Їстівні квіти: сучасний тренд натурального харчування

213

Ласощі з квітами готують у багатьох кухнях світу, і цей мейнстрім насправді не є новітнім напрямком, а має глибоке історичне коріння. Здавна люди споживали в їжу всі частини неотруйних рослин і, зокрема, ті, з яких пізніше мали б з’явитися плоди. В різні епохи квіти традиційно використовували з кулінарною метою – для оздоблення та приправлення їжі, як спеції чи сировину для десертів, маринадів або напоїв. Тож дізнаймося більше про корисні властивості їстівних квітів, особливості їх збору і правила вживання.

Повернення до витоків

Палеонтологічні знахідки свідчать, що квіти в кулінарії використовувалися вже понад 2000 років тому, а з’явилися пелюстки і бутони в раціоні наших далеких пращурів хіба не з печерних часів, коли первісні люди призвичаїлися ласувати квітковим нектаром і пилком. Вже тоді наші доісторичні попередники мали уявлення про те, які квіти можна їсти, де збирати квіти для їжі й як використовувати для свого добробуту лікувальні властивості квітів.

Давні цивілізації знали рецепти з квітами і цінували не лише їх цілющу силу, а й витончені смаки. Квітки троянди та лотоса використовували у приготуванні десертів і напоїв у Стародавньому Єгипті. У Римі та Греції прикрашали святкові страви пелюстками троянд, а до салатів додавали квітки кульбаби, фіалки та настурції. У середньовічній Європі квіти в кулінарії використовували здебільшого для ароматизації їжі та напоїв.

З популяризацією у 1980-х роках натуральних продуктів в ресторанних меню з’явилися страви здорового харчування з квітами, а в азійській кухні рецепти з квітами виступають як окрема принада для туристів. Зокрема, з арабських країн походить традиція приготування десертів із зацукрованих квітів. Тож їстівні квіти залишаються в кулінарному тренді не у повсякденному меню, а переважно як делікатес. Наразі в їжу вживаються понад 45 різновидів квітів.

Безпечні квіти для вживання

Всім відомі варення з пелюсток троянд, чай із квіток гібіскусу, вино з кульбаби чи салат з настурції. Квіти в кулінарії – це спосіб додати стравам естетики, смаку, аромату та користі (антиоксидантів). Цей інгредієнт може бути свіжим, сублімованим (зневодненим) чи термічно обробленим (квітки цукіні смажать і фарширують). Харчові квіти використовуються в соусах, салатах, супах, пастах, маринадах, джемах, десертах і напоях.

Серед назв, які квіти можна додавати в їжу, – не лише екзотичні крокус, гібіскус, фуксія чи юкка, а й наші добрі знайомці: чорнобривці, мальва, соняшник, волошка, ромашка, конюшина, кульбаба, тюльпан, жоржина, герань, календула, лілія, лілейник, лаванда, гвоздика, троянда, гладіолус, фіалка, маргаритка та ін.

Популярні їстівні квіти:

• фіалки та братки (віоли) – завдяки ніжному солодкому смаку, чудово доповнюють салати, желе та десерти;
• календула – забезпечує апетитний колір і легкий пряний смак супам та салатам;
• цукіні – квіти овочевої рослини фарширують сиром, рисом і обсмажують;
• настурція – додає гостроти закускам і салатам, адже має смак крес-салату;
• ромашка – пелюстки мають м’який смак, що робить ці квіти доречними в чаях та салатах, а бутони маринують замість каперсів;
• троянда – ароматні пелюстки чайних сортів використовують для чаїв, сиропів, варення та інших солодощів;
• лаванда – запашні квіти надають вишуканого аромату перепічці, напоям і десертам.

Жоржина

Цю квітку вперше привіз до Європи з Мексики у 1784 році іспанський мандрівник Соціно. На той час махрових видів рослини з декоративною метою ще не було виведено, а пелюстки мали лише два кольори – червоний і рожевий. Та й не заради квітів доставлялася здалеку ботанічна дивина до Мадриду: іспанському королю Філіпу V Соціно підніс не квіти, а бульби, котрі він вважав їстівними. Коли кулінарну цінність тих бульб не підтвердив жоден спосіб обробки, на кухні жоржина не прижилася – на відміну від саду, де вона назавжди знайшла своє місце як декоративної окраси. А в подальшому кухарі почали прикрашати страви її пелюстками, які виявилися їстівними.

