Інна Тихонова 
Теоретик та практик смачної їжі Олександр Гримо де Ла Реньєр в «Альманасі гурманів» порівнював суп із увертюрою до опери. Французький гастроном писав, що призначення супу – відкривати трапезу, налаштовуючи їдців на захоплення від смаку приготованих страв. Світова кулінарна практика налічує півтори сотні типів супів, які поділяються на тисячу видів, а потім ще – на численні підвиди. Навряд чи припускали доісторичні люди, навчившись добувати вогонь, що їх приготована на багатті простецька юшка еволюціонує разом із людиною й опиниться колись серед високих зразків кухарського мистецтва, а супи майбутнього відрізнятимуться між собою за способом приготування, складом і температурою подачі.
Що є супом?
Французьким словом soupe називається страва, що хоча б наполовину складається з рідини. Рідка частина, яка має займати в супі не менше 50%, вважається основою, а щільна – гарніром. Суп може готуватися на бульйоні, відварі, молоці (молочних продуктах), пиві чи квасі. Гарніром у супі можуть бути м’ясо, птиця, риба, гриби, овочі, крупи, бобові або макаронні вироби. Особливістю супу є те, що його потрібно їсти ложкою і не користуватися ножом для подрібнення продуктів, з яких він складається.
Важливий компонент традиційного українського обіду називається «першою стравою» (подається після закусок і холодних страв). Суп має велику поживну цінність, адже він є композицією з розчинених білків, жирів, вуглеводів і екстрактивних елементів (смакові й ароматичні речовини збуджують апетит та активізують перистальтику), які швидко перетравлюються і легко засвоюються організмом. Ця страва – вагоме джерело енергії і матеріал для побудови органів та тканин тіла.
Зроблено у Європі
Назва «суп» має схоже звучання в багатьох мовах: експансія французької кухні зробила свою справу. Але французьке soupe – не оригінальне першоджерело: у глибоких етимологічних шарах ховаються витоки більш давнього походження. Латинське слово suppa означало «розмочувати», «занурювати у воду» і використовувалося для позначення бульйону, яким заливали хліб. У західних германців словом suppj називалися кашоподібна страва або накришений хліб. Давньонімецькі слова sopha, soffa, sûfan означали «сьорбати», а supon – «приправляти спеціями».
Вперше рідку страву на кшталт супу зварили, ймовірно, синантропи, які навчилися користуватися вогнем 300 тисяч років тому. Глиняний горщик для приготування їжі первісні люди винайшли випадково, коли смажили м’ясо, загорнуте в м’яку глину. Оскільки на території низки європейських країн (Франції, Іспанії, Великої Британії) використання вогню раніше 200 тисяч років тому не простежується, точно визначити час та місце появи супу неможливо. У будь-якому випадку, варити юшку люди взялися для того, щоб неїстівне стало їстівним.
Яка країна винайшла суп?
Попередниками сучасних супів вважаються давньоримські юшки з перловки, рибного соусу та вина. Відомо, що імператор Нерон щодня їв цибулеву юшку з порею, фінікійці готували рибні юшки, а спартанцям забезпечувала сили чорна кров’яна юшка. Гомер згадував в «Одіссеї» густу юшку-кашу з ячмінного борошна, а давньогрецька гетера Аспасія готувала своєму коханцеві Периклу суп з баранини та курятини. У першому столітті до н. е. розквіт цієї страви почався на Сході: у Персії був «суповий кухар», в Османської імперії – «головний по чорбі».
Європейці готували густі гарячі юшки з XV століття: спочатку це була основна зимова страва в країнах з холодним кліматом. Цибулевий, квасоляний, гірчичний та конопляний супи в Середні віки вживали підсолодженими та приправленими шафраном. У Франції у XVI столітті супами торгували на вулицях (тоді там з’явилося поняття «ресторан», отже ту дешеву концентровану юшку можна вважати першим прикладом ресторанних супів). І до того ж часу (1542 рік) належить свідчення англійського мандрівника Ендрю Борда, що «ніде в християнському світі не їдять стільки супу, як в Англії».
Суп замість кави
Цікаво, що юшку англійці та інші європейці споживали на сніданок, і не тільки з вівсяною чи гороховою кашею, а й із м’ясом. Лише у XVIII столітті на ранковому столі багатіїв замість супу з’явилися кава, чай та гарячий шоколад. Однак не всім були доступні дорогі напої, що подавалися з випічкою, вершковим маслом і мармеладом, тому основною стравою сільської бідноти ще довго залишався суп із хлібом. Манний, молочний, сирний, картопляний, борошняний супи європейські селяни їли на сніданок до 1930–1940-х років.
