Інна Тихонова 
До того, як стати «народною валютою» й основою модних коктейлів, міцний алкоголь із цукрової тростини відлякував аристократів різким смаком і мав репутацію дешевого пійла. А тепер продукту бродіння та перегону присвячено щорічний Всесвітній день рому, що відзначається у другу суботу липня й об’єднує численну спільноту шанувальників, виноробів і барменів по всьому світу. Які ж трансформації відбулися з цим цікавим напоєм, як його правильно пити і чим закусувати – у дослідженні та рецептах від порталу 50Plus.
Що таке ром?
Хто не відрізняє ром від віскі, має знати, що це різні міцні алкогольні напої, хоча обидва народжуються у процесі зброджування і дистиляції і витримуються у діжках. Витримування світлого рому триває лише кілька місяців, а темний та золотий ром витримуються до 15 років, тоді як елітні сорти віскі можуть витримуватися 30–50 років. Вміст спирту у віскі зазвичай варіюється в межах 37–75%, у ромі – 30–80 %. Якщо визначати стандартну міцніть рому, скільки градусів у ньому, то береться до уваги показник 40%. Відмінність полягає в сировині, технології виробництва та смакових характеристиках, обумовлених тим, з чого роблять ром.
На відміну від віскі, що виробляється із зернових культур, ром виготовляється з соку та патоки (меляси) цукрової тростини. Спектр смакових відтінків визначає склад рому. Якщо у віскі домінують ноти солоду, диму, горіхів або прянощів, то в ромі можуть переважати пряні, фруктові або карамельні присмаки. У процесі витримки в діжках у спирт переходять дубильні, ароматичні та фарбувальні речовини, і ром набуває пекучого смаку, коричневого забарвлення із золотавим відтінком і прозорої консистенції без мулу чи осаду. Тож у кожному випадку йдеться про оригінальні властивості, що принесли популярним напоям світове визнання.
Головна дурниця
Алкогольні напої з перебродженого соку цукрової тростини людство знає вже кілька тисячоліть. Але прадавні попередники рому не проходили дистиляцію – неодмінну частину технології виготовлення того алкоголю, що називається ромом. Першим прикладом дистильованого напою з цукрової тростини вважається бразильська кашаса, згадки про яку стосуються 1520-х років. А історичний документ 1651 року з Барбадосу називає напій рамбуліон чи кілл-дівіл «головною дурницею, виробленою на острові Невіс» – «гарячим, пекельним і жахливим алкоголем з дистильованої цукрової тростини».
На думку істориків, ром було винайдено в Карибському басейні в XVII столітті, коли раби на плантаціях цукрової тростини знайшли спосіб дистилювати спирт, отриманий внаслідок ферментування патоки – побічного продукту процесу рафінування цукру. Звідти досвід вироблення рому поширився на колоніальну Північну Америку: перша в Тринадцяти колоніях ромова винокурня з’явилася 1664 року на Стейтен-Айленді, друга була заснована через три роки у Бостоні. До кінця XVII століття ром витіснив у якості біржового алкоголю французький бренді.
Схема виробництва рому
Прирівнювався до золота
Виробництво рому стало найбільшою галуззю господарства колоніальної Нової Англії – завдяки великій кількості деревини, технічним можливостям, бондарним і металообробним навичкам, вона набула статусу центру винокуріння. Тамтешній ром нагадував віскі і був легшим за особливо міцний карибський напій, який прирівнювався до золота і виготовлявся для використання в якості рабської валюти. У работоргівлі ром використовувався як платіжний засіб: за африканського раба давали чотири галони рому. На певний проміжок часу ром Род-Айленд був загальноприйнятою валютою в Європі.
За оцінками споживання рому до Війни за незалежність США, кожен мешканець американських колоній випивав у середньому 14 літрів рому щороку. Перший президент США Джордж Вашингтон виставив на свою інавгурацію 1789 року діжку барбадоського рому. Відтоді ром почав мати вплив і на політичну систему: за його допомогою кандидати у владу прагнули привернути до себе прихильність виборців. Люди порівнювали їх щедрість і віддавали перевагу тому політику, який пив разом із людьми як «справжній республіканець». Популярність рому в Північній Америці знизило на користь віскі подальше обмеження імпорту цукру з Британської Вест-Індії.
