Особливими характеристиками абрикосового вина є його насичений жовтий колір із можливим червонуватим відливом, тонкий фруктовий аромат і м’який смак. Для виготовлення вина не підходять опалі плоди, які надають напою землистого присмаку. При підготовці сировини потрібно вибракувати запліснявілу чи гнилу м’якоть. Недозрілі фрукти містять забагато пектину, що підвищує каламутність напою, а перезрілі плоди (деформовані і тріснуті) розпадаються на суспензії дрібних часток і волокон, котрі важко видаляються, залишаючи каламутність навіть після фільтрації і витримки в холоді. Тому сировина мусить мати оптимальну зрілість.
Через те, що абрикоси містять замало природних кислот, а розведення водою ще більше знижує кислотність сусла, вино з цих плодів погано бродить, заражається бактеріями і погано зберігається. Підвищити кислотність сусла в домашніх умовах можна за допомогою лимонної кислоти або лимонного соку (один лимон еквівалентний 6-7 г кислоти). Вода має бути без хлору (хлор пригнічує дріжджі) і некип’яченою (після кип’ятіння пропадають мікроелементи та кисень, необхідні дріжджам для початку бродіння). Краще за все використовувати для приготування вина джерельну або бутильовану питну воду.
Інгредієнти (для 15 л вина): абрикоси (з кісточками) – 4 кг; лимонна кислота – 6 г на 1 кг плодів; вода –12 л (по 3 л на 1 кг фруктів); цукор – 265 г на 1 л відфільтрованого сусла; винні дріжджі чи закваска – у розрахунку на 20 л.
Перебираємо абрикоси, видаляємо кісточки, тиснемо м’якоть і складаємо в емальований, нержавіючий або пластиковий посуд з широкою горловиною (це може бути каструля або відро).
Розводимо винні дріжджі: у стерилізованій банці готуємо сироп з 10 мл води і 2 г цукру на 1 г дріжджів. Всипавши у воду винні дріжджі, перемішуємо розчин і залишаємо стояти відкритим при кімнатній температурі 25 хвилин – до появи піни.
Вливаємо до абрикосової м’якоті цукровий сироп, додаємо лимонну кислоту, перемішуємо та вносимо винні дріжджі чи закваску.
Обв’язуємо шийку ємності з суслом марлею і залишаємо на 4 дні в темному місці, перемішуючи через кожні 8–10 годин і руйнуючи мезгу (так називається шар із фруктових частинок на поверхні. Без періодичного перемішування сусло прокисне. Стояти сусло має при температурі 18–26°С.
Проціджуємо сусло через марлю або дрібне сито, віджимаючи м’якоть насухо і видаляючи її як більше непотрібну.
За допомогою побутового цукрометра доводимо вміст цукру у фільтрованому соку до 18–20%.
Переливаємо сік у бродильну ємність, заповнюючи її на 75% обсягу (залишаємо місце для піни, вуглекислого газу та доданого цукру).
Закриваємо ємність гідрозатвором (чистою медичною рукавичкою з проколом пальця для виходу газу).
Переносимо абрикосовий сік у темне місце з постійною температурою 18–27°C, без різких стрибків та перепадів.
Через 5 днів після встановлення рукавички-гідрозатвору додаємо в сусло другу порцію цукру (70 г/л). Для цього зливаємо таку ж саму кількість соку, що забродив, розчиняємо в ньому цукор і виливаємо сироп назад в бродильну ємність, закривши гідрозатвором.
Повторюємо процедуру через два тижні в міру слабшання бродіння (про це повідомить легке опускання рукавички, з якої газ виділятиметься щоразу рідше). Додаємо залишок цукру (45 г/л).
Процес бродіння абрикосового вина триває від 35 до 55 днів: рукавичка наприкінці здувається і нахиляється, піна не виділяється, а сусло освітлюється. Молоде вино має різкий смак, який приглушується у процесі витримки.
Переливаємо вино в ємності для дозрівання, заповнюючи їх доверху, по шийку, щоб не відбувалося окислення киснем. Герметично закриваємо та переносимо на 3–6 місяців у прохолодне місце (2–14°C) для дозрівання.
З появою шару пухкого осаду (3–5 см) фільтруємо вино, переливаючи через трубочку в іншу ємність. Спочатку фільтрувати напій потрібно кожні два тижні, а потім достатньо переливати його раз на місяць. Якщо новий осад не утворюється протягом 45 днів, готове вино можна розливати у пляшки.
Зберігати не пастеризоване домашнє абрикосове вино треба у підвалі чи холодильнику, адже при кімнатній температурі напій без консервантів здатний знову забродити.
Міцність такого алкоголю – 11–14%, а термін придатності – до трьох років.
Лайфхак
При бродінні сировини з кісточками абрикосове сусло набуває мигдального присмаку, що може зіпсувати ніжні фруктові тони в напої. А пошкоджені кісточки дають гіркоту. Щоб не порушити цілісність кісточкових оболонок, абрикоси потрібно розминати не механічним способом, а вручну. Додавання дріжджів забезпечує при бродінні більший відсоток метилового спирту. Для рівномірного бродіння з низьким утворенням піни краще використовувати винні дріжджі, що призначені для білого виноградного соку. Якщо у приготуванні напою використати спиртові, хлібопекарські чи пивні дріжджі, отримаємо не вино, а брагу зі смаком спирту. Можна у рецепті так само використовувати винну закваску на основі родзинок або свіжих ягід (її потрібно робити за 3–5 днів до переробки абрикосів).
P.S. Освоюючи виноробну майстерність, варто пам’ятати, що надмірне споживання алкоголю шкодить здоров’ю.
