На французький манер: гратен омбре – овочева запіканка в духовці

102

Гратен – це французька страва з нарізаної картоплі, запеченої в молоці або вершках. А оmbré в перекладі з французької означає «затінення». Прийом створення плавного переходу між тонами у візерунку овочів забезпечує розмиті межі кольорів і надає естетичного вигляду страві. Завдяки тому, що у цьому способі запікання сезонних овочів в духовці використовуються три набори інгредієнтів (для основи, овочів та соусу), продуктова композиція у гратені з тістом філо має святкову довершеність, попри прості складники.

Для цього французького гратену в духовці знадобляться три групи інгредієнтів.

Інгредієнти для основи: магазинне тісто філо – 16 листів; масло вершкове – 120 г.

Інгредієнти для овочів: картопля – 1 кг; батат (солодка картопля) – 2 шт.; гарбуз – 900 г; буряк – 2 шт.; сир грюєр (твердий, зі щільною структурою, легко плавиться) – 800 г; сіль – щіпка.

Інгредієнти для соусу: яйця – 3 шт.; масло вершкове – 3 ст. ложки; цибуля шалот – 30 г; часник – 8 зубчиків; гірчиця – 4 ст. ложки; лавровий лист – 8 шт.; чебрець (сушена пряність) – 2 ст. ложки; мускатний горіх (мелений) – щіпка; сіль – 1,5 ч. ложки; чорний перець (молотий) – щіпка.

Приготування

1. Створювати запашну запіканку з овочів і сиру починайте з соусу. У великій каструлі на середньому вогні розтопіть масло, додайте подрібнений шалот, часник і чорний перець горошком, а після розм’якшення цибулі (десь через 5 хвилин) – інші прянощі: лавровий лист, чебрець, мускатний горіх, перець і сіль. На слабкому кипінні треба млоїти соус упродовж 20 хвилин до легкого загущення, потроху помішуючи.
2. Через дрібне сито процідіть в об’ємний посуд приправлені вершки (має вийти 3 склянки) і вилийте їх назад у каструлю, де вони готувалися. А у звільненому посуді збийте яєчні жовтки з вершками. Це треба робити поступово: спочатку збиваєте жовтки, потім до них додаєте кілька разів по ложці теплі вершки і збиваєте разом. Одну склянку вершків збережіть для подачі страви.
3. Наріжте поперек неочищений батат (солодку бульбу можна замінити звичайною картоплею), посоліть, поперчіть і змішайте в каструлі з теплими вершками.
4. Викладайте гратен шарами – саме так створюється ефект омбре і формується ніжний вершковий гратен з овочів. Розріжте навпіл очищений буряк, тонко нашаткуйте гострим ножем, посоліть, поперчіть і викладіть двома однаковими шарами у змащену форму для запікання (слайси мають трохи перекривати один одного), рівномірно посипавши тертим сиром (за обсягом це буде склянка і ще третина).
5. Приправлену сіллю та перцем картоплю викладіть на буряк і сир двома-трьома однаковими шарами, притиснувши для уникнення повітряних кишень. Так само посипте картоплю такою ж кількістю тертого сиру.
6. Подрібнений гарбуз посоліть, поперчіть, викладіть на картоплю та сир двома шарами і теж посипте тертим сиром. Якщо у вас є гарбуз, вам може також сподобатись сезонний рецепт запеченого гарбузаз куркою та овочами.
7. Зверху на гарбуз із сиром викладіть двома-трьома шарами картоплю і залийте овочі рештою вершкової суміші.
8. Поставте заготовку для гратену омбре з картоплею, бататом, гарбузом і буряком на середню полицю духовки над розміщеним нижче деком, в яке збиратимуться можливі краплі. Випікайте гратен з вершковим соусом протягом години у розпеченій духовці 190°C до розм’якшення овочів.
9. Змастіть розтопленим маслом викладені один на інший шари тіста філо (зминайте їх у складки) – створіть 8 смужок.
10. Вийнявши з духовки за годину овочі, накрийте їх зверху зім’ятими смужками філо, змастіть розтопленим маслом верхній шар і випікайте до хрусткої скоринки півгодини, збільшивши жар до 220°C.
11. Перед нарізанням ароматний гратен має охолонути – дайте йому півгодини постояти, щоб увібралася рідина і легко відокремлювалися скибочки.
12. Тим часом розігрійте на середньому вогні за 2 хвилини залишок вершків, приправте їх сіллю та перцем і подайте разом із стравою.

Кулінари, які вміють готувати цю смакоту, підтверджують, що цей гратен омбре з картоплею, бататом, гарбузом і буряком вартий витрачених зусиль та часу – особливо коли йдеться про страву для сімейної вечері або святкового столу. Як альтернатива класичній овочевій запіканці, спробуйте рецепт запіканки із рисом і сиром.

 

Поради для ідеального гратену омбре

• Щоб тверді коренеплоди пропеклися до ніжного вершкового стану, їх треба нарізати дуже тонко – зробити це зручно за допомогою овочечистки.
• Батат і гарбуз можна підготувати заздалегідь, а звичайну картоплю та буряк треба нарізати безпосередньо перед складанням, аби картопля не потемніла, а буряк не розварився. Ще один варіант овочевої запіканки – із молодої капусти для літнього обіду.