Інна Тихонова 
Настав час закладки корисного місцевого фрукту на зиму. Для цього годяться виключно пізні сорти: осінні та зимові. Вони достигають у вересні та жовтні. Чим корисні груші, як їх краще зберігати та готувати? За традицією, портал 50Plus зібрав цікаві відомості про особливості сезонної культури і розповість про її історію.
З глибини віків
Імовірною батьківщиною розповсюдженого в Україні плодового дерева є територія Центральної Європи та Середньої Азії, а вперше культивувати грушу за 1000 років до н. е. почали у Стародавній Греції. Найдавніша згадка про цей плід зустрічається у Гомера (пісня XXIV в «Одіссеї»). Відомо, що грушу вирощували давні перси та римляни, які знали близько чотирьох десятків сортів. Щоправда, тодішні культурні плоди мало чим відрізнялися від диких: як свідчив Пліній Старший, вони мали дуже посередній смак.
У Київській Русі груша згадувалась у давніх письменах з XII століття. У Студійському статуті 1193 року цей фрукт називався «хрушою», а «грушою» він став у XIV столітті. У XVII столітті в паралельному вжитку з’явився регіональний синонім «дуля» – слово для позначення дрібносортних плодів було запозичене з польської мови (dula).
До XVIII століття європейці розпочали цілеспрямовану наукову селекцію аборигенних сортів. Зокрема, успіхів у цій роботі досяг Паризький ботанічний сад. У XIX столітті покращення сортів груш стало масовим явищем: крім селекціонерів-ботаніків, цим займалися садівники-аматори, фермери та священики. Популярне захоплення сприяло швидкій гібридизації виду, який зараз представлений вже тисячами сортів, що відрізняються один від іншого плодами та листям. До речі, грушеве листя до появи тютюну європейці використовували як курильну сировину. А стовбури місцевої дикорослої груші виявлені у старовинних пальових будівлях у Швейцарії.
«Безсмертне» дерево
Висушена грушева деревина є не менш цінним декоративним матеріалом, ніж бук та ебенове дерево. Тверді волокна можна різати у будь-якому напрямку, і вони не розколяться. З грушевої деревини виготовляються музичні інструменти, предмети меблів, інтер’єрний декор та водостійкий посуд.
Японці навіть збудували для груші унікальний «мавзолей». Місто Кураєси у префектурі Тотторі прославилося своїми грушевими садами та єдиним у світі музеєм груші «Насіккокан». У центрі кулястої споруди у формі плоду місцевого брендового сорту «ХХ століття» розташоване славетне грушеве дерево, з якого за 60 років плодоношення було зібрано понад 120 тисяч добірних фруктів. На подяку за високі врожаї місто не позбавилося «годувальниці» після її загибелі, а помістило грушу з 20-метровою кроною і не менш розгалуженим корінням під скляний купол на загальний огляд.
А в Китаї вирощують спеціальні сувенірні груші, що формуються із зав’язей у прозорих футлярах із контурами Будди.
Китайська груша у вигляді Будди/abcnews.go.com
Плід у вигляді божества за $10 – ходовий товар для туристів як символ безсмертя. У цій країні вважають поганою прикметою не лише ламати грушу, а й навіть бачити зламане дерево.
Грушеві рекорди
Не випадково найстарішим на планеті визнано саме китайський грушевий сад. Розкинувся він на 600 гектарах і занесений до Книги рекордів Гіннеса. 430-річні дерева, посаджені у північно-західній провінції Ганьсу у XVII столітті, досі плодоносять.
Є свої «ветерани» й у нас. Найстарішою українською грушою з недавніх пір визнано дерево із приватного домоволодіння в Іванівському районі Одещини. Як встановили експерти Київського еколого-культурного центру, вік 15-метрової груші в Адамівці – близько 400 років.
