Назва всесвітньо відомої страви швидкого харчування, якій 27 липня виповнилося 125 років, відсилає до другого за величиною міста Німеччини, але прямого зв’язку з Гамбургом цей продукт не має. Де вигадали гамбургер, яким є справжній вік цього закритого бутерброда, і чи може винахід з американським патентом вважатися спільним надбанням?
Офіційне визнання
Не кожен їстівний продукт може «похвалитися» власним Днем народження, а гамбургер має таку «паспортну» дату – 27 липня 1900 року. Того дня мешканець міста Нью-Хейвен у штаті Коннектикут Луї Лессінг (Лассен) уперше продав у своїй перевізній закусочній Louis’ Lunch традиційний німецький біфштекс із соусом та листовим салатом, що були вставлені між двома круглими булочками. Варіант начинки і став тим ноу-хау, що дозволило датському емігрантові, який прибув у «країну можливостей» у 1880-х роках, оформити патент на бутерброд із гарячою м’ясною котлетою та овочами. Втім, сам концепт такої їжі не є чимось унікальним і тому залишається «нічийним».
Насправді за американською гастрономічною подією стоїть довга історія. І хоча автор одного із ранніх форматів фаст-фуду вважається «батьком» гамбургера, схожі страви існували і до оформлення його патенту. Така комбінація продуктів має не менше різних міжнародних і регіональних варіацій, ніж історія гамбургера – версій його походження. Зрештою, ніхто із претендентів на звання «винахідника» гамбургера не має виняткового права на втілення кулінарної ідеї, яка пройшла складний шлях розвитку та поширення, продовжуючи залишатися загальнодоступною. Сьогодні гамбургери є повсюдною швидкою їжею та інтернаціональною стравою ресторанного меню.
Попередник котлети
У певному сенсі перший гамбургер був створений… древніми скіфами: вважається, що кочівники ще у VIII столітті до н. е. харчувалися яловичиною, покладеною між двома хлібними коржами. Фактично то був історичний попередник закритого бутерброду чи сандвіча під назвою hamburger (скорочено burger). Відстоюють свій пріоритет на ідею бургера так само і китайці: за їх твердженням, саме вони першими почали їсти м’ясо, покладене між двома рисовими коржами. А в кулінарній книзі Ганни Гласс в 1758 році наводився рецепт смаженої «гамбурзької сосиски», яку подавали на підсмаженому хлібі. Подібну ковбасу в Гамбурзі називали Rundstück warm, і вона була знайома емігрантам.
Відомою є легенда про гамбурзького купця, який у 1800 році звернув увагу на звичай татарських кочівників зберігати м’ясо під сідлами у кінській упряжі. Під час їзди з вершником м’ясо мимоволі відбивалося та розм’якшувалося. Повернувшись із подорожі, торговець запропонував своєму кухареві відбити м’ясо перед приготуванням і подати його, поклавши між двома шматками хліба. Тоді в Європі і з’явилося т. зв. «гамбурзьке м’ясо», рецепт якого незабаром опинився у США. «Гамбурзький стейк» між двома шматками хліба подавався пасажирам пароплава Hamburg America Line, який перевозив до Америки перших німецьких емігрантів. У нью-йоркському ресторані 1834 року вже подавався «гамбургер» – але не з котлетою, а з біфштексом.
«Видатний фаворит»
1884 року про «гамбурзький стейк» згадувала газета Boston Journal. А видання Chicago Daily Tribune в липні 1896 року писало про «сендвічмобіль» і «видатного фаворита лише за п’ять центів» – «гамбурзький сендвіч», що готувався з котлетного фаршу на бензиновій плиті, «поки ви чекаєте». Сендвічі із «гамбургерським стейком» рекламувалися в американській пресі з 1890-х років. Винахід гамбургерів приписувався Луїсу Лассену, Чарлі Негріну, Оскару Веберу Білбі, Флетчеру Девісу, Френку та Чарльзу Менчесам, а також безпосередньо гастроному з Гамбурга Отто Куазе.
Достовірним здається одне: перший гамбургер із сучасним складом інгредієнтів (кругла булочка, котлета, томатний соус та лист салату) продав у 1900 році в Нью-Гейвені Луї Лессінг, і він же вирішив додавати у свій фаст-фуд овочі. Коли гамбургер отримав загальне визнання на Всесвітній виставці 1904 року у Сент-Луїсі, газета New York Tribune назвала його «нововведенням від ярмаркового торговця їжею». І все ж низка експертів є прихильниками анонімного авторства – на тій підставі, що розповсюдженням гамбургера на Всесвітній виставці займалися дрібні торговці, і ця ідея могла народитися одночасно в кількох продавців їжі в різних кінцях країни.
