Сирна магія: як тисячолітня історія та бактерії створили головний делікатес людства

Сир є концентрованою формою молока з більш вираженим смаком і довшим терміном зберігання. Саме другий фактор спричинив появу продукту, що зайняв свою нішу в нашому раціоні. Створення сиру пов’язане з потребою у збереженні надлишку молока. Відкритий випадково, сир став важливим їстівним продуктом з тисячолітньою історією і власною культурою споживання.

Як виникли сири?

За історичними свідченнями, виробляти сир людство вміло вже за часів стародавніх шумерів і єгиптян. Одним із основних продуктів харчування сир був у Стародавньому Римі та Греції. Це взагалі один із найстаріших ферментованих продуктів, вироблених людиною. І освоїли технологію його виробництва наші пращури цілковито випадково.

З давніх часів використовуючи для зберігання і транспортування рідин шлунки тварин, люди звернули увагу на те, що налите у «натуральну тару» молоко не псувалося, а згорталося (це відбувалося під впливом ензимів, які були наявними в такому «посуді»). На відміну від свіжого сирого молока, ферментований продукт міг довго зберігатися і набував приємного смаку.

Дотепер фермент ренін, що виробляється у телят, які годуються материнським молоком, є ключовою умовою виготовлення сичужних сирів, хоча водночас з тваринним ферментом в сучасному виробництві використовуються так само сичужні ферменти нетваринного походження. В обох випадках виробництво сиру є процесом «дозрівання» кислого молока.

Необхідні для виготовлення сиру зміни відбуваються під впливом бактерій, які роблять молоко кислим. Ферментований продукт може набувати нового смаку різної інтенсивності – від слабкої (вершковий сир) до сильної (сир із блакитною пліснявою). Різною виходить, залежно від кількості вологи, і консистенція – пластичною (зрілий Брі) чи твердою (зернистий Пармезан).

Здебільшого сири виготовляються з молока корів, кіз, овець і буйволиць. Деякі різновиди цього продукту призначаються для швидкого споживання (Рікотта або домашній сир), а інші визрівають роками (зокрема, смак Пармезану формується впродовж 4 років, швейцарського сиру Саанен – 200 років). Сучасні дослідження підтверджують, що сир є не лише гастрономічним задоволенням, а й важливим джерелом мікроелементів. Зокрема, він забезпечує організм кальцієм, засвоєння якого значною мірою залежить від рівня вітаміну D та фізичної активності.

Питання до сирної експертки

Оксана Чернова, сирна експертка, засновниця й тренерка в ProCheese Академії, суддя міжнародних сирних конкурсів

Пані Оксано, чи правда, що сезонність впливає на смак сиру? Чи відрізняється, наприклад, літній сир Грюйєр від зимового?

Сезонність безумовно впливає на смак сиру. У різні пори року змінюється раціон тварин: влітку це соковиті трави та квіти з вищим вмістом каротину, взимку – переважно сіно. Саме тому літні сири зазвичай мають більш насичений жовтий або яскраво–солом’яний відтінок, що особливо помітно у твердих і напівтвердих категоріях із тривалим терміном дозрівання (наприклад, Парміджано Реджано чи Грано Падано).

Окрім кольору, змінюється й ароматичний профіль. Літні сири часто мають легкі трав’янисті, солодкуваті або навіть карамельні нотки. Зимові ж – світліші за кольором і стриманіші за смаком, без виражених відтінків свіжих трав.

Щодо Грюйєра: у класичних регіонах виробництва в зимові місяці його часто не виготовляють. У цей період виробляють інші сири, зокрема Mont d’Or, адже частина корів перебуває в періоді відпочинку перед отеленням. Тому сезон у традиційних сирних регіонах справді має значення.

На які органолептичні показники варто звертати увагу при купівлі твердого витриманого сиру?

Окрім дати на упаковці, важливо оцінювати смак, аромат і зовнішній вигляд. Найяскравіша ознака псування – виражена гіркота. Якщо сир гіркий, це може свідчити про порушення технології виробництва, гігієни, умов зберігання або температурного режиму. Також причиною може бути пересушення продукту.