Найстаріше дерево груші в Україні знаходиться на Одещині
А до цієї знахідки найстарішою грушою країни вважалося 300-річне дерево у місті Кривий Ріг. Висота фруктового велетня –13 метрів, а обхват стовбура – 3,8 метра. Врожайний велетень родить ще й досі, попри враження блискавкою у 1920-х роках. Після фатальної грози на початку минулого століття частина дерева відкололася, і її поклали в сарай на дрова. Але навесні обидві частини рослини одночасно зацвіли: життєва сила груші здається дивом.
Зафіксовано рекорди так само у розмірах плодів груші. Найбільший фрукт вирощено в 2011 році в японській префектурі Окаяма: вага рекордсмена – 2,948 кг.
Користь груші
Ще давніми греками цей плід використовувався у боротьбі з нудотою та запамороченням при заколисуванні. Морська хвороба відступала при розсмоктуванні фрукта, тому запас груш на кораблі гарантував гарне самопочуття і втамовував спрагу. З давніх-давен груші застосовувалися також як ліки при грибних отруєннях, а в грушевому насінні раніше бачили протиглисний засіб.
Дієтологи відзначають позитивний вплив цього плода на перистальтику: в одному фрукті міститься до 18% денної норми клітковини. Вживання груш прискорює метаболізм, активізує кишківник, покращує травлення та сприяє схудненню. Ворогами зайвої ваги є тверді сорти груш: вони містять грубі харчові волокна та поліфеноли.
У 100 г свіжої груші – 57 Ккал, майже 84 г води та 15 г вуглеводів. Уміст білків та жирів є незначним: 0,36 г та 0,14 г відповідно. Проте калорійність сушених плодів через збільшення кількості цукру піднімається у 5 разів. Натомість там і мінералів у тій самій мірі більше. Завдяки високій концентрації антиоксидантів, груша запобігає інсульту та діабету 2-го типу. За якістю та кількістю цукрів груша ідентична яблуку, але перевершує його за вмістом сорбіту. Особливо багато цього солодкого глюциту в недозрілих фруктах, що дозволяє вживати їх як цукрозамінник при цукровому діабеті.
Для краси та здоров’я
Завдяки хлорогеновій кислоті (її в груші теж більше, ніж у яблуку: до 80 мг на 100 г), плоди мають сечогінний ефект і зміцнюють капіляри. Цей фрукт знижує холестерин, а кобальт у його складі сприяє кровотворенню та клітинній регенерації. Корисні властивості груші полягають у нормалізації серцевого ритму, зміцненні серцевого м’яза та судин. Груша уповільнює старіння й омолоджує організм. Ретинол, що міститься в плодах, зміцнює волосся, підвищує пружність шкіри і благотворно впливає на зір. Вживання груш є показаним при проблемах щитовидної залози через дефіцит йоду.
Високий вміст антимікробної речовини арбутину (до 60 мг на 100 г) попереджає хвороби нирок та сечового міхура. Чоловікам груші допомагають уникнути проблем із потенцією: ці плоди оздоровлюють передміхурову залозу, покращуючи обіг крові та лімфи в органах малого тазу. А фолієвої кислоти в груші більше, ніж у яблуку та сливі – 0,2 мг на 100 г. Цей водорозчинний компонент корисний при вагітності: він є необхідним для формування та розвитку кровоносної й імунної систем, тому називається «вітаміном щасливого материнства».
У грушах містяться всі вітаміни групи В, а також С, D, E, H, K, PP. Крім того, у плодах виявлено багато цінних мінералів: калію, кальцію, фосфору, натрію, магнію, хлору, бору, сірки та заліза. Найбільше біофлавоноїдів, дубильних речовин та природного антисептика арбутину міститься у шкірці, тому перед вживанням грушу не слід очищати.
Небезпека та протипоказання
Водночас груша може принести як користь, так і шкоду. Небажана вона у раціоні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту та запаленні підшлункової залози: гострий і хронічний панкреатит, гастрит та виразка є несумісними зі вживанням цього фрукта через вміст у механічній тканині мертвих кам’янистих клітин (вони називаються склереїдами). Їх стінки являють собою товсті здерев’янілі оболонки, просочені неперетравлюваним воском чи кремнеземом. Ось це вапно у складі плодів (кутин або діоксид кремнію) робить грушу «важкою» їжею при надмірному вживанні. Кам’янисті клітини не руйнуються навіть у протертій та запеченій м’якоті.