Ідею селянської юшки перетворив на європейську версію ресторанних супів винахідник крем-супу граф Румфорд. У XVIII столітті фізик та офіцер запропонував готувати супи-пюре: подрібнювати зварені компоненти в однорідну суміш і подавати із підсмаженими сухариками. Свої супи на яловичому бульйоні кулінар готував з картоплі, квасолі, гороху, сочевиці, ячменю, рису, цибулі, часнику, ріпи, савойської капусти, щавлю, селери та петрушки. Французи підвищили статус рідких супів у Європі під впливом гастрономічних традицій італійської кухні. Згодом у Великій Британії й Австрії з’явилися «супові кухні» для незаможних: суп став елементом соціального захисту.
Французьке запрошення
Досвідчені в кулінарному мистецтві французи оперують спеціальними термінами для позначення різних супів. Наприклад, «потаж» (старофранцузьке слово potage означає «їжа, приготовлена в горщику») – це категорія густих супів, рагу або каш, в яких м’ясо, крупа, овочі чи фрукти кип’ятяться разом із бульйоном, водою або іншими рідинами; «консоме» – прозорий м’ясний суп; «марміт» – непроціджена юшка; «велюте» і «крем» – загущені супи; а для позначення цибулевого та рибного супу французи вживають слово «суп».
Раніше французьке запрошення у гості звучало як «Приходьте до нас на суп». Але приблизно з середини ХХ століття супи, в яких стояла ложка, втратили свою актуальність. Сьогодні європейці віддають перевагу легкому супу або відмовляються від нього взагалі. Ще на рубежі XIX-XX століть «перша страва» у Франції почала втрачати свої позиції, і зрештою її спіткала доля італійських супів, витіснених із ресторанного меню пастою: у теперішніх французьких реаліях ресторанні супи найчастіше замінюються холодними чи гарячими закусками.
Які бувають супи?
За способом приготування супи можуть бути прозорими, пюреподібними або заправними. Прозорі супи – це освітлені концентровані бульйони, що їх з’єднують із гарнірами у порційному посуді безпосередньо перед подачею на стіл. Прикладом такого супу є класична рибна юшка. Характерні для нашої кухні заправні супи готуються на основі бульйонів або відварів і заправляються пасерованими овочами, томатним пюре та борошном. До цієї категорії належать такі українські супи як борщ, розсольник чи солянка.
Супи-пюре мають французьке походження і відповідають західноєвропейській гастрономічній культурі. Продукти для супу-пюре варять, перетирають і знову з’єднують із бульйоном або відваром. Завдяки борошняному пасеруванню, пюреподібні супи мають однорідну консистенцію сметани і не містять грудок або осаду. Якщо перед подачею протертий суп заправляють вершками або яєчно-молочним льєзоном, таку страву називають крем-супом. Тоді як заправний суп сервірують у супниці, прозорий суп і суп-пюре подають у бульйонних чашках на блюдцях.
Справжня наука
За температурою подачі супи поділяються на холодні (не вище 10-12°C) і гарячі (не нижче 75°C). Холодні супи готуються на буряковому та фруктово-ягідних відварах, кисломолочних продуктах, квасі чи пиві. Гарячі супи можуть готуватися на бульйонах, відварах або молоці. Молочні та солодкі супи подаються гарячими взимку і холодним влітку. Як гарнір до них можна подати печиво, кекс або сухий бісквіт. Гарніри до прозорих супів подаються окремо (тільки яєчний гарнір – разом із бульйоном): як і пампушки або ватрушки до борщів, пиріжки, грінки чи кулеб’яки сервіруються на пиріжковій тарілці.
Ще супи можуть бути регіональними, національними та спеціальними. Регіональні супи походять з певного регіону і готуються з характерних для своєї місцевості продуктів. Національні супи – це ті регіональні перші страви, які здобули популярність за межами своїх регіонів: український борщ, угорський гуляш, іспанський ґаспачо, італійський мінестроне, тайський том ям, французький цибулевий суп та ін. Особливими ресторанними супами можуть бути спеціальні супи з екзотичними інгредієнтами: отруйною рибою фугу, хвостами кенгуру, пташиними гніздами, акулячими плавцями, морськими вушками, трепангами чи панцирами ракоподібних.
