Харчовий продукт, виготовлений із тертої маси та масла плодів какао, є настільки значущим для людства, що йому присвячено спеціально встановлену дату вшанування – Всесвітній день шоколаду.
Американський пріоритет
World Chocolate Day відзначається 7 липня – в день першої появи в Європі нового для неї напою, привезеного 1550 року з Америки. Натомість, американці мають власний International Chocolate Day, що святкується 13 вересня – у день народження засновника першої американської шоколадної компанії Мілтона Херші. Крім того, 28 жовтня у США відзначають ще й Національний день шоколаду. Попри те, що нині найбільшими експортерами какао у світі є західноафриканські країни-сусідки Кот-д’Івуар і Гана, яка заснувала для просування власної продукції свій День шоколаду 14 лютого, батьківщиною шоколадної сировини став саме американський континент. Походить какао з тропічних районів Південної Америки.
Підказкою про тамтешнє культивування принаймні з 1200–1100 років до н. е. є ацтекське зображення людини з бобом какао. Прадавні народи Месоамерики (ацтеки, майя й ін.) виготовляли шоколадний напій xocolātl («гірка вода») або chicolatl («збитий напій») – тубільні мексиканці пили «шоколадне пиво» із збитою піною. У складі стародавнього шоколаду як гіркого напою були ваніль і червоний перець, а використовувався той засіб для зняття втоми, що пояснювалося дією теоброміну. В Месоамериці шоколад цінувався дуже високо, а плоди какао слугували заміною грошей, коли вартість інших продуктів вимірювалася кількістю кавових бобів. Податки на захоплених ацтеками територіях також сплачувалися цією валютою.
З дозволу понтифіка
Мешканці Старого Світу дізналися про шоколад лише у XVI столітті, а першими європейцями, що познайомилися з продуктом із бобів какао, були учасники експедицій до Америки Христофор Колумб і Ернан Кортес. Останній, завоювавши згодом імперію ацтеків, заклав біля найдавнішого мексиканського порту Веракруса власні плантації какао – за його висловом, «для вирощування грошей». Скуштувавши індіанську екзотику, мешканці метрополії відчули прилив сил і назвали її «напоєм кохання». Єпископи навіть обговорювали заборону «гріховного питва», проте Папа Римський Пій V не отримав від гіркого продукту жодного задоволення і тому дозволив його споживати навіть у піст.
Дозвіл понтифіка надихнув поціновувачів какао на поліпшення його смакових якостей. Аби позбутися гіркоти, спочатку з рецепту напою вилучили червоний перець, а 1590 року черниці мексиканського міста Оахака-де-Хуарес навчилися робити з какао рідкий шоколад із медом, тростинним цукром і ваніллю. Єзуїти поширили оновлений рецепт до інших володінь іспанського короля, який заборонив вивозити боби какао за межі іспанської імперії, щоб зберегти монополію на виготовлення унікального продукту. Впродовж тривалого часу шоколад у Європі залишався елітною цінністю, доступною винятково багатіям-аристократам. Задовольнити потреби ринку дозволило закладення іспанцями нових плантацій какао.
Кінець монополії
Над вирощуванням коштовної сировини спочатку працювали раби-індіанці, а в подальшому і африканці. У 1606 році флорентієць Антоніо Карлетті поцупив какао-боби з Вест-Індії і започаткував «шоколадний бізнес» на своїй батьківщині. До Франції какао привезла іспанська принцеса Анна, яка стала нареченою короля Людовіка XIII. Поширювачем моди на гарячий шоколад був кардинал Ришельє: він так полюбляв це питво, що приписував йому магічні властивості (насправді цілющу дію какао посилював особистий лікар, що додавав до напою необхідні кардиналу ліки). Остаточне падіння іспанської «шоколадної монополії» відбулося після захоплення в 1655 році Ямайки англійцями.