Троянда

Найбільшим постачальником наступних їстівних квітів став Еквадор, де троянди вирощуються з дотриманням умов органічної продукції на плантаціях без хімічної обробки в екологічно чистих гірських районах міста Куенка (там трояндові поля поливають талою водою з засніжених верхівок Анд). Пелюстки еквадорських троянд використовуються не лише в десертах, а й у салатах, адже вони мають легкий присмак руколи. Смакові та лікувальні властивості квітів чайних сортів зумовлені високим вмістом ефірних олій та антоціанів, що забезпечують антисептичну, протизапальну та заспокійливу дію. А високий вміст кальцію і вітамінів в їстівних квітах троянд (C, E, K, D) пояснює використання їх запашних пелюсток для загоєння ран, лікування ангіни, поліпшення травлення, заспокоєння менструального болю, зміцнення серцево-судинної та нервової систем.

Огірочник

Вітаміни в їстівних квітах рослини з огірковим запахом – А і С, також у складі сировини для чаїв і настоїв є каротин та ефірні олії. Ці їстівні квіти здавна використовують у салатах: відомо, що їх додавали для зміцнення духу у раціон воїнів Стародавнього Риму, і середньовічні лицарі так само пили перед турнірами настоянку з огірочника.

Хризантема

Як використовувати квіти в їжі, залежить від особливостей рослини. В Японії та Китаї хризантему вважають не лише декоративною, а й їстівною культурою, яку можна вживати в їжу комплексно: їстівними в ній є пагони, листя та суцвіття. Надземні частини цієї рослини очищають печінку, знижують рівень холестерину, полегшують головний біль, мають заспокійливу, антибактеріальну та протизапальну дію. У східних країнах їстівні квіти хризантеми вживають сирими – зокрема, в салатах. Із пелюсток цієї квітки готують чай, який є корисним при застуді, тонізує організм, нормалізує тиск і покращує зір. Лікувальні властивості квітів хризантеми здобули їй славу «еліксиру життя».

Шафран

Висока ціна найдорожчої у світі пряності, що отримується з висушених приймок крокуса, пояснюється ​​ручним збиранням 200 000 квіток для отримання кілограму продукту, який зрештою коштує на вагу золота. Вартість та способи, як правильно вживати їстівні квіти крокусу, визначаються місцем вирощування рослини (шафранові поля є навіть в Україні, на Херсонщині, але в промислових обсягах цю дефіцитну пряність виробляють в Ірані, Іспанії, Італії, Греції й Індії). Іспанська квіткова екзотика має м’який смак, іранська (92% світового врожаю шафрану постачається саме звідти) є більш насиченою, а кашмірська (найдорожча) вирізняється дуже яскравим проявом у стравах. Середня ціна кашмірського шафрану становить $5–10 за грам, тобто $2000–5000 за кілограм.

У приготуванні їжі шафран використовується в малій кількості: для ароматизації та фарбування рибних страв, рису, супів, соусів або випічки вистачить щіпки аристократичного продукту. До речі, справжній шафран – це не порошок, який легко підроблюється, а червоні «ниточки» висушених приймочок квіток, з унікальним пряним ароматом, гіркувато-медовим смаком і фарбувальними можливостями (ресторатори радять попередньо замочувати пряність в молоці або теплій воді). Крім кулінарії, корисні властивості їстівних квітів крокусу використовуються в косметології та медицині. Шафран має тонізуючу, антиоксидантну, заспокійливу, спазмолітичну дію, зміцнює нервову систему, поліпшує сон, зір і травлення.

Які квіти не можна їсти

Однак той самий шафран можна вживати в їжу не всім. Їстівні квіти здатні викликати алергічні реакції (особливо небезпечними для людей із алергією на квіти є пилок крокусу, соняшника, хризантеми та ромашкових), спровокувати отруєння (при неправильному вживанні їстівні квіти з отруйними частинами можуть бути токсичними – наприклад, зав’язь у тюльпанів містить природні репеленти) або спричинити розлади травлення, якщо збір їстівних квітів робити неправильно (не можна їсти квіти, зібрані біля доріг або оброблені хімікатами – тобто букети з квіткових магазинів є не придатними для їжі).

Основні протипоказання їстівних квітів:

• алергія на пилок;
• забруднення хімікатами;
• вагітність і годування груддю;
• дитячий вік;
• загострення хвороб шлунково-кишкового тракту;
• хронічні захворювання нирок або печінки;
• індивідуальна непереносимість (симптоми: біль у животі, нудота, блювання);
• неправильне вживання.

Мають різні їстівні квіти і специфічні ризики вживання в їжу. Наприклад, відомо, що ехінацея є рослинним імуностимулятором і має імуномодулюючу, протизапальну та загоювальну дію, але пити чай з квітки, що активізує захисні сили організму, не можна людям з діабетом, лейкемією, туберкульозом, розсіяним склерозом, аутоімунними розладами, ВІЛ, СНІД, захворюваннями печінки чи сполучної тканини.

