Чим давня страва, знана за часів Київської Русі, відрізнялася від знайомого нам холодця? Тим, що її готували шляхом тривалого варіння м’ясних складників, аби отримати насичений бульйон із природним колагеном, який забезпечував застигання продуктів без додавання желатину. Старовинним драглям були притаманні багаті на сполучну тканину натуральні тваринні компоненти (свинячі ніжки, рульки, хвости, вуха та шкірки), які надавали бульйону в’язкості і забезпечували його здатністю до самостійного застигання. Особливістю приготування історичного холодця з рульки були тривале варіння впродовж багатьох годин на повільному вогні, щоб виварити у бульйон якнайбільше корисних речовин і колагену. Старовинні драглі мали бути прозорими: приготований бульйон обов’язково проціджували, видаляючи з нього кістки, цибулю і спеції. Варену моркву та інші овочі, додані у процесі варіння, викладали разом зі шматочками м’яса у миски з драглями, прикрашаючи готову страву петрушкою і подаючи охолоджене та застигле вариво з часником.

Інгредієнти: вода – 2 л; нежирна свинина – 0,5 кг; часник – 5 зубчиків; желатин – 30 г; лавровий лист – 2 шт.; перець запашний – 4 горошини; перець гострий (чилі) – ¼ стручка; білий хрін – 2 ч. ложки; сіль – на смак.

Приготування

Миємо свинину, розрубуємо на частини та видаляємо плівки. Викладаємо у каструлю і заливаємо водою. Доводимо до кипіння, варимо 3 хвилини, зливаємо воду, а м’ясо ретельно промиваємо. Знову викладаємо промиту свинину у каструлю і заливаємо чистою водою. Додаємо запашний перець, лавровий лист і половину почищеного та розчавленого часнику. Готуємо впродовж години на тихому вогні. Наприкінці приготування бульйон із м’ясом належить посолити.

Дістаємо м’ясо, трохи охолоджуємо, розбираємо на волокна і розкладаємо у тарілки або порційні форми.

Замочуємо в окремій посудині желатин і залишаємо його набухати впродовж 10 хвилин. Після цього розпускаємо желатин у гарячому бульйоні, перемішуємо і заливаємо м’ясо. Коли драглі за рецептом холодця зі свинини охолонуть, ставимо їх у холодильник і залишаємо застигати на 3 години.

холодець

Лайфхак

Перед подачею свинячого холодця (калорійність його може складати до 350 ккал/100 г) варто приготувати соус, який нейтралізує дію жиру: треба змішати з білим хріном гострий перець та 2 зубчики подрібненого часнику.