Першу англійську «шоколадню» (за аналогією з кав’ярнею) було відкрито у 1657 році в Лондоні. Там готували гарячий шоколад із цукром. Через 15 років англієць Ганс Слоун почав готувати шоколад на молоці, а в подальшому з’явилися суміші какао з міцним вином або збитими яйцями. Водночас французи розвивали виробництво твердого шоколаду. За часів Людовіка XIV королівський монопольний патент був наданий 1659 року власникові першої шоколадної крамниці-майстерні в Парижі Давиду Шайлу. Він виготовляв і продавав цукерки-драже з солодкої пасти, зробленої з подрібнених бобів какао та цукру. А у 1671 році на честь герцога Плессі-Праліна його кухар назвав винайдений ним десерт праліне – із шоколаду, мигдалю і меду.
Від рідкого до твердого
Втім, навіть у XVIII столітті шоколад залишався переважно напоєм. «Питво для задоволення» обожнювала маркіза де Помпадур, а відомий своїми романтичними пригодами Джакомо Казанова вважав гарячий шоколад дієвим засобом для зваблення. Внаслідок «шоколадного буму» збагачувалися плантатори в колоніях, і з часом у їхнього «стратегічного продукту», названого «великим какао», з’явився лише один рівний за значенням конкурент – кава. Та суперництва не відбулося: обидва продукти зайняли гідні ніші на споживчому ринку, доповнюючи одне одного. З розвитком фабричної промисловості настав зірковий час для твердого шоколаду та кондитерських виробів на його основі.
Першу пресовану шоколадну плитку створив у 1819 році швейцарець Франсуа Луї Кайе. А його співвітчизник Шарль Амедей Колер винайшов твердий шоколад з фундуком і створив шоколадний батончик. У пошуках способу здешевлення виробництва напою з какао голландський підприємець Конрад ван Хаутен створив у 1828 році прес, що відокремлював какао-масло від шоколадної маси, яку перемелювали в порошок, що легко розчинявся у воді чи молоці. Водночас той винахід був корисним для виробників цукерок, бо дозволяв довільно формувати масу, змішуючи какао-масло з порошком у різних пропорціях. Коли 10-річний патент Хаутена скінчився, його технологія негайно поширилася світом.
Мистецтво поєднань
Кондитери Бельгії, Німеччини й Англії навчилися виробляти фігурний шоколад і упаковувати його в коробки (перші шоколадні цукерки в коробках мали форму серця: їх дарували коханим). Англійці створили у 1847 році першу в світі литу шоколадну плитку. Наступною новацією виробників шоколаду стало «молочне борошно» – німець Генріх Нестле винайшов сухе молоко, а швейцарець Даніель Петер поєднав його з шоколадом, створивши 1876 року молочний шоколад. Через три роки швейцарець Рудольф Ліндт сконструював пристрій для змішування інгредієнтів шоколадної маси: подібно до фондю, пристрій робив суміш м’якою й однорідною. Використання механіки підвищило якість шоколаду і знизило його вартість.
Наприкінці XIX століття шоколад вже став доступний навіть робітникам і студентам. Надалі технології виготовлення продукту розвивалися у напрямку збільшення асортименту та створення альтернативних видів шоколаду. У 1912 році бельгієць Жан Нойгауз започаткував випуск шоколадних цукерок із начинкою всередині твердої оболонки. А у 1930-х роках компанія Nestlé створила білий шоколад, у складі якого зовсім не було какао-порошка, а було лише масло какао. За сучасним українським державним стандартом шоколадом вважається цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси, отриманої шляхом змішування тертого какао з какао-маслом, цукром та іншими компонентами (горіхами, родзинками тощо).
Солодощі для радощів
Українські шоколадні традиції тривають з ХІХ століття. Харківська фабрика батька та сина Борманів була одним із трьох найбільших виробників шоколаду в імперії. Шоколад постачальника імператорського двору Жоржа Бормана здобув у 1878 та 1895 роках три Золоті медалі на Всесвітній виставці в Парижі. У Харкові власники торгової марки «Жорж Борман» розширили свій шоколадний бізнес, започаткований у Петербурзі