Звертайте також увагу на колір. Якщо твердий витриманий сир набув сірого відтінку, це найчастіше наслідок неправильного зберігання, що також негативно впливає на смак. Аромат будь-якого сиру повинен бути характерним для конкретного виду, а якщо ж у твердого сиру запах стає різко прогірклим або сірчаним – це ознака псування.

Дізнайтеся більше про сирні секрети від сирної експертки Оксани Чернової на її сторінці FB та в ProCheese Академії.

Як бактерії створюють магію смаку

Сучасні сири виробляються в основному з пастеризованого молока, з додаванням потрібних бактерій після пастеризації. Тоді як зазвичай для «згортання» використовують спеціальні ензими, видобуті зі шлунків телят (так званий сичуг або ренет), у певних випадках з цією роллю не менш успішно справляються рослинні екстракти подібної дії (Рікотта, Пекоріно).

Окремі бактерії у «згорнутому» молоці виділяють вуглекислий газ: саме він формує бульбашки, через які в сирі з’являються дірки. Процес «згортання» полягає у скорочуванні білків і видавлюванні сироватки. Після «згортання» сирна маса відціджується, формується (м’які сири) і пресується (зрілі різновиди). Після видалення вологи відбувається процес сироваріння.

Температура нагрівання сирної маси, залежно від виду сиру, дорівнює або перевищує 57°C. На цьому етапі виробництва цвілеві сири типу Рокфор «заражають» цвіллю. І на цій самій стадії машиною або вручну витягують сирні «нитки» для різновидів Моцарелла, Сулугуні, Проволоне. Сирам надається форма або їх пресують.

Деякі сформовані сири загортають у спеціальну тканину і поміщають у соляний розчин (Фета) або просто солять. Солона оболонка стримує ріст бактерій на поверхні сиру не менш ефективно, ніж воскова. Крім воску, у покритті сирів використовують олію або попіл для дозрівання, в процесі якого сири набувають потрібних смаків.

Умови дозрівання, що є останнім етапом у виготовленні продукту, можуть кардинально відрізнятися для різних видів сирів: тверді сорти дозрівають у сухих приміщеннях, цвілеві – у вологих підвалах. Залежно від зрілості і консистенції, сири умовно поділяються на кілька категорій: свіжі, м’які зрілі, м’які з пліснявою, напівм’які, напівтверді та тверді.

Питання до дієтолога

Людмила Паламарчук, лікар-терапевт і дієтолог

Пані Людмило, відомо, що сіль – головна загроза для людей з високим тиском. Чи можна знайти компроміс для гіпертоніків, які люблять сир?

Для гіпертоніків сіль (натрій) – головна загроза, оскільки вона затримує воду і підвищує артеріальний тиск. Більшість зрілих сирів містять 1,5–2 г солі на 100 г продукту.

Гіпертонікам доцільно обирати сири з вмістом солі менше 1,2 г на 100 г. Це відповідає стратегіям ВООЗ щодо зниження споживання солі для профілактики атеросклерозу та серцево–судинних захворювань. Надавайте перевагу менш солоним сортам: Рікотта, Моцарела, Адигейський сир, Емменталь. Зверніть увагу, що вимочування розсільних сирів (Сулугуні, Бринза) може лише частково зменшити вміст натрію, але не усуває його повністю.

Відомо, що з віком ми все частіше чуємо про ризик втрати м’язової маси. Чи може сир стати дієвим інструментом у профілактиці саркопенії та як знайти той самий баланс, щоб продукт приносив лише користь?

Споживання сиру у віці 50+ є мистецтвом балансу, адже, щоб цей продукт приносив лише користь, важливо враховувати кілька ключових факторів, підтверджених сучасними дослідженнями. Одним із таких критичних аспектів є підтримка м’язів.

Після 50 років організм починає швидше втрачати м’язову масу (саркопенія). Відповідно до рекомендацій European Society for Clinical Nutrition and Metabolism, людям старшого віку важливо отримувати достатню кількість якісного білка. Сир є чудовим джерелом повноцінного білка, який легко засвоюється. Для профілактики саркопенії важливо розподіляти споживання білка рівномірно протягом дня. Додавання невеликої порції сиру до сніданку або обіду допоможе підтримувати м’язовий тонус. Проте пам’ятайте про баланс: поєднуйте сир з фізичною активністю, адже саме такий тандем є найефективнішим для збереження м’язів.

