На початку літа за пропозицією Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН з 2001 року відзначається Всесвітній день молока. Чому цей продукт є таким значущим для людства і які таємниці він від нас приховує?
Еліксир життя
У метафоричному сенсі молоко є символом родючості та статку (алегоричні «молочні ріки» у казках мають саме таке значення), турботи і доброти, безсмертя та відродження. В індійській міфотворчості молоку приписувалася фундаментальна роль у створенні світу: ведичні джерела описують, як боги та асури збовтували первісний океан, щоб отримати з нього молоко – основу для народження життя. Молочні дерева – це «райські кущі» в індуїстській релігії. У кельтській культурі молоко було еліксиром безсмертя. Очевидний зв’язок молока з материнством і годуванням пояснює символізм весняних обрядів родючості у багатьох народів, давньоєгипетського ритуалу, присвяченого воскресінню бога Осиріса, ритуалів ініціації, хрещення тощо.
Молоко в різних культурах є даром життя, божественним прожитком та їжею богів. Цей продукт є символом родинного кревного зв’язку. У монголів молоко є ритуальним напоєм, що означає «небесне благоговіння» і «побажання світла». У зороастризмі молоко вважається священним даром, адже воно – від священної корови. У бедуїнів продавати молоко вважалося аморальним. У більш широкому тлумаченні дар природи здавна символізував духовну їжу або пізнання, а його білий колір вважався символом чистоти. У християн цей напій символізує церкву, логос, «небесне молоко від містичної нареченої». У християнській іконографії цеберко з молоком є символом духовного живлення Христа і Церкви.
Обрядова поетика
У стародавніх культах робилися молочні жертвоприношення. Давні греки здійснювали музам узливання водою, молоком і медом. Молоко у греків у VI сторіччі до н. е. використовувалося в орфічному обряді (орфізм – це містичне вчення, назване ім’ям міфологічного співака та поета Орфея), ініціатор якого умовно входив у черево землі і відроджувався, отримуючи її материнське молоко. На зображенні часів Стародавнього Єгипту дослідники побачили символіку отримання фараоном божественної влади: правителя годувала груддю Ізида або він пив молоко з вим’я небесної корови. Згідно з міфом, коли верховна давньогрецька богиня Гера відкинула від грудей малюка Геракла, з її пролитого молока на небі утворився Чумацький Шлях.
Давні шумери стверджували, що правителів годує молоком мати-богиня Нінхурсаг. У шумерській легенді про сватання до Інанни божественного пастуха Думузі тіло нареченого порівнювалося з білизною овечого молока, а дари – зі свіжими вершками. У християнській іконографічній традиції образ годувальниці Богородиці втілює ідею Спасіння: її материнське молоко знаменує священну благодать. Молоко і мед з давнини вважалися райською їжею – це символ зв’язку корови і бджоли з Божою матір’ю. Достаток на біблейській «землі обітованій» виглядав як ріки з молока і меду. У багатьох народів людей та предмети вжитку з обрядовою метою окропляють молоком, а випадково пролитим молоком змащують чоло для захисту від негараздів.
Українські традиції
В українських традиціях молоко символізує плодючість, добробут та очищення, тож використовується в обрядах очищення, як оберіг (для захисту від негативного впливу) і у магічних практиках. В окремих регіонах України молоком заведено окроплювали домівки, щоб позбавитися від злих духів, захиститися від лиха, привернути удачу або закріпити добробут. У селах молоко зазвичай додавали до вапняної суміші, якою білили хату-мазанку. В ритуалах наші пращури використовували молоко в обрядових обідах та святкових застіллях на відзначення важливих подій – весілля, народження тощо. Додаючи молоко до страв чи напоїв, українці наділяють їжу благословінням і сповнюють позитивною енергією.