Народний вибір
1921 року гамбургер вийшов на новий виток своєї багатої історії, коли канзаський кухар Волтер Андерсон із міста Вічита за допомогою залученого інвестора – фінансиста Біллі Інграма – відкрив перший у світі ресторан гамбургерів. У закладі громадського харчування White Castle Hamburger ця страва складала основу та специфіку нового для Америки меню. Після вражаючого гастрономічного дебюту на початку ХХ століття гамбургеру знадобилося ще три десятиліття, щоб стати найпопулярнішим фаст-фудом у США, переконавши американців віддати йому перевагу перед італійською піцою, смаженим курчам і хот-догом. І сприяв такому «народному вибору»… розвиток автопрому.
Масова автомобілізація в США призвела до відкриття придорожніх бургер-кафе, що підкорили своїм асортиментом американців, які завжди були зайняті справами і поспішали. З одного з таких придорожніх кафе «швидкої їжі» розпочалася 1948 року історія уславленої ресторанної мережі McDonald’s. Багаторічне зростання популярності гамбургерів «МакДональдс» є наслідком везіння, підприємливості та грамотної стратегії бізнесу. А насамперед – результатом нових вимог щодо організації харчування в умовах сучасної гастрономічної культури. Заклади McDonald’s продають 75 бургерів за секунду. Мережа ресторанів швидкого харчування щорічно продає 550 мільйонів Біг Маків – гамбургерів, що продаються найбільше у світі.
На будь-який апетит і гаманець
У той час, як гамбургери McDonald’s мають круглу форму (як і більшість американських бургерів), ресторани швидкого харчування Wendy’s продають квадратні гамбургери. Смажать їх зазвичай на плоскій гарячій поверхні, а фірма Burger King використовує для виготовлення своєї продукції гриль на газовому полум’ї. Рівномірні за товщиною тонкі котлети для ресторанів чи магазинів фабрики-виробники доставляють замовникам у замороженому вигляді. І лише окремі ресторани (наприклад, заклади відомого шеф-кухаря Боббі Флея Bobby’s Burger Palace) пропонують гурманам вишукані гамбургери з дорогими сортами м’яса або сиру, а також оригінальними начинками та соусами.
Найбільший у світі гамбургер коштує фактично півтисячі американських доларів ($499) і важить понад 84 кілограми (84,3 кг). Це не параметри рекорду, а постійна пропозиція закладу громадського харчування в Саутгейті, у штаті Мічіган. Готується замовлення півдоби – близько 12 годин. У меню Mallie’s Sports Grill & Bar велетень під назвою «Цілком сміховинний бургер» з’явився у 2009 році. А ресторан Serendipity у 2012 році приготував найдорожчий гамбургер у світі – бургер Extravagant вартістю $295 потрапив до Книги рекордів Гіннеса. Гамбургери, що їх готують американці з яловичого фаршу на домашніх кухнях вручну, теж відрізняються від масового продукту смаком і якістю.
Поширення світом
І не лише в Америці гамбургери часто стають вибором їжі для пікніка або вечірки, готуються на грилях для барбекю просто неба і подаються як швидка вечеря. Загалом на планеті щорічно з’їдається понад 100 мільярдів бургерів – 9 кілограмів на одного середньостатистичного землянина. А у Франції, згідно з урядовою аналітикою 2012 року, споживається за рік 14 гамбургерів на особу – це друге місце в Європі (випереджають французів лише британці) та четверте місце у світі. За дослідженням 2013 року, 75% традиційних французьких ресторанів мають у своєму меню хоча б один вид гамбургера, а для третини з них бургер став лідером асортименту, посунувши з лідерів рибу і реберця гриль.
У Мексиці гамбургери подаються з обсмаженими шинкою та сиром, покладеними поверх м’ясної котлети (іноді бекон обсмажується на грилі разом із яловичою котлетою). Начинкою в мексиканському гамбургері виступають авокадо, подрібнені цибуля, помідор, салат і халапеньо, а соусами служать кетчуп, гірчиця та майонез. У Японії мережеві ресторани гамбургерів MOS Burger, First Kitchen та Freshness Burger подають традиційний суші гамбургер – місцевий рисовий бургер із булочкою з рису та морепродуктами. А в СРСР ще у 1930-х роках (задовго до відкриття у 1990 році мережі McDonald’s) запускалося виробництво гамбургерів після закупівлі обладнання та технологій у американців.
Чим відрізняється гамбургер від чизбургера
Щоб не плутатися у поняттях, визначимося, що саме називати гамбургером, бургером та чизбургером. У той час як гамбургер готується за конкретним рецептом (зазвичай це яловича котлета між половинками булочки, з додаванням салату, цибулі, помідорів та соусу), бургер має менш визначений зміст і може включати різні начинки: курку (чикенбургер), рибу (фішбургер) або сир (чизбургер). У цьому й полягає смислова різниця між гамбургером і бургером. Чизбургер – це м’ясний бургер із додаванням сиру чеддера. Фішбургер містить рибну котлету та якісь оригінальні компоненти – паштет або каперси. В основі чікенбургера – куряча котлета або курячі нагетси (обсмажені в маслі шматочки філе у хрумкій паніровці).
