Спеції: акцентний штрих у кулінарному мистецтві

233

Базові спеції для кухні – це насіння рослин, кора чи коріння, що посилюють або навіть формують смак та аромат їжі. Грамотне поєднання спецій зі стравами і напоями надає інгредієнтам необхідної гостроти, кислоти, гіркоти, терпкості чи солодкості. Від знань, як використовувати спеції, залежить враження від страви й оцінка майстерності кухаря. Щоб не зіпсувати продуктового ансамблю, треба мати уяву про гармонію запахів і смаків, розбиратися у різновидах прянощів, особливостях вживання та правилах зберігання спецій.

Смаки і торгівля

У стародавні часи спеції відігравали більш вагому роль, ніж залишилася для них у сучасному світі. Спеції цінувалися за цілющі властивості, прянощі звеличувалися до магічних амулетів і використовувалися у ритуальних обрядах. З’явилася традиція шанування прянощів на Сході, звідки вони і розповсюдилися світом із розвитком мореплавства та торгівлі. Відомо, що першим до Європи був привезений із Індії чорний перець, який тривалий час вважався екзотичною дивиною. Перші спеції довго були на вагу золота – коштували вони дуже дорого, а у стравах використовувалися надмірно, бо розглядалися як своєрідний показник заможності та благополуччя.

Внаслідок хрестових походів поставки спецій зросли, а ціна на них потроху впала. Коли Венеція у торгівлі прянощами отримала майже повну монополію, пошуки альтернативних поставок спонукали першовідкривачів знаряджати численні експедиції для торування нових шляхів на Схід. Вартість спецій знизило здобуття контролю над їх доставкою до Європи голландськими і британськими компаніями. Зменшення цін на недоступні раніше прянощі (через складність ручного збирання і обмежений видобуток дорогим залишився хіба що шафран) розвіяло міф про їх магічні властивості. На певний час спеції навіть втратили колишню популярність.

Правила використання спецій

Однак процес глобалізації відновив інтерес до спецій, завдяки поширенню популярності східної кухні та появі т. зв. «кухні ф’южн» – нового стилю харчування на основі змішування кулінарних стилів і традицій. Приготування смачних страв базується на знаннях, як правильно додавати спеції в їжу. Кулінари знають декілька технологічних секретів.

1. Щоб зберегти аромат спецій, їх рекомендується молоти перед приготуванням. Спосіб, як змолоти спеції, обирається з можливих варіантів:  за допомогою млинка, блендера, кавомолки, у ступці з товкачем або підручними засобами (качалкою, молотком чи ножем).
2. Для кращого вивільнення ефірних олій цілі спеції варто попередньо швидко обсмажити на сухій сковорідці. Але нагрівати прянощі на сухій пательні доречно лише за умови їх негайного використання і не тривалого приготування страви (наприклад, для глінтвейну). Тривала теплова обробка потребує приправлення спеціями наприкінці приготування (на початку можна додавати деякі прянощі в цілому вигляді–паличку кориці, зірочку бодяну тощо), бо їх запашні молекули швидко випаровуються під впливом тепла: при підігрівання спеції виділяють яскравий аромат, але самі його втрачають.
3. Ароматні молекули прянощівв кулінарії є переважно жиророзчинними, тому більший ефект дасть розігрівання спецій в жирі, на якому готується страва, ніж їх попереднє нагрівання на сухій пательні.
4. Для приготування консервації з маринованих овочів і фруктів доцільно використовувати цілі спеції– при тривалому контакті з продуктами вони встигнуть віддати їм свій аромат і не зіпсують зовнішній вигляд соління, адже прозорий маринад виглядає більш естетично.
5. Цілі спеції треба додавати на початку або всередині процесу приготування, а мелені – наприкінці, тому що вони швидше передають стравам аромат, який так само швидше і вивітрюється. Використання прянощів робить корисну їжу смачнішою та привабливішою, що особливо важливо для формування здорових харчових звичок.

Як змолоти спеції й як їх зберігати?

Способи подрібнення спецій обираються в залежності від їх різновиду.