Особливе значення молоко завжди мало у карпатському побуті: певна географічна ізоляція гірських поселень визначила своєрідний спосіб життя тамтешнього населення. В реліктах великих родин із покоління в покоління передавалися вірування та заборони, пов’язані з худобою і молоком, адже основною господарською галуззю в горах є скотарство. У певні календарні дати у високогірних українських селах заведено захищати молоко та худобу від доїння відьмами. Щоб перешкодити відбиранню молока усілякою нечистю, у Юріїв день селяни ставлять на шляху стада закруток з освяченою сіллю, а після повернення корів з пасовища дають худобі ту сіль злизати, промовляючи: «Як корова додому прийшла, так до неї молоко хай прийде».
Магічне використання
В українській обрядовості існує навіть диференціація магічних застосувань для різних видів молока. Вважається, що кокосове молоко годиться для оберегу та духовного очищення, козяче надає сил і приносить успіх, соєве допомагає у роботі, а коров’яче молоко слугує захисту, здійсненню бажань та процвітанню. Ритуальним застосуванням молока в українській магічній практиці є також прийняття ванн. Найкращим часом для цього є понеділок, на молодик або повню. Зокрема, від безсоння у народі приймають так звану ванну Гекати – богині чаклунства, мороку та місячного сяйва, покровительки порогів і перехресть. «Сонне зілля» для такої ванни складається з ефірної олії лаванди, молока і меду, розмішаних у теплій воді.
Козяче молоко, зелень петрушки та морська сіль використовуються у магічних ритуалах для ванни на привернення удачі. У складі «грошової ванни», крім теплої води, за народним ритуалом мають бути: козяче молоко, три стручки ванілі, десяток блискучих монет і два магніти (напевно, не завадить і додатковий інгредієнт – почуття гумору). Щоб розбагатіти, ванну з переліченими складниками варто приймати тричі на тиждень і занурюватися у купіль треба з головою. За народними прикметами, розлите молоко віщує сварку, а якщо пити молоко з одного глечика, то можна поріднитись. Молоком українці вмивають новонароджених і використовують його в обрядових стравах – у куті, сирниках і варениках із сиром.
Все – своє
Українці мають власні особливості використання продукту, що є невід’ємною частиною національного раціону. Коров’яче, овече та козяче молоко в країні з давніми традиціями сироваріння використовується для приготування сирів (зокрема, крафтових, тобто приготованих із натуральної сировини власноруч у невеликих обсягах за автентичними або авторськими технологіями). З розвитком козівництва набувають попиту козячі сири, а в західних регіонах з традиціями вівчарства здавна виробляють оригінальні овечі сири – бринзу, вурду, будз, ґляґаний сир. М’які та тверді сири виробляються з кислого молока, приготовленого зі свіжого молока шляхом самозаквашування. Кисле молоко українці традиційно вживали з картоплею, цибулею та хлібом.
Ми маємо давній досвід вироблення і споживання й інших популярних молочних продуктів: пряженого молока, ряжанки, вершків, сметани, сироватки, сколотини, кефіру, маслянки та масла. В українських селян заведено було пряжити молоко кілька годин в печі для набуття стійкості до псування (пряжене молоко у народі називається «спареним»). Зберігали українці молоко в глиняних глечиках, дерев’яних діжках і навіть печерах, де дар природи довго не псувався. Маємо навіть українське прислів’я: «Є в глечику молоко, а голова не влазить». Молоко та молочні продукти широко використовуються для приготування різноманітних страв української кухні: борщу, вареників, сирників, каш, оладок, млинців, соусів і випічки.
Особливості споживання
Культура вживання молока у різних країнах має свої особливості. Наприклад, в Англії молоко є складовою частиною традиційного чаювання (five o’clock tea). Готуючи «білий чай», британці наливають молоко на чверть порцелянової чашки і доливають його свіжозавареним чаєм. Однак англійці не є рекордсменами по обсягам виробництва молока у світі: за цим показником їх випереджають американці. Якщо у Великій Британії річне виробництво молока становить до 14 млрд літрів, то на фермах у США виробляється близько 80 млрд літрів молока на рік. Дедалі частіше молоко американцям продають з автоматів, а рекламна стратегія виробників будується на тому, що молоко п’ють Бетмен, Халк, Спайдермен і Супермен.