Більше порад від лікаря-терапевта і дієтолога Людмили Паламарчук читайте на її сторінках FB, Instagram, TikTok.

Основні категорії: які бувають види сирів

Щоб не розгубитися в сирній крамниці, варто розуміти базову класифікацію за текстурою та способом приготування:

• Свіжі сири: не потребують дозрівання, містять багато вологи і можуть мати кремову текстуру. Це сири з мало відчутним ароматом (винятки становлять овечі та козячі сири): вершковий, Адигейський, Фета, Рікотта, Моцарелла, Маскапоне, Бусин, Бринза та інші незрілі сири.
• М’які сири з білою пліснявою: Сири з цвілевою оболонкою і дуже ніжним м’якушем кремової консистенції відрізняються один від іншого різним ступенем жирності: в діапазоні 50%–70%. Найвідоміші представники – Камамбер, Брі, Талледжіо, Реблошон, Епуас.
• Блакитні сири: Горгонзола, Дор Блю, Кабралес, Камбоцола, Рокфор, Стілтон, Фурма д’Амбер і т. п. сири середньої зрілості заражені благородною блакитною або зеленою пліснявою. Ці продукти поєднані пікантним смаком, але відрізняються за текстурою: можуть мати як кремову, так і тверду консистенцію.
• Напівтверді сири: зрілі сири зі своєрідним ароматом становлять чи не найбільш популярну і загально улюблену групу для класичної сирної тарілки. Вони мають менший вміст вологи і більшу щільність порівняно з напівм’якими сирами. Універсальні сири Гауда, Грюйєр, Емменталь, Манчего, Проволоне, Чеддер наділені яскравим смаком і прийнятною консистенцією – легко плавляться, нарізуються та натираються.
• Тверді сири: проходять тривалий процес витримування (від кількох місяців до кількох років). Вони мають насичений смак і найнижчий вміст вологи. Пошехонський, Пармезан, Асіаго, Ідіасабаль, Грана Падано, Пекоріно Романо та інші тверді сири мають дуже щільну структуру та виражену крихку текстуру: вони не ріжуться тонкими слайсами, а ламаються на шматочки.
• Розсільні сири: дозрівають і зберігаються у концентрованому сольовому розчині (розсолі), що надає їм характерного гострого смаку та щільної текстури. Ці сири не мають твердої скоринки і вирізняються підвищеним вмістом солі: Фета, Бринза, Сулугуні, Чечіль, Лора та інші види, що традиційно виготовляються з коров’ячого, овечого чи козячого молока.

Питання до сироварині

Тетяна Дядечко, Голова Асоціації виробників сиру України, сировариня та засновниця Школи сироваріння

Пані Тетяно, що саме робить крафтовий сир «живим» порівняно з промисловим виробництвом?

Для виготовлення сирів великі виробники використовують ті самі інгредієнти, що й ремісники: молоко, закваски і ферменти. Але на великих заводах, щоб запобігти здуттю сирних голівок, додають селітру (Е 252). Справа в тому, що великі підприємства не можуть контролювати якість молока – чим годують корів, яке воно надходить. Тоді як ремісничий сировар, часто будучи власником тварини, регулює годування, знижує вміст консервованих кормів і відбирає перевірену сировину. Тому молоко малого виробника містить менше бактерій, які спричиняють здуття, тріщинки й неприємний запах.

Ремісник більшість процесів виконує вручну. Контроль внесення закваски, розрізання, вимішування, перегортання та натирання скоринки – все це робить людина, а не механізована лінія. Сир перебуває під цілодобовою опікою сировара.

Крафтові сири мають більш яскравий смак, бо до молока не додають інгредієнтів, що «зупиняють життя» – ані селітри, ані протигрибкових препаратів. У них відчувається аромат регіону, де вони вироблені, його трав і води. Щоправда, іноді крафтові сири бувають аж занадто яскраві на смак – тому варто починати від простого і йти до складного.

Дізнайтеся більше про тонкощі створення сиру від сироварині Тетяни Дядечко на її сторінці FB та у Школі сироваріння Тетяни Дядечко.

Фото: Тетяна Дядечко