• Млинок для спецій: це найбільш прийнятний спосіб для подрібнення коріандру, чорного перцю та солі.
• Блендер: такий варіант годиться для подрібнення середньої кількості спецій: щоб не перегріти, слід використовувати короткі імпульси (3-5 секунд).
• Кавомолка: ця побутова техніка швидко перетворює тверді спеції на порошок, але бажано мати окремі прилади для кавового зерна та спецій, щоб не зіпсувати смак кави.
• Ступка з товкачем: ідеальний спосіб розтерти свіжі трави та насіння (зіру чи кардамон).
• Ніж або качалка: покладені на дошку спеції можна розкачати качалкою або роздушити ножем.
• Молоток і пакет: покладені в пакет спеції можна розбити кухонним молотком або іншим важким предметом.

Купувати і зберігати спеції краще в цілому стані, а молоти самостійно, бо аромат спецій швидко зникає, а у мелених спецій він випаровується ще швидше. Зберігати мелені спеції треба в непрозорих герметичних контейнерах, подалі від джерел тепла. Умова зберігання спецій – сухе, темне і (бажано) прохолодне місце без різких температурних коливань. Найбільше підходять для зберігання спецій баночки з щільною кришкою. Зберігати мелені спеції слід не довше 6 місяців. Термін зберігання спецій в цілому стані може бути довшим – варто орієнтуватися по запаху: якщо аромат розтертої спеції не влаштовує, настав час її позбутися.

Корисні властивості спецій

Чорний перець, часник, імбир, розмарин, кардамон, куркума та кориця – це спеції для здоров’я. Прянощі підвищують антиоксидантний статус організму, зменшують запальні процеси та зміцнюють імунітет. Важливо розуміти відмінність між натуральними спеціями та штучними харчовими добавками, які часто використовуються у готових продуктах для підсилення смаку.

Чорний перець

«Король спецій» не одне тисячоліття застосовувався як ліки від проблем зі шлунком, діареї та астми. Давньогрецький лікар Діоскорид призначав своїм пацієнтам цю пряність як жарознижувальний, сечогінний та протизастудний засіб. Ефірні олії й алкалоїди у корисній приправі активізують роботу травного тракту, підвищують засвоєння поживних речовин, пригнічують запальні процеси і забезпечують антиканцерогенну дію. А піперин, що надає чорному перцю пекучості, допомагає зберігати здоров’я мозку.

Куркума

В індійській народній медицині «золоту спецію» століттями використовували для лікування захворювань печінки, застуди, ран та інфекцій. Антиоксидант куркумін у складі прянощі творить дива зцілення, бо наділений потужними протизапальними властивостями. Можливості куркуми у полегшенні болю сучасна медицина порівнює з ібупрофеном і диклофенаком, а перевагою натуральної приправи є її екологічність. Для кращого засвоєння куркумін має споживатися разом із чорним перцем.

Кардамон

Від часів Давнього Єгипту порошок кардамону використовувався у лікуванні легень і для усунення проблем із травленням. А з точки зору аюрведи кардамон підвищує життєві сили та стійкість духу. Лікувальні властивості спеції полягають у тому, що ця приправа зміцнює імунітет, запобігає діабету і жировій хворобі печінки.

Часник

Недарма ця пряність здавна вважалася оберегом від злих духів і вроків: складна біохімія часнику підвищує рівень антиоксидантів в організмі, зумовлюючи протизапальний та імуностимулюючий ефект. Від часів Київської Русі часником лікували запалення ясен, зубний біль і застуду.

Розмарин

Середземноморська пряність традиційно лікує не лише захворювання ясен, а й атопічний дерматит, остеоартрит і навіть астму.

Імбир

Ця спеція знезаражує їжу, лікує інфекційні захворювання, застуду, мігрень, нудоту й артрит.

Кориця

Це перевірений натуральний засіб від запалення й окислювального стресу. Споживання кориці допомагає поліпшити похмурий настрій і запобігає розвитку депресії. Однак кумарин у цій цілющій пряності може негативно позначитися на здоров’ї печінки і підвищити артеріальний тиск, якщо вживати спецію у кількості, що перевищує чайну ложку на добу.