Флотське минуле
Асоціюватися з піратством ром почав відтоді, як дехто з англійських каперів, що торгували цінним товаром, стали морськими розбійниками. Їхню любов до рому описав у своєму бестселері «Острів скарбів» Роберт Луїс Стівенсон. А після захоплення моряками Королівського флоту у 1655 році острова Ямайка ром стали пов’язувати з англійськими матросами: британці замінили вітчизняним ромом французький бренді у раціоні своїх моряків. На флот поставлявся найміцніший алкоголь виробництва Вест-Індії. Особливість морського рому – скільки градусів він мав. На британський флот постачався напій міцністю 100 градусів.
Позаяк до винаходу ареометра міцність алкоголю перевірялася тестом на порох і засвідчити вдавалося щонайбільше 57% об’ємного вмісту спирту, то саме ця цифра зазначалася на пляшках із флотським ромом. Для позначення таких спиртних напоїв британці мають термін «сила військово-морського флоту». Щоденний пайок рому, що називався tot або totty, видавався на кораблях Королівського флоту до 31 липня 1970 року. Та навіть після скасування традиції брати у море чистий спирт (у такий спосіб моряки лікувалися від хвороб та інфекцій) в особливих випадках така практика продовжується і понині.
З дозволу королеви
Спочатку спиртовий пайок споживався в чистому вигляді або змішувався з соком лайма. Розбавляти ром на кораблі почав у 1740 році адмірал Едвард Вернон. Щоб зменшити міру сп’яніння моряків, він розводив 100-градусний напій водою і додавав до суміші під назвою «грог» гарячий чай, лимонний сік і спеції. Сьогодні наказати видати на кораблі tot (тобто чистий ром) можуть лише члени королівської родини. Наприклад, королева як головнокомандувачка віддала такий наказ Королівському флоту Канади 29 червня 2010 року, коли святкувалося їх 100-річчя.
За наявності урочистої підстави (особливий ювілей, королівський шлюб, день народження) адміралтейство дозволяє команді «з’єднати головну дужку» (колись це означало подвійну пайку). Зокрема, Королівський флот Канади в особливих випадках видає з фонду командира ром, міцність якого становить «150 доказів», тобто 75%. Останньою військово-морською силою, яка давала морякам щоденну безкоштовну пайку чистого рому, був Королівський флот Нової Зеландії. Досвід споживання рому в британських колоніях в Австралії має унікальну історію.
Ромове повстання
В колоніальній Австралії цінність рому базувалася на відсутності монет у населення і спроможності алкоголю полегшити стан людей в умовах обмежень. Зокрема, ромом можна було спонукати засуджених поселенців обробляти землі офіцерів Корпусу Нового Південного Вельсу. Віддаленість Австралії від Британії призвела до того, що заснована тут у 1788 році виправна колонія зіткнулася з гострою нестачею їжі. Натомість діжки з бенгальським ромом (він був міцнішим і менш солодким за ямайський) постачалися з Індії мало не кожним кораблем.
Коли губернатором став Вільям Блай, він наважився покінчити з проблемою пияцтва в колонії забороною використання рому як засобу обміну, але стикнувся з рішучим супротивом заколотників. У 1808 році Корпус Нового Південного Вельсу заарештував ініціатора змін і контролював колонію два роки до призначення нового губернатора, що мав стати більш лояльним до рому. Єдине військове захоплення австралійського уряду ввійшло в історію як Ромове повстання. На відновлених поставках рому австралійським пиякам збагатіло багато британських купців у Індії.
Кров Нельсона
Про зв’язок військово-морського рому з британським героєм-адміралом Гораціо Нельсоном (коханцем відомої куртизанки леді Гамільтон) розповідає досить моторошний переказ, у достовірності якого є сумніви. У Великій Британії всі знають, що після загибелі Нельсона у морському бою біля Трафальгара небіжчика перед транспортуванням з мису на іспанському березі Атлантичного океану було заспиртовано у діжці з ромом. А коли після прибуття до Англії ту діжку відкрили, щоб вилучити тіло, рому в ній не виявилося. Натомість на діжці нібито було просвердлене дно.
