму води зіпсує страву.
Молоді вчені також дослідили використання мікрохвильової печі для нагрівання попередньо замочених макаронів. Пічка ефективно нагріла воду, але макарони вийшли неапетитними та несмачними: вже точно не такими, якими може пишатися італійська кухня.
Як резюмували дослідники, не обов’язково бути знаним шеф-кухарем чи лауреатом Нобелівки, щоб зменшити плату за газ та електрику. І при цьому приготувати смачну їжу.
До слова. Джорджіо Парізі, професор Римського університету ла Сап’єнца, отримав Нобелівську премію з фізики 2021 року «за відкриття взаємодії безладу та коливань у фізичних системах від атомних до планетарних масштабів».
Фото: pexels.com