Багато трав, що зараз використовуються як спеції, колись слугували людям ліками, тож цілком обґрунтовано вони відіграють вагому роль не лише у створенні смаку страв, а й у нашому повсякденному самопочутті – навіть попри те, що прянощі не є значними складовими сучасного раціону.

Скільки спецій додавати в страву

Фахівці рекомендують вживати в їжу спеції в малих кількостях, щоб не перебити смак і не затьмарити натуральний аромат інгредієнтів страви. Саме від правильного дозування спецій, а не від складності рецепту інколи залежить успішне створення кулінарного шедевру. Секрет різниці смаку однакових страв у двох господинь варто шукати у відчутті балансу і пропорцій приправ. Помилки у використанні спецій криються у нехтуванні базових принципів їх дозування.

Від чого залежить кількість спецій:

• від об’єму страви (що більшою є кількість їжі, то більше знадобиться прянощів);
• від часу приготування (що довше готується страва, то яскравішими стають аромати);
• від свіжості приправ (свіжі спеції потребують меншого дозування, бо мають більш інтенсивний запах і смак);
• від типу страв (різні складники вимагають різної кількості спецій).

Золоте правило кухара – краще «недо-», ніж «пере-». У народі говорять, що «недосіл на столі, а пересіл на голові»: брак спецій можна виправити їх додаванням, а надлишок страву зіпсує. У приготуванні можна керуватися такою кулінарною порадою: починати додавати спеції треба з чверті чайної ложки на 500 г продуктів і продовжувати додавати по дрібці до досягнення оптимального результату. А ще потрібно зважати на те, що різні типи спецій потребують різних підходів до дозування.

Мелені спеції чи порошки

Вирішуючи завдання, як зробити страву смачнішою за допомогою спецій, треба мати на увазі, що мускатний горіх, кориця та куркума мають концентрований смак і тому потребують меншого дозування. Особливо інтенсивними зазвичай бувають крафтові копчені приправи, тож їх і поготів не можна використовувати без міри.

• Мелені приправи для випічки додаються у кількості 1/8–1/4 ч. ложки на 250 г тіста.
• Мелені спеції для супів і соусів потребують дозування 1/4–½ ч. ложки на 1 л.
• Мелені спеції для м’яса дозуються у пропорції ½–1 ч. ложка на 500 г інгредієнтів.

Листові спеції та сухі трави

Сухим прянощам (орегано, тим’ян, кріп, розмарин, базилік, середземноморські суміші) є властивий делікатний аромат, що легко перебивається іншими інгредієнтами. Тому варто дотримуватися рекомендованих пропорцій у їх додаванні до страв:

• сухі трав’яні спеції для супів і соусів: 1–2 ч. ложки на 1 л;
• листові спеції для м’яса: 1–2 ч. ложки на 500 г;
• сухі листові прянощі для овочевих страв і салатів: ½–1 ч. ложка на порцію.

Для кращого розкриття аромату сухі трави, як і мелені, треба додавати на початку приготування, а свіжі – наприкінці.

Гострі спеції та суміші

Домагаючись бажаного рівня пекучості й аромату, з гострими приправами слід бути максимально обережними. Гострі приправи потрібно додавати на початку приготування, щоб вони рівномірно розподілилися між всіма складниками. Починати слід з дрібки (на кінчику ножа) і збільшувати кількість поступово, куштуючи страву і пам’ятаючи, що гострота посилюється з часом. Нейтралізувати зайву гостроту можна додаванням до страви чогось жирного (йогурту, вершків чи кокосового молока) або солодкого (цукру чи меду).

Як зробити страву смачнішою за допомогою спецій?