Згідно цієї легенди, моряки випили по дорозі весь ром за допомогою вставленої у дірку тростинки. Відтоді для опису таємного смоктання алкогольного напою з діжки через соломинку британці використовують вислів «постукувати адмірала», а ром вони називають «кров’ю Нельсона». Чи можна вірити таким чуткам, і що тоді сталося насправді, дослідники висувають різні версії. Англійці не наполягають на тому, що в діжці був ром, бо міг бути так само і французький бренді: за офіційним записом, тіло Гораціо Нельсона було забальзамоване у «вишуканому алкоголі».
Чим розбавити ром
Отож із часом колишній американський самогон перетворився на пристойний алкогольний напій, що догодив смаковим рецепторам аристократів. Розробником елітних сортів рому у 1860-х роках став іспанець Факундо Бакарді, який оселився на Кубі. Ром преміум-класу належить до особливої ринкової категорії (нарівні з елітним коньяком та віскі) – зазвичай це товар бутикових брендів. Ром тривалої витримки належить пити в чистому вигляді як дижестив (категорія напоїв, що подаються після їжі, а не перед нею, як аперитив). Елітні сорти рому споживають без змішування чи розбавлення.
Змішані роми можна і треба розбавляти. Це традиційний компонент коктейлів. Чим розбавити ром, варто вирішувати зі знанням особливостей поєднань. Ром гармонійно поєднується з різними плодово-ягідними соками (передусім, із лимонним), а також із кокосовим молоком. Вдалими вважаються комбінації рому з блакитним лікером Curacao чи сиропом Grenadine. Світлий ром служить основою для коктейлів «Мохіто» та «Куба лібре». А темний ром вживають гарячим у складі грогу – в поєднанні з гарячою водою, лимонним соком, корицею та цукром.
Склад рому
Основними інгредієнтами міцного алкогольного напою, виготовленого шляхом зброджування та дистиляції меляси (у промисловому виробництві) чи очеретяного сиропу (у сільськогосподарському виготовленні), є зброджений сік цукрової тростини або патока, вода, дріжджі і додаткові спеції та карамель (не обов’язково) для надання кольору та поліпшення смаку. Додані компоненти (такі як кориця та ваніль) можуть містити лише певні сорти рому – золоті та темні. Склад ромового напою є більш різноманітним порівняно з ромом.
Якщо ром виготовляється з натуральних продуктів без додавання цукру, то ромовий напій, що має зазвичай меншу міцність, часто містить солодкі добавки. Наприклад, тренд останніх років рожевий ром (має у назві визначення Pink) є ромовим напоєм. Насправді це білий ром, ароматизований і забарвлений у рожевий колір додаванням ягід. Крім зазвичай прозорого білого рому, що використовується в коктейлях, буває ще золотий ром – з більш насиченим складом, кольором і смаком. Золоті роми (або так звані «бурштинові») – це середня ланка між світлими і темними сортами.
Види ромів
А найбільш глибокі колір і смак є притаманними темному рому, який витримується в діжках довше всіх. Темний ром може бути червоним, коричневим або чорним. В них усіх відчуваються яскраві ноти патоки або карамелі. Через це саме темний ром є найбільш затребуваним в кулінарії (популярний кекс під назвою ромова баба зазвичай виготовляється з темним ромом). Пряний ром позначається словом Spiced. Ром Spiced набуває смаку завдяки спеціям – кориці, розмарину, анісу, перцю, гвоздиці чи кардамону. До цієї категорії належить, зокрема, ромовий напій Lamb’s Spiced.
Ще один приклад – темний пряний ром Black Mamba: ром зі змією чорною мамбою розливається в оригінальні чорні пляшки з об’ємним зображенням підступної мешканки острову Маврикій. Інтенсивний, вибуховий смак цього міцного алкоголю має ефект небезпечного укусу змії. Ароматизовані роми наповнюються ароматами зірчастого фрукту, лайму, банану, апельсину, манго, ананасу чи кокосу. Не всі знають, як правильно пити ром з ароматизаторами: їх вживають чистими, з льодом, або з тропічними напоями подібної тематики. Є у продажу і безалкогольний ром – він дистилюється з цукрової тростини з подальшим видаленням алкоголю.