«Гавайський» бургер містить шматочки ананаса та теріяки (японський солодкувато-солоний соус із глянсовою структурою). Бургер «Цезар» названо так через однойменний соус, що готується з оливкової олії, яєчних жовтків, сиру пармезану, гірчиці, часнику, анчоусів і лимонного соку. «Чорний» бургер комплектується булочкою з харчовим барвником у тісті – з активованого вугілля або чорнила каракатиці. Не буває гамбургера без м’яса, але буває вегетаріанський бургер (з бобами, овочами, грибами та соєвими котлетами). Тоді як гамбургер – це класичний, мінімалістичний рецепт бургера, у бургері фантазія кухаря не має обмежень. І саме бургер є найпопулярнішим фастфудом у світі.
Гамбургер удома
У різних гастрономічних культурах гамбургер асоціюється із закритим сандвічем із м’ясним фаршем, приготованим із різних видів м’яса. Якщо в класичному рецепті має бути яловичина, то в бургері «Буффало» міститься м’ясо буйвола. Можуть використовуватися також оленина, бізон, лось, ягня, кенгуру, індичка, курка, лосось, креветки або гриби портобелло. У Великій Британії немає слова «котлета», для позначення фаршу та виробів із нього там використовують термін «бургер». Є навіть торт-гамбургер – стилізований десерт із коричневого шоколадного бісквіту, фруктів, мармеладу, кондитерської мастики, мусу та кремів, що імітують зовнішній вигляд і структуру звичного гамбургера.
І позаяк єдиного складу та універсального способу приготування бургера не існує, інгредієнти можуть підбиратися, виходячи зі смаків та уподобань кулінарів. Знадобляться круглі булочки на гамбургер (вироби з кунжутною присипкою зазвичай продаються в упаковках із декількох штук). Гамбургер у домашніх умовах може бути приготовлений як із самостійно зробленого фаршу, так і із заморожених котлет на гамбургер. Заморожені напівфабрикати не потребують випікання. Їх потрібно просто розморозити протягом шести годин при температурі +2+6°C, а перед вживанням приблизно дві хвилини розігріти в мікрохвильовій печі потужністю 800 Вт.
Рецепт гамбургера
У домашньому приготуванні гамбургерів потрібно враховувати, що крім інгредієнтів можуть відрізнятися і булочки. Булочки на гамбургер випускаються в різних розмірах (стандарт або міні), різному кольорі (світлі, темні чи чорні), з різних видів борошна (пшеничного, житнього та картопляного), без добавок або з добавками (кунжут чи злаки).
Варіант 1
Виклавши на нижню половинку булочки розморожену курячу котлету для гамбургера і поклавши туди сир, салат, порізані мариновані огірки і соус «Бургер», закриваємо інгредієнти верхньою половинкою булочки.
Варіант 2
За класичним рецептом гамбургера викладаємо на нижню половинку булочки яловичу котлету, сир, салатний лист, мариновані огірки та соус «Американський». Закриваємо начинку верхньою половинкою булочки.
Подається домашній гамбургер гарячим. Як гарнір можна подати класичну картоплю-фрі або смажену картоплю по-селянськи, а також овочі гриль або салат зі свіжих овочів.
Варіант 3
Хто не боїться самостійної кулінарної творчості, можуть приготувати гамбургер удома не у спрощений, а у повноцінний спосіб.
Інгредієнти: булочка для бургера – 10 шт.; яловичина – 1 кг; яловичий жир – 150 г; сир плавлений скибковий – 20 шт.; салат Айсберг – половина качана; помідор – 2 шт.; мариновані огірки – 10 шт.; червона цибуля – 2 шт.; кетчуп – 2 ст. ложки; майонез – 2 ст. ложки; гірчиця – 1 ст. ложка; масло вершкове – 100 г; рослинна олія – 100 мл; перець чорний мелений – 1 ч. ложка; сіль – 1 ч. ложка.
Яловичину з яловичим жиром дрібно ріжемо і пропускаємо через м’ясорубку. Солимо фарш і перчимо. Перемішуємо та формуємо десяток пласких котлет і ставимо їх на півгодини у холодильник.
Булочки на гамбургери розрізаємо навпіл і підсмажуємо на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки.
Готуємо соус, змішавши майонез із гірчицею.
Дістаємо з холодильника котлети і кілька хвилин обсмажуємо з одного боку на розігрітій пательні з олією, притискаючи до сковороди лопаткою.
Перевертаємо котлети і на підсмажений бік викладаємо скибковий плавлений сир. Просмажуємо нижню частину котлети.
Збираємо гамбургери так: на змащені майонезно-гірчичним соусом нижні частини булочок викладаємо тонкі кільця нарізаної цибулі, поверх – порізані мариновані огірки, на них – котлету з сиром, кружальце помідора і салатний лист.
Змастивши кетчупом верхні половинки булочок, накриваємо ними начинку гамбургерів.
Спробувавши всі три способи, можна переконатися, що насолода смаком буває не меншою цінністю, ніж час, заощаджений на швидкій їжі.
Фото: pixabay.com