На всі смаки
Грузинські супи часто готуються з яєчною заправкою (чихіртма) на основі бульйону, а найбільш відомим заправним супом у Грузії є харчо. У Східній Грузії, в Азербайджані та на Північному Кавказі характерним видом супу є перша страва, що в глечиках запікається в духовці (чанахі, путук, піті). У Середній Азії основним видом супу є т. зв. «смажений» суп, для якого м’ясний чи овочевий гарнір попередньо смажать на олії, а потім заливають водою. Не менш популярними там є і різні кисломолочні супи.
В країнах Далекого Сходу – Китаї й Японії – розповсюджені комбіновані супи, де готовий бульйон вже на столі додають до попередньо зварених продуктів, що в холодному та сухому стані подаються в окремому посуді – м’яса, риби, крабів, креветок, рису, овочів та прянощів. Їдці компонують собі страву на власний смак. Через це в далекосхідних кухнях немає визначених рецептів супів: натомість персонал ресторану може порадити найбільш раціональні комбінації складників чи порекомендувати традиційний набір продуктів.
Українські супи
Особливість «першої страви» в Україні – регіональна різноманітність. Українські супи готуються з галушками, пампушками, фрикадельками чи кльоцками. Говорячи, що «Борщ і капуста – в хаті не пусто» чи «Борщ та каша – їжа наша», українці вважають головною національною стравою борщ і в кожній місцевості готують його по-різному. Наприклад, на Київщині та Чернігівщині борщ дійсно їдять з густою кашею. На Полтавщині борщ загущують підсмаженим борошном і заправляють тертим пшоном.
У Придніпров’ї (Дніпропетровська, Запорізька та Кіровоградська області) полюбляють зелений борщ, що готується там на хлібному квасі зі щавлем, лободою, іноді кропивою, петрушкою, картоплею і заправляється дрібно рубаними вареними яйцями та сметаною. Регіональним супом у Київській, Житомирській та Хмельницькій областях є куліш – одну з найпоширеніших українських страв називають чумацькою юшкою. Українськими супами є борщ з грибами, борщ з рибою, борщ з вушками, солянка, капусняк, розсольник, суп з гарбуза, гороховий, квасолевий, крупник, холодник, окрошка тощо.
Супи на кожен день
У наш стрімкий час багатьох людей виручають супи швидкого приготування – розфасовані по пакетиках чи стаканчиках зневоднені супові суміші. Для надання таким супам рідкої консистенції варто просто залити вміст пачки гарячою водою. Автором концепції напівфабрикату у 1950-х роках став виробник локшини Момофуку Андо. Швидкі супи цінуються за доступність та зручний формат: попередньо підготовлений суповий набір заощаджує час, вивільняючи його для більш цікавих справ, ніж готування. Це практичне рішення для зайнятих людей та при обмежених кухонних можливостях.
Коли ж маєте можливість і бажання готувати, пропонуємо скуштувати супи, що порадують смаком і малого, і старого.
Французький цибулевий суп на яловичому бульйоні
Карамелізована цибуля і вершковий смак плавленого сиру – незрівнянне поєднання. А готується вишукана страва від законодавців світової кулінарної моди напрочуд легко.
Інгредієнти (на 4 порції): овочевий бульйон – 1,5 л; цибуля порей – 1 кг; сир грюєр або інший твердий жовтий сир типу швейцарського – 200 г; хліб цільнозерновий – 4 скибочки; вершкове масло – 75 г; оливкова олія – 1 ст. ложка; часник – 4 зубчики; чебрець свіжий – 10 гілочок; вустерський соус – на смак; цукрова пудра – 1 ч. ложка; сіль – на смак.
У великій каструлі розтоплюємо вершкове масло та рослинну олію, додаємо цибулю, більшу частину чебрецю та велику щіпку солі. Готуємо на тихому вогні впродовж години, помішуючи, поки цибуля не карамелізується: вона має стати джемоподібною. В останні 15 хвилин додаємо часник і цукор. Вливаємо яловичий бульйон, доводимо до кипіння, приправляємо і тушкуємо півгодини, доки цибуля не змішається з бульйоном.
Підсмажуємо з обох боків скибочки хліба, випеченого на заквасці, додаємо сир, решту чебрецю та вустерський соус. Розливаємо наш легкий суп у чотири жароміцні супниці (глечики або миски), додаємо шматочки хліба і тримаємо 2-3 хвилини на розігрітому грилі, поки сир не почне вкриватися пухирцями. Подаємо запашну та смачну страву гарячою.
