Світлана Сергеєва 
Вже давно не таємниця, що смажена їжа не дуже корисна для здоров’я. Медики неодноразово попереджували, що вона містить чимало канцерогенів, які підвищують ризики виникнення раку у людини. Проте лише нещодавно вчені виявили новий, раніше невідомий, потенційний механізм, що пояснює, як саме та чому це відбувається.
Команда вчених під керівництвом Еріка Кула дослідила, що приготування їжі на сильному вогні пошкоджує її ДНК. При споживанні страв, оброблених таким чином, пошкоджені фрагменти вбудовуються у ДНК людини та викликають появу загрозливих мутацій. Все це підвищує ризик виникнення раку та інших серйозних проблем зі здоров’ям.
Як смажена їжа стає небезпечною для здоров’я?
Червоне м’ясо має високу поживну цінність. Воно містить чимало корисних речовин та вітамінів. Проте його споживання пов’язане зі збільшенням ризику захворювань серця, деяких видів раку та інших хронічних захворювань. ВООЗ класифікує червоне м’ясо як «ймовірний» канцероген через хімічні речовини та молекули, що можуть утворюватися при смаженні та надалі викликати рак.
Споживачі зазвичай не гадають, що більшість харчових продуктів має ДНК. Проте м’ясо, риба, птиця – похідні від живих істот. Ці продукти складаються із м’язових клітин тварин, кожна з яких містить молекули ДНК. Саме останні, за висновками вчених, зазнають значних пошкоджень, коли м’ясо обсмажується. Ці пошкоджені компоненти потенційно небезпечні, бо можуть викликати мутації вже у ДНК самих споживачів смаженої їжі.
За попередніми дослідженнями вважалося, що смажена їжа викликає негативні наслідки для здоров’я через реактивні молекули. Останні у великій кількості наявні в обсмаженому на значному вогні м’ясі. Проте нещодавно відкриття стверджує, що все значно серйозніше.
Річ у тому, що органічні сполуки із ДНК продуктів легше проникають до клітин людини під час травлення. Саме тому, як зазначає керівник дослідження Ерік Кул, смажене м’ясо може бути доволі небезпечним джерелом генетичного ризику.
Експеримент із різною температурною обробкою їжі
Команда дослідників перевірила свою гіпотезу на вирощених у лабораторіях людських клітинах і на мишах. У ході експериментів були приготовані яловичий і свинячий фарш та картопля двома різними способами. Обрані продукти зварили при 100°С протягом 15 хвилин та окремо обсмажили при 220°С протягом 20 хвилин.
Потім вчені дослідили ДНК експериментальної їжі. Вони виявили, що у продуктах, оброблених при вищих температурах, пошкодження генетичного коду серйозніше. При цьому структура картоплі зазнає меншої шкоди, ніж м’яса, але причини цього досі не зрозумілі. Також під час дослідів вчені виявили 2 найпоширеніші типи пошкоджень ДНК, що є токсичними та можуть призвести до виникнення раку.
Далі дослідники вивчили вплив пошкодженої структури ДНК продуктів на піддослідні клітини мишей і людини. Результати дослідів підтвердили попередні висновки вчених. У процесі експерименту було виявлено значні пошкодження ДНК у клітинах, вирощених у лабораторії, та у тонкому кишківнику мишей.
Висновки не остаточні, попереду – нові дослідження
Хоча результати викликають занепокоєння, команда вчених зазначає, що попереду ще багато дослідів, перш ніж цей зв’язок буде остаточно доведено відносно до людей. Команда планує дослідити ширший діапазон харчових продуктів і способів їх приготування.
На думку вчених, ще потрібно зрозуміти, який вплив на здоров’я людини має нововиявлений механізм у випадку довгострокового споживання малих порцій, бо саме так зазвичай відбувається у реальному житті. Проведений експеримент дозволив розглянути лише короткочасний вплив.
Як зазначає виданню Newatlas Ерік Кул, дослідження його команди викликає чимало запитань, що досі не вивчені. Наприклад, чи існують значні хронічні ризики для здоров’я людей від вживання їжі, смаженої на грилі. На думку вченого, ще невідомо, до чого призведуть початкові висновки. Проте наукова спільнота повинна враховувати отримані свідчення при подальшому вивченні цих питань.
Фото: pexels.com