З чим пити білий ром
Зі світлими ромами найкраще за все поєднуються кислуваті соки. Вони мають бути свіжими і не містити консервантів та добавок, що можуть вплинути на смак. Білий ром (його ще називають срібним), як і золотий ром, можна розбавляти соком лимону, апельсину, грейпфруту або яблука. Наводимо приклади використання рому в рецептах освіжаючих напоїв.
Ром-кола (рецепт)
Інгредієнти: кола – 140 мл; білий ром Cubana Cultura – 50 мл; лаймовий сік – 10 мл; лайм – 20 г; лід у кубиках – 180 г.
Заповнюємо хайбол по всій висоті кубиками льоду, наливаємо білий ром і доливаємо лаймовий сік. Обережно розмішуємо складники коктейльною ложкою і прикрашаємо коктейль двома кружальцями лайму.
Холодний чай із ромом
Інгредієнти: зелений або чорний чай – 1000 мл; світлий ром – 200 мл; лимонний сік – 100 мл; молоко (за бажанням) – 150 мл.
Змішуємо білий ром із соком лимону, додаємо чай та молоко і подаємо напій зі шматочками льоду, прикрасивши гілочкою м’яти.
Для споживання дітьми алкоголь у такий напій не додається.
Імбирний пунш
Інгредієнти: золотий ром – 100 мл; сухе біле вино – 700 мл; грейпфрутовий сік – 150 мл; апельсиновий сік – 300 мл; імбирний сухий ель – 700 мл; апельсин – 1 шт.; лимон – 1 шт.; полуниця – 200 г.
Ром, вино та соки наливаємо у великий глечик і тримаємо у холоді 1–2 години. Ель та фрукти додаємо безпосередньо перед подачею.
Крюшон
У цей вишуканий літній холодний напій потрібно додавати подрібнений лід або заморожені ягоди та фрукти. Яблука, груші, персики, абрикоси й апельсини треба звільнити від кісточок і порізати на шматочки. А полуниці, суниці чи вишні можна використовувати цілими.
Ягоди та фрукти насипаємо у скляну посудину для приготування літніх напоїв і пересипаємо цукром, який має повністю розчинитися. Накриваємо посуд кришкою і ставимо на лід.
Наповнюємо ємність із ягодами та фруктами охолодженим до 8–10°С столовим вином і охолодженим до 5–6°С ігристим вином (по півлітра кожного), додаємо для аромату ром (на смак) і розливаємо охолоджений напій разом із плодами, як компот, великою ложкою чи черпаком. Листочок чи гілочка м’яти посилить прохолодний ефект.
Закуска під ром
Правило поєднання цього алкоголю з їжею полягає в тому, щоб страва не перебивала смак напою, а доповнювала його. Білий ром добре комбінується з легкими закусками: фруктами, сирами та морепродуктами (наприклад, креветками). До золотого рому пасують десерти (особливо шоколадні). До пряного рому варто обирати горіхи, сухофрукти або свіжі фрукти. Темний ром має більш виражений смак, тому гармонує з чорним шоколадом, сирами з пліснявою, м’ясними делікатесами та пряними закусками. Смак міцного рому пом’якшать шматочки цитрусів з корицею або білий хліб.
Із фруктів до рому можна подавати манго, кокос, апельсин, ананас. Із сирів – м’які та витримані сири, а також сири із пліснявою. З морепродуктів добре поєднуються з ромом мідії, креветки, копчена чи слабосолона риба. Із м’ясних закусок можна робити ставку на прошутто (італійську сиров’ялену шинку зі свинячого стегна), копчену індичку, салямі й інші м’ясні делікатеси. Із шоколаду до рому найбільше пасує гіркий, із горіхів – пекан, кеш’ю, мигдаль у карамелі чи волоський горіх. Можна поєднувати з ромом чорну каву та білі сухарики. Експериментуючи з різними поєднаннями, можна знайти ті смаки, що будуть до вподоби саме вам.
P.S. Нагадуємо, що надмірне споживання алкоголю шкодить здоров’ю.
Фото: pixabay.com