Бограч
Закарпатські супи представляє регіональна українська перша страва, яку можна готувати в компанії на природі. Вона навряд чи належить до простих рецептів супів, якщо готувати її за всіма правилами. Хтось каже, що справжній бограч має готуватися з п’ятьох видів м’яса і це потребує забагато часу. Але для спрощеного похідного варіанту цілком вистачить одних лише копчених свинячих реберець, тож час готування скоротиться. Зазвичай такий суп готується на основі солонини: той продукт вимагає тривалого витримування м’яса в кухонній солі, тож солонину можна взяти вже готову (насправді вона є не обов’язковим, але бажаним компонентом).
Інгредiєнти: копчені свинячі реберця – 250 г; солонина – 50 г; паста орзо, тархоня або інші короткі макаронні вироби –150 г; картопля – 400 г; цибуля – 1 шт.; томати – 300 г; морква – 100 г; болгарський червоний перець – 200 г; корінь петрушки – 50 г; зелень петрушки – на смак; часник – на смак; чорний перець – на смак; паприка – на смак; кмин – на смак; сіль – на смак;
Спочатку у розігрітий на багатті казан кладемо солонину (якщо є) і подрібнену цибулю, яка має у страві розчинитися. Коли солонина розігріється, додаємо подрібнену півкільцями моркву і трохи паприки. Далі додаємо інші овочі: нарізану кубиками картоплю, часник і решту спецій. Заливаємо воду, яка має все покрити, постійно помішуємо.
Доводимо овочі до напівготовності, додаємо копчені ребра і вливаємо ще воду у міру випарування.
Продовжуємо варити бограч впродовж 1,5 годин, постійно помішуючи. Наприкінці приготування всипаємо орзо (таргоню) і варимо до готовності.
Перед подачею бограч посипаємо подрібненою свіжою петрушкою.
Харчо з баранини
Грузинські супи мають неперевершений смак і аромат через особливі складники і дбало підібрані прянощі.
Інгредiєнти: вода – 2,5 л; бараняча нога з кісткою – 1 кг; рис – 120 г; цибуля порей – 4 шт.; томатна паста – 2 ст. ложки; корінь петрушки – 1 шт.; волоські горіхи – 50 г; гранатовий сік – 125 г; соняшникова олія (рафінована) – 2 ст. ложки; хмелі-сунелі – 1 ч. ложка; часник – 5 зубчиків; борошно – 1 ст. ложка; лавровий лист – 1 шт.; базилік свіжий – 4 гілочки; кінза свіжа – 4 гілочки; перець червоний гострий – 1 шт.; перець чорний – на смак; сіль – на смак.
Готуємо бульйон для харчо: вимиту баранину розрізаємо на 4-5 шматків, викладаємо у велику каструлю, заливаємо водою і варимо 1,5 години, знімаючи піну.
Зварене м’ясо відокремлюємо від кістки, нарізаємо і складаємо у невеличку ємність. Заливаємо черпаком бульйону і закриваємо.
Бульйон для харчо переливаємо в каструлю і доводимо до кипіння. В киплячий бульйон всипаємо промитий рис, солимо, викладаємо в каструлю з рисом нарізане м’ясо і варимо 10 хвилин. Додаємо томатну пасту і перемішуємо.
Подрібнену ріпчасту цибулю трохи обсмажуємо на рослинній олії, посипаємо борошном і смажимо на середньому вогні 5 хвилин, помішуючи.
Очищаємо корінь петрушки, промиваємо холодною водою і натираємо на крупній тертці. Додаємо в бульйон разом із обсмаженою цибулею, лавровим листом і перцем.
Подрібнюємо у блендері волоські горіхи і всипаємо в грузинський суп. Через 5 хвилин вливаємо в харчо гранатовий сік і додаємо хмелі-сунелі. Солимо і варимо на тихому вогні 5 хвилин.
Базилік та кінзу миємо, обсушуємо і подрібнюємо. Гострий перець миємо, обсушуємо і нарізаємо тонкими кільцями. Часник очищаємо і пропускаємо через прес. З’єднуємо з перцем, базиліком і кінзою.
Знімаємо каструлю з вогню і додаємо в харчо суміш часнику, гострого перцю та зелені. Закриваємо каструлю кришкою та накриваємо рушником. Залишаємо постояти так 10 хвилин і потім розливаємо по тарілках.
Такі супи не можуть не сподобатися. Смачного!
Фото: pixabay.com, pexels.com