Тоді як американці у прагненні до здорового способу життя наразі віддають перевагу знежиреному молоку, індійці вбачають сенс у тому, щоб пити натуральне молоко з усіма його природними компонентами. Індійці п’ють молоко на сніданок, обід та вечерю. Давня індійська наука про здоров’я аюрведа називає молоко найціннішим продуктом у Всесвіті. Молоко лікує хвороби тіла та психіки, поліпшує фізичний і духовний стан людини. Цьому сприяє унікальний склад: молоко є єдиним напоєм у світі, де міститься настільки широкий спектр природних поживних речовин – понад 100 корисних компонентів. Такі складники як казеїн та лактоза в жодному іншому продукті харчування більше не зустрічаються.
Цікаві факти про молоко
* Найбільшу поживну цінність у молоці мають молочні білки (казеїн і білки сироватки), жири, лактоза, вуглеводи, мінерали (кальцій, калій, магній, цинк, фосфор, селен) і вітаміни (B2, B5, B12, A, D). У 100 г молока жирністю 2,5% міститься 3 г білка та 10 г жиру. Попри кремову текстуру, молоко на 85–95% складається з води.
* Калорійність молока визначається жирністю. При жирності 2,5% енергетична цінність коров’ячого молока – близько 118 ккал на 100 г. Молоко з жирністю 6% містить 84 ккал на 100 мл. Калорійність знежиреного молока є нижчою – приблизно 32 ккал на 100 г. У молоці від фермера (домашньому) через підвищену жирність (5-6%) калорійність може доходити до 80 ккал на 100 мл. Калорійність козячого молока – 68 ккал на 100 мл, соєвого молока – 11,5 ккал на 30 мл.
* Окрім коров’ячого, козячого й овечого молока, людство вживає верблюже та кобиляче молоко, а також молоко самиць яка й ослиць. По якості та хімічному складу «альтернативне» молоко може не поступатися коров’ячому, а за деякими показниками навіть перевершувати його.
* Молоко різних тварин відрізняється за якісними показниками і, зокрема, має різну жирність. Та навіть молоко однієї тварини може мати різну жирність у різні періоди лактації, тож зазвичай визначаються середні показники.
* Середня жирність коров’ячого молока становить 3,7 г жиру на 100 г продукту (3,7%), а козячого – 4,5%. Жирність молока ослиці – лише 1,4%, а молока самиці дельфіна – понад 45%. Жирність жіночого грудного молока майже відповідає жирності коров’ячого молока – 3,8%.
* 90% молока у світі є коров’ячим, хоча давно відомо, що більш корисним є козяче молоко, яке до того ж швидше засвоюється: якщо коров’яче молоко перетравлюється за годину, то козяче – за 20 хвилин.
* Корови протягом року в середньому виробляють до 16–17 літрів молока на день, а в сезон деякі породи дають щодня до 20–25 літрів молока.
* Для ефективного вироблення молока на фермі корова щодня випиває 50 л води і вживає до 45 кг їжі.
* З 10 л молока можна виготовити 1 кг сиру, а для виготовлення 1 кг масла треба використати 21 л молока.
* Археологічні розкопки доводять, що люди вживають молоко вже 10 000 років – відколи одомашнили перших тварин.
* З молоком пов’язана навіть наша галактика: Чумацький Шлях англійською називається Milky way, тобто – Молочний шлях.
Яке молоко корисніше?