Отруйні квіти:

• наперстянка великоквіткова (згідно з розповсюдженою версією, настояне на наперстянці вино отруїло Олександра Македонського, а англійці назвали цю токсичну рослину «дзвониками мерця» – привабливі квіти вражають травну, серцеву та нервову системи);
• паслін гірко-солодкий (неприємні запах і смак сигналізують про небезпеку – отруйними є всі частини рослини);
• купина запашна (як і вся рослина, схожі на конвалію квіти є токсичними, про що сповіщає різкий запах, що викликає головний біль і задуху – вживання цієї отрути в їжу викликає розлад травлення, а від контакту рослини зі шкірою виникає подразнення);
• беладона (всі частини рослини є смертельно небезпечними);
• чемериця біла (є отруйною від кореня до квітів – нейротоксичний сік рослини у важких випадках викликає параліч і зупинку серця);
• борець або аконіт (сильний нейротоксин міститься у всіх частинах рослини);
• арніка гірська (квіти неприємно пахнуть – всі частини рослини містять токсичний алкалоїд, який викликає психічні розлади, а у важких випадках може спричинити кому та смерть);
• борщівник Сосновського (білі квіти нагадують збільшені у кілька разів суцвіття петрушки, моркви чи кропу, але до них, як і до інших частин рослини, не можна торкатися – на місці потрапляння соку під дією ультрафіолету утворюються сильні опіки, виникають водянисті пухирі та інші важкі шкірні реакції, що залишають по собі шрами й пігментацію іноді на все життя);
• бузина трав’яна, чорна і червона (вживання їх квітів і незрілих ягід може призвести до зупинки серця і набряку легень, хоча після дозрівання ягоди втрачають токсичність).

Симптомами отруєння можуть бути свербіж, почервоніння шкіри, бліда шкіра, біль у місці контакту з рослиною, втрата чутливості, сухість у роті, ускладнене ковтання, хрипота, світлофобія, збільшені зіниці, потемніння в очах, запаморочення, задуха, нудота, блювання, діарея, висока або знижена температура, гарячка, озноб, посилене потовиділення, тремор, аритмія, тахікардія, біль у серці, головний біль, нервове збудження, марення (галюцинації), порушення координації рухів, судоми, конвульсії, втрата свідомості, порушення дихання і його зупинка.

Як використовувати квіти в їжі

Як бачимо, в українській природі можна зустріти чимало квітів, що становлять загрозу життю та здоров’ю при вживанні в їжу. Тож береженого і Бог береже – правильний збір їстівних квітів є надзвичайно важливим.

Техніка безпеки та підготовка сировини:

• використовуйте лише гарантовано їстівні квіти, вирощені без пестицидів (лугові, лісові або з власного саду), бажано мати справу зі спеціальними кулінарними сортами рослин;
• обрізайте всі неїстівні частини (стебла, зав’язь, тичинки, маточки тощо);
• їжте лише пелюстки, видаляючи тичинки та маточки;
• перед вживанням промивайте квіткові інгредієнти під проточною холодною водою для видалення пилу чи комах і обережно обсушуйте, розклавши пелюстки та бутони на паперовому рушнику;
• починайте знайомство зі смаковими властивостями квітів з невеликої кількості, щоб перевірити реакцію організму;
• щоб зберегти свіжість, додавайте квіти до страви безпосередньо перед подачею;
• деякі пелюстки, згідно з рецептами, подрібнюйте ножом або у блендері чи ступці для рівномірного розподілу смаку та аромату.

Правила зберігання їстівних квітів:

• при транспортуванні треба використовувати спеціальні контейнери й уникати температурних коливань;
• свіжі їстівні квіти мають зберігатися в холодильнику при температурі +2…+7°C – на нижніх полицях або в ящиках для овочів;
• місце зберігання має бути ізольованим від прямого сонячного світла і сусідства з фруктами;
• аби уникнути швидкого в’янення, бутони та пелюстки необхідно тримати окремо від фруктів, які виділяють етилен (бананів чи яблук);
• для підтримки вологості їстівні квіти треба загорнути у вологий (але не мокрий) паперовий рушник і помістити в закритий пластиковий контейнер або застелити дно герметичного боксу вологим паперовим рушником;
• для тривалого зберігання їстівних квітів деякі їх різновиди можна заморозити в кубиках льоду і використовувати в напоях.

Отже, такий примхливий продукт необхідно кваліфіковано вибирати, збирати, обробляти і зберігати. Будьте свідомими при використанні квітів в кулінарії.