Для різних типів страв є свої рекомендації. Зокрема, овочеві страви для набуття яскравого смаку зазвичай потребують більше спецій, ніж м’ясні, а для маринування м’яса кількість спецій можна збільшити вдвічі, бо частина смаку й аромату залишиться в маринаді. Виробники випускають спеціально підібрані набори прянощів для м’ясних або рослинних страв, з урахуванням того, які спеції поєднуються з м’ясом і веганськими продуктами (для підкреслення м’ясного смаку розроблено пряні та запашні поєднання – передусім, це копчені приправи для бургерів, котлет і стейків).

Дозування спецій для різновидів м’яса та риби:

• яловичина – 1–2 ч. ложки суміші спецій для м’яса на 500 г продукту;
• свинина – 1–1,5 ч. ложки суміші спецій на 500 г м’яса;
• курка – 1 ч. ложка суміші спецій на 500 г;
• риба  – ½ –1 ч. ложка суміші спецій на 500 г.

Застосування спецій – це один із простих способів зробити домашню їжу смачнішою без надмірного використання солі та цукру.

Дозування спецій для вегетаріанських страв:

• соєві продукти – 1–1,5 ч. ложки суміші спецій на 300 г;
• бобові – 1,5–2 ч. ложки суміші спецій на 400 г сухого інгредієнту;
• тушковані овочі – 1– 2 ч. ложки суміші спецій на 500 г.
• зелені листові овочі, як-от шпинат, чудово поєднуються з мускатним горіхом, часником та чорним перцем.

Кулінарні техніки:

• пошарове додавання спецій (для створення глибини смаку якісь спеції додаються на початку приготування, якісь – в середині, інші – наприкінці);
• спосіб «розбудження» спецій (легке попереднє підсмажування прянощів на сухій сковорідці для розкриття їх смаку й аромату);
• дотримання балансу смаків (спеції мають урівноважити у страві відчуття солоного, солодкого, кислого, гіркого й умамі, тобто так званого «п’ятого смаку» або смаку білкових речовин – це японська інтерпретація «приємного» чи «апетитного» смаку, що описується як насичений, м’ясний або бульйонний і досягається додаванням глутамату й інших амінокислот);
• фінішна нотка (для яскравого фінального акценту безпосередньо перед подачею додається щіпка спеції – наприклад, копченої морської солі);
• персоналізація (експериментування з дозуванням дозволяє врахувати особисті смакові вподобання).

Коли досвіду в тому, як зробити страву смачнішою за допомогою спецій, замало, треба дотримуватися базових принципів, а з часом можна розвинути в собі «кулінарну інтуїцію».

Правила поєднання прянощів між собою

Є конкретні варіанти гармонійних сполучень, які вже враховано в готових популярних сумішах спецій.

Брендовані суміші:

• американська «Каджунська суміш спецій» є сталим поєднанням прянощів із кухні вихідців із Франції (каджун) – це паприка, сіль, чорний перець, кумин, коріандр, сушений орегано (іноді додається сушена цибуля, чебрець і базилік);
• індійська суміш спецій «Каррі» – це мелений імбир, мелений перець чилі, чорний перець, коріандр, пажитник, куркума та насіння гірчиці;
• індійська суміш Garam Masala – це чорний перець, коріандр, гвоздика, кориця, кмин (іноді також лавровий лист, кумин, кардамон і мускатний цвіт);
• французька суміш «4 спеції» (Quatre épices) – це мускатний горіх, мелений імбир, гвоздика, білий перець;
• китайська суміш «5 спецій» – це касія (китайська кориця), сичуаньський перець, бодян, насіння фенхелю, гвоздика (варіанти – імбир або кардамон);
• арабська суміш спецій Za’atar – це обсмажене насіння кунжуту, сумах, кумин, сушений майоран (іноді й орегано та тим’ян);
• арабська суміш Ras-El-Hanout – це насіння фенхелю, кориця, гвоздика, мускатний горіх, мускатний цвіт, імбир, кардамон, чорний перець, духмяний перець, куркума, чорнушка, лаванда тощо.

Поєднання спецій зі стравами та між собою

Ось приклади гармонійних смакових поєднань спецій з іншими прянощами та продуктами.