Погіршити ситуацію може «сусідство» груші в раціоні з водою та м’ясними продуктами. Аби уникнути діареї, інтенсивного газоутворення та хворобливих спазмів через подразнення слизової оболонки шлунку та кишківника, не варто їсти груші натщесерце і закінчувати вживання їжі таким десертом. Потенційну небезпеку становить і великий уміст у цьому фрукті цукрів.
А людям у віці дієтологи не радять вживати груші кислих сортів: такі плоди можуть спровокувати розлад нервової системи. Вони погано засвоюються, хоча підвищують апетит. Груша також має суперечливу здатність викликати водночас пронос і закрепи. Якщо свіжий плід може спровокувати пронос, то в грушевому відварі той самий фрукт може виробити зворотний ефект.
Лікувальне зілля
У натуропатії та народній медицині плоди і сік груш використовуються для приготування лікарських засобів від алергії, чутливості до холоду, зниження тонусу, м’язового болю, запаморочення, аденоми та ін.
Пагони при остеохондрозі
Один-два грушевих паростків подрібніть на 5-сантиметрові шматочки і закип’ятіть у літрі води. Після закипання потримайте пагони з півгодини на тихому вогні, дайте відвару остигнути протягом двох годин і настоятися. Процідіть настій та вживайте щодня місячним курсом. Повторити курс можна після двотижневої перерви.
Сушена груша при простатиті
На півлітра води знадобиться 100 г висушених плодів. Залийте сухі фрукти теплою водою, дайте постояти 12 годин і закип’ятіть. Після остигання по півсклянки відвару приймайте тричі на день до полегшення стану.
Грушева шкірка при алергії та розладі кишківника
Для рятування від проблем зі здоров’ям півсклянки подрібненої сушеної шкірки груші змішайте з 3 ст. ложками вівсяних пластівців і залийте двома склянками окропу. Проваріть суміш 15 хвилин і дайте настоятися протягом години. Процідіть відвар і пийте по півсклянки до вживання їжі, аж поки не позбавитися симптомів.
Листяний настій при ревматизмі
Склянкою гарячої води залийте 2 ст. ложки сухого грушевого листя і витримайте 2 години. Приймайте засіб по 2 ст. ложки вранці, вдень та ввечері.
Настій листя при шкірних проблемах
Для лікування себореї та вугрової висипки залийте окропом сушене листя, зібране під час цвітіння грушевого дерева (30 г листя на 100 мл води). Настій для зовнішнього використання буде готовий за 5 годин.
Листя та квіти груші при простатиті
Настояти протягом 5 годин потрібно третину склянки сухого листя, залитого склянкою кип’яченої води. Проціджений настій приймайте по 2 ст. ложки тричі на день. А квітковий настій готується з 30 г грушевого квіту на склянку окропу (настоювати слід 15 хвилин і вживати трьома частинами вранці, вдень та ввечері).
Правильне зберігання
Тривале заморожування позбавить ці плоди аромату (дослідження підтвердили повне зникнення гексилгексаноату та суттєве зменшення вмісту інших п’яти ароматичних компонентів). У замороженій груші вміст насичених жирних кислот підвищується, а ненасичених – знижується. Більш ощадливим способом зберігання груш при температурі +4°С вважається хімічна обробка знятих плодів мелатоніном, який уповільнить розмноження мікроорганізмів одночасно з підвищенням антиоксидантних якостей та запобіганням втратам аскорбінової кислоти. Однак це є промисловий метод, а як зберігати груші вдома?
До березня-травня наступного року можна забезпечити збереження плодів лежких сортів (зимових та осінніх), якщо зняти їх з дерева раніше, ніж вони самі опадуть. Груші для зберігання потрібно збирати недозрілими, на стадії т. зв. технічної зрілості. При збиранні врожаю важливо зберігати на фруктах плодоніжки і не допускати механічного пошкодження, включаючи удари.
Заготовлені плоди зберігаються плодоніжкою вгору в ящиках, що провітрюються, без зіткнення між собою: для цього груші пошарово пересипають тирсою. Але перед тим, як фрукти опиняться у коробках чи скринях, їх треба на тиждень розкласти на піску або тирсі прямо на підлозі, накривши папером і періодично відбраковуючи зіпсовані плоди.
Складати фрукти потрібно у сухому приміщенні, що вентилюється, з температурою близько 0°С. Позбутися зайвої вологості (вище 80%) допоможе негашене вапно (відро з ним поставте в тому ж приміщенні, натомість інших фруктів та овочів по сусідству з грушами бути не повинно).
Використання в кулінарії
У стравах груша стане ідеальним компаньйоном до сиру, яловичини, свинини чи курятини. Цей плід добре поєднується з прянощами та горіхами. Італійці комбінують солодку грушу із солоною шинкою: це гармонійний союз для м’ясних салатів, піци та закритих гарячих бутербродів panini. В азійській кухні грушу використовують у компанії з яловичиною: популярна страва юкхе готується з маринованого з гострими приправами та соєвим соусом подрібненого сирого м’ясного філе і подається зі шматочками груші. А в корейській м’ясній страві пулькоги нарізану тонкими смужками яловичину до обсмажування маринують з натертою грушою, рисовим вином, кунжутною олією та лимонним соком зі спеціями.
Швейцарський грушевий мед
В оригінальному рецепті з кантону Люцерн для приготування брендового соку, що загуснув, використовується груша класичного сорту Tylers (ці плоди добре підходять для варіння). Після відтискання грушевого соку його треба процідити на крупному ситі і відправити в мідному тазі на ніч до підвалу. За 8 годин на поверхню соку піднімуться грубі волокна, які потрібно зібрати шумівкою. Очищений сік має варитися на тихому вогні майже весь наступний день (піна з нього знімається лише перед закипанням). Через 6 годин грушевий мед набуде темно-коричневого забарвлення.
Датський грушевий хліб
У цьому скандинавському рецепті використовуються 3 груші, 2 яйця, 200 г пшеничного борошна, 150 г житнього борошна, 100 г спельти (замість дикої пшениці полби можна додати у випічку ще по 50 г різного борошна), 90 г коричневого цукру, 60 г вівсянки, 50 г вершкового масла, 250 мл пахти (у цій суміші використовується 240 мл молока і 10 мл лимонного соку), 3 гілочки свіжої шавлії з цілим листям, 100 г подрібнених і злегка обсмажених горіхів (лісового або волоського), пакетик розпушувача. 1 ч. ложка соди, 1 ч. ложка ванільного екстракту, ½ ч. ложки меленого кардамону, ¼ ч. ложки меленого мускатного горіха та ½ ч. ложки солі.
Очищуємо й натираємо дві груші, а третю нарізаємо слайсами. Розтоплюємо на слабкому вогні вершкове масло і перед вимкненням додаємо до нього шавлію. Збиваємо яйця. Додаємо в них натерті груші, охолоджене розтоплене масло з шавлією, пахту й екстракт ванілі. Перемішуємо інгредієнти. Змішуємо в окремому посуді борошно, вівсянку, цукор, сіль, соду, розпушувач, горіхи, кардамон та мускатний горіх.
З’єднавши рідку і суху суміші разом, замішуємо клейке тісто. Відставивши його на 15 хвилин, розігріваємо духовку до 170ºC. Змащуємо форму для хліба чи кексу, наповнюємо тістом, розрівнюємо поверхню, накриваємо грушевими слайсами і посипаємо цукром. Випікаємо впродовж 45 хвилин, проколюючи для перевірки готовності зубочисткою.
Це смачно – скуштуйте!