В українському обігу є дві категорії молока: сире та термічно оброблене. В торгівельній мережі можна купити лише оброблене молоко (в ньому зберігаються всі корисні компоненти), а на продовольчому ринку дозволена реалізація й сирого молока (з підтвердженим перевіркою дотриманням санітарно-гігієнічних вимог). Дехто не ризикує купувати молоко від фермера з побоювання збудників інфекцій. Але родини, які утримують домашню худобу, споживають сире молоко навіть «з-під корови» (парне), бо з дитинства звикли до такого продукту і знають секрет його безпечності: молоко, що перебуває у вим’ї тварин у період лактації, впродовж певного часу після видоювання має бактеріостатичну і бактерицидну властивості.
Тобто в обмежений період після видою наявні в молоці бактерії не розмножуються. Це називається бактерицидною фазою. Її тривалість залежить від температури зберігання та первинної кількості мікрофлори у молоці. В середньому при зберіганні свіжовидоєного молока неохолодженим бактерицидна фаза триває одну-дві години. Після цього за температури вище 10°С у молоці починається швидке розмноження мікроорганізмів. Подовжити бактерицидну фазу можна зниженням температури зберігання молока. За температури 37°С бактерицидна фаза триватиме 2 години, за 30°С – 3 години, за 25°С – 6 годин, за 10°С – 24 години, за 5°С – 36 годин, за 0°С – 48 годин.
Як зменшити ризики?
За даними Центру контролю та профілактики захворювань, у США рівень госпіталізації пацієнтів внаслідок проблем від вживання сирого молока є у 13 разів вищим, ніж при споживанні пастеризованого молока. У продажі є так зване ультрапастеризоване молоко – це натуральне молоко, що зазнало короткочасної термічної обробки (впродовж 1–5 секунд) за температури 137–150°C із подальшим швидким охолодженням. Така обробка вбиває більшість бактерій, і це подовжує термін зберігання молока без втрати його корисних властивостей. Ще одним способом убезпечитися від вживання молока є споживання безлактозного молока – у такому продукті не міститься алерген, що представляє небезпеку для значної кількості людей.
Внаслідок підвищення попиту на безлактозне молоко у процесі переробки питного молока виробники дедалі частіше видаляють лактозу або частково розщеплюють її на глюкозу і галактозу. Інноваційний продукт призначається для людей із непереносимістю лактози або для тих, хто потребує зменшення споживання цього цукру. Розробили науковці й рослинні замінники традиційного молока тваринного походження. У Японії вже кілька років продається веганський продукт кabochamilk, тобто кабачкове молоко. Його попередниками були молоко з авокадо, мигдальне, вівсяне, соєве та картопляне молоко. Безалергенною сировиною для молока нещодавно стали мікроводорості – напій із протеїнового борошна нагадує горіхове молоко.
Вибір за нами
А в Україні кілька років тому розпочалося масове виробництво низькоалергенного «янгольського» молока. Так виробники назвали пастеризоване молоко, яке призначене українцям, чутливим до казеїну (а цей молочний білок не переносять 30% споживачів). До його розробки приклали зусиль ряд наукових установ аграрного та медичного профілю. Здорове молоко А2 виробляється коровами певного генотипу на базі спеціального харчування. Безалергенне молоко має підвищений вміст жиру та білка. На нових технологічних потужностях свіже молоко охолоджується і пастеризується. «М’яке» безлактозне молоко А2 є показаним до вживання споживачам старшого віку і людям із непереносимістю лактози.
Дізналися медики і дещо новеньке про те, від якого молока більше користі: цільного чи знежиреного? Порівнявши споживчі якості молока від фермерів і магазинного продукту, дослідники отримали парадоксальні результати. Вибираючи між фермерським цільним молоком і заводським обробленим (знежиреним), варто керуватися метою споживання, вважають канадські фахівці зі здорового харчування. Цілісний продукт є більш калорійним, але високу жирність незбираного молока можна розглядати як перевагу, адже в ньому міститься більше жиророзчинних вітамінів K, Е, A, D. За вмістом лактози, протеїну та кальцію між двома типами молока різниці немає. Для здоров’я вистачить однієї склянки будь-якого молока на день.
Фото: pixabay.com
