У космічному середовищі є щось таке, що дивовижним чином змінює смак місо.
Дослідники провели експеримент із приготуванням знаменитої японської пасти одночасно на Землі та на борту Міжнародної космічної станції (МКС). Результати показали, що смаки земного та космічного місо різняться.
На відміну від пасти, яку виготовили в земних умовах учені США і Данії, космічне місо мало горіховий та смажений присмак.
Місо – це смачна, солона ферментована паста, що широко використовується у традиційній японській кухні. Місо виготовляють з пропарених соєвих бобів, солі, зернових, як-от рис або ячмінь, а також пліснявого гриба Aspergillus oryzae, що відповідає за процес ферментації.
Як проходили експерименти?
Дослідники підготували три партії місо-закваски та відправили їх до лабораторій Кембриджа (штат Массачусетс), Копенгагена, а також на борт МКС.
В умовах підвищеної радіації та мікрогравітації на МКС експериментальна партія ферментувалася протягом 30 днів. Вона перебувала у спеціально розробленому сенсорному боксі, що контролював температуру, вологість, тиск, освітленість та радіацію.
Тим часом партію для Кембриджа розмістили в ідентичній коробці. А копенгагенську партію готували у класичний спосіб: за її допомогою вчені мали оцінити, чи змінює сенсорний ящик процес ферментації.
Після завершення 30-денного процесу ферментації місо на МКС його доставили на Землю для аналізу та порівняння з двома контрольними партіями в США та Європі.
Аналіз передбачав секвенування геному для вивчення популяцій мікробів у місо, оцінку фізичних властивостей пасти, як-от текстура та колір, а також оцінку смакових профілів.
Космічна паста успішно ферментувалася, але за різними показниками вона помітно відрізнялася від земних версій, розповіло видання Science Alert.
Наприклад, мікробні спільноти в космічному місо містили більше бактерій Staphylococcus epidermidis і Staphylococcus warneri – можливо через більш високу температуру на космічній станції. Крім того, бактерія Bacillus velezensis була ідентифікована лише у космічному місо.
Слід зазначити, що всі три готові пасти мали схожі ароматичні сполуки та амінокислоти, а також очікуваний характерний солоний смак. Однак, як виявили дослідники, космічне місо мало більш горіховий та смажений присмак.
Це, ймовірно, пов’язано з органічною сполукою піразин, що, можливо, теж виникла під впливом високих температур станції, і яка також могла прискорити процес ферментації.
«Об’єднавши мікробіологію, хімію смаку, сенсорну науку та широкі соціальні та культурні аспекти, наше дослідження відкриває нові напрями для вивчення того, як змінюється життя, коли воно переміщається в нові середовища, такі як космос», – зазначив учений-харчовик Джошуа Еванс з Технічного університету Данії.
Результати дослідження опублікував журнал iScience.