---

Експертна думка: лікарські чи харчові?

Використання квітів у кулінарії – це не просто сучасний тренд, а давня традиція багатьох народів, що має під собою глибоке біологічне обґрунтування. Щоб впевнено експериментувати з квітковим меню, варто розуміти різницю між двома умовними класами рослин:

1. Харчові квіти. Вони багато в чому подібні до звичних нам овочів, фруктів та зелені.

• Склад: Багаті на вітаміни, антиоксиданти та первинні метаболіти (білки, вуглеводи, органічні кислоти та мінерали).
• Смак: Зазвичай мають приємну палітру – від солодких та пряних до пікантних ноток.
• Використання: Ідеально підходять для щоденного оздоблення та збагачення страв.

2. Лікарські квіти. Ці рослини мають потужніший склад і специфічні властивості.

• Склад: Містять високу концентрацію біологічно активних речовин – алкалоїдів, глікозидів та флавоноїдів. Ці сполуки здатні цілеспрямовано впливати на організм, лікуючи або запобігаючи хворобам.
• Смак: Часто мають гіркуватий або специфічний присмак та виражений аромат.
• Застосування: Мають чітко окреслене медичне призначення та обмежені терміни використання під час курсу лікування.

Важливо пам’ятати: межа між цими класами іноді тонка, адже навіть харчові квіти можуть мати терапевтичний ефект залежно від їх кількості. Тому завжди звертайте увагу на індивідуальні властивості та протипоказання кожної квітки перед тим, як додати її до свого раціону.

Більше порад від травника-фітотерапевта Аліни Лисенко читайте на її сторінках Telegram,  FB, Instagram.

---

Рецепти з квітами

Для заощадження часу, зручності і полегшення собі життя можна скористатися готовими наборами сушених їстівних квітів, призначених для додавання до різноманітних страв. Здорове харчування з квітами допоможуть забезпечити українські фермери: прихильники натуральних продуктів вирощують у власних господарствах екологічно чисту продукцію без барвників і хімічних добавок. Всі компоненти дбало підібраних флористичних сетів висушуються у таких виробників природним чином і зберігають оригінальний колір і аромат. Зберігається сушена квіткова приправа так само згідно з нормами, тож є якісним продуктом для приготування перепічки (тортів, тістечок, пасок, пирогів тощо), морозива, желе, сирних десертів, каш, паст, соусів, салатів, гарнірів, супів, напоїв – будь-яких страв здорового харчування з квітами.

Салат із настурцією

У поєднанні з огірками, помідорами та болгарським перцем добре смакують квітки та листя свіжої настурції, приправлені оливковою олією та лимонним соком.

Курча з фіалками

Курку можна запекти в кремовому соусі з вершками і доданими у цибульне пасерування порізаними квітами фіалки.

Смажені лілейники

Оригінальним гарніром або самостійною стравою можуть бути пелюстки лілейника, смажені у фритюрі з додаванням пряного імбиру та часнику. Подати готову страву можна з соєвим соусом або кунжутною олією.

Запечені тюльпани

Бутони тюльпанів маринують в оливковій олії з травами та спеціями і запікають у духовці. За текстурою печені тюльпани нагадують печену картоплю або спаржу, а на смак бутони виходять дещо солодкуватими, з горіховими нотками і присмаком ванілі.

Лазанья з гарбузом і квітками цукіні

Бутони цукіні треба обсмажити в оливковій олії з цибулею та часником. Гарбузове пюре на листі лазаньї накривається шаром сиру (рікотти та пармезану), обсмаженими бутонами цукіні і знову тістом. Запашна італійська страва запікається в духовці.

Тарталетки з трояндою

Хрусткі тарталетки наповнюють кремом із вершкового сиру та подрібнених пелюсток троянд.

Десерт із мальвами

Подрібнені або цілі пелюстки мальви можуть стати основою сиропу, яким поливається ніжний десерт – повітряне суфле із ягід малини чи ожини.

Варення з кульбаб

Молоді квітки кульбаби без листя та стебел варяться з меленим імбиром і цукром та доповнюються лимонним соком.

Можна оздоблювати їстівними квітами на свій смак вершкове масло чи шоколадну пасту для канапок, заварний крем, цукровий сироп або сирну тарілку – дозвольте квітам розпуститися на вашому столі!

---

Питання – відповідь

Як використовувати квіти в їжі?

Їстівні квіти можуть стати прикрасою або інгредієнтами для салатів, супів, соусів, маринадів, пасти, соусів, тортів, тістечок, морозива, джемів, желе, коктейлів, лимонадів, настоянок, лікерів та чаїв.

Фото: Unsplash