• Аніс – імбир, кориця, гвоздика, ваніль, кардамон, кумин, духмяний перець; кава, лимон, яблука, хліб, капуста, морква, качка, свинина, риба.
• Барбарис – імбир, куркума, кумин, шафран, чілі, паприка; дичина, баранина, яловичина, телятина, качка, плов.
• Ваніль – мускатний горіх, чілі, кардамон, коріандр, кориця, кумин, гвоздика, духмяний перець, імбир; апельсини, вишні, груші, лайм, сливи, барбарис, шоколад, молоко, качка, курка, яловичина, свинина, риба.
• Білий перець – імбир, гвоздика, мускатний горіх; курка, риба, соуси.
• Духмяний перець – бодян, імбир, гвоздика, коріандр, кориця, лавровий лист, мускатний горіх, тим’ян, розмарин, чилі, чорний перець; гриби, курка, кролик, дичина, яловичина, свинина, оселедець, капуста, часник, фрукти, пряна випічка.
• Гвоздика – бодян, духмяний перець, мускатний горіх, імбир, кардамон, кориця, сичуаньський перець, чілі; ковбасні вироби, курка, качка, свинина, часник, цибуля, яблука, апельсини, мед, шоколад.
• Гірчиця (зерна) – естрагон, лавровий лист, м’ята, каррі, коріандр, куркума, кумин, кріп, петрушка, чілі, чорний перець, фенхель; винний оцет, яблучний оцет, гриби, капуста, картопля, цибуля, огірки, лимон, мед, яйця, лосось, курка, кролик, яловичина, баранина, свинина.
• Кардамон – аніс, бодян, ваніль, гвоздика, імбир, коріандр, кориця, кумин, шафран; абрикоси, апельсини, банани, груші, інжир, грейпфрут, фініки, фісташки, кава, чорний чай, йогурт, випічка, рис, лосось, качка, курка, баранина, свинина.
• Коріандр (насіння кінзи) – аніс, гірчиця, базилік, гвоздика, кориця, м’ята, мускатний горіх, куркума, кунжут, кумин, фенхель, духмяний перець, кайєнський перець, чорний перець; лимон, апельсин, картопля, помідори, цибуля, часник, яйця, шпинат, гриби, кокосове молоко, сочевиця, курка, індичка, баранина, свинина, лосось, інша риба.

Якщо вас цікавлять середземноморські та європейські прянощі, дізнайтеся більше про розмарин, чебрець та інші трави з хвойним ароматом та їх застосування в кулінарії.

Отже, нехай нові знання допоможуть господиням у створенні смачних, корисних і гармонійних кулінарних витворів!

Слово експерта: Як вживати спеції без шкоди для здоров’я

«Прянощі в щоденному харчуванні виконують не лише смакову, а й фізіологічну роль. У кулінарних кількостях багато спецій підтримують травлення: імбир, фенхель, кмин і коріандр допомагають зменшити здуття та спазми, чорний перець і гірчиця стимулюють вироблення травних соків, а імбир має доказову ефективність при нудоті.

Водночас варто пам’ятати, що прянощі – це концентровані біоактивні речовини. Тому існують певні обмеження:

• При захворюваннях ШКТ: людям із гастритом, ГЕРХ, виразковою хворобою, синдромом подразненого кишківника, а також під час загострень панкреатиту чи холециститу варто обмежувати гострі та пекучі спеції.
• При алергіях: обережність потрібна з гірчицею, кунжутом та складними сумішами приправ.
• При гіпертонії: лакриця може підвищувати артеріальний тиск.
• При прийомі ліків: вживання добавок із куркумою, імбиром або часником у великих дозах може бути небезпечним на фоні препаратів, що впливають на згортання крові (антикоагулянтів).

Щодо лікувальних властивостей: спеції дійсно містять протизапальні й антиоксидантні сполуки, однак у складі страв вони лише підтримують фізіологічні процеси, а не замінюють лікування. Їхня сила – у регулярному, помірному використанні як частини збалансованого раціону».

Більше порад від гастроентеролога та дієтолога Наталії Сидорець читайте на її сторінках FB, Instagram.