Ніла Іваненко 
Виявляється, комахи на кухні – не завжди зло. Останніми роками їх споживання в їжу стало трендом. А вчені раз у раз відкривають дедалі більше смакових та поживних властивостей комах.
Нове дослідження науковців з Державного університету Сан Дієго (США) було присвячене унікальним смакам мурах та їхній спроможності замінити звичні приправи. Зрештою дослідники дійшли висновку, що потенціал їстівних мурах, на жаль, досі не затребуваний у країнах, які історично неохоче використовували їх в раціоні.
А тим часом кожен мурашиний вид має свої унікальні смаки та запахи. Якщо, наприклад, страва потребує оцтової кислинки, знадобляться чорні мурахи. В них повно мурашиної кислоти, яку вони виділяють зі своїх залоз. Кухарі могли б замінити нею оцет та лимонний сік. До того ж ідеться про більш стійке джерело смаку і запаху.
Утім, як і у випадку мурах чікатана. Завдяки їм їжа набуває м’ясистого, жирного аромату бургерів або сосисок на грилі. Альдегіди та піразин в їхніх маленьких сегментованих тілах – такі самі, як ті, що утворюються під час приготування м’яса та хліба. Таким чином мурахи чікатана могли б стати чудовою альтернативою м’ясу, яке є доволі дорогим продуктом для населення значної частини планети. До того ж м’ясна галузь не є екологічною з огляду на шкідливі викиди та неощадливе використання води.
Про що дізналися дослідники
Зібравши якнайбільше даних про їстівних мурах, дослідники прагнуть надати людству інформацію про нові кулінарні можливості. Вона, зокрема, стосуватиметься смаку, текстури та поживних речовин.
Мурахи мають дуже різноманітні та цікаві смакові характеристики, зазначив Чанці Лю, доцент кафедри харчових наук та керівник дослідження. І це, на його думку, дійсно «збільшує кулінарні можливості використання цих комах для створення смачної їжі».
Команда розрізнила смаки та аромати різних видів мурах. Вона визначила леткі сполуки, що були присутні у зразках, за допомогою газової хроматографії та мас-спектрометрії. Виявлені запахи потім зіставили за допомогою ольфактометра: пристрою, що дає змогу порівнювати характеристики ароматів.
Зрештою команда з’ясувала, що ці хімічні речовини були мурашиними феромонами, розповіло видання IFLScience. Свої хімічні сигнали комахи використовують по-різному: від маркування слідів та розпізнавання товаришів до вербування та подачі сигналів тривоги.
Хоча багаті та різноманітні смакові характеристики їстівних мурах можуть мати великий потенціал для майбутніх поколінь, вони підійдуть не всім. Поширеним алергеном для людей, котрі не переносять ракоподібних та молюсків, є м’язовий білок тропоміозин, що міститься в багатьох безхребетних.
Та хоч там як, але на даному етапі розвитку гастрономічної науки вчені зробили відчутний крок до більш різноманітних, смачних та поживних приправ. «Я не хочу, аби люди відчували, що вони приносять жертву, поїдаючи цих комах. Я хочу показати, що комахи насправді можуть бути дуже смачними й поживними, а також корисними для довкілля», – сказав Чанці Лю.
Результати дослідження команда презентувала на зборах Американського хімічного товариства – ACS Spring 2024.
Фото: Changqi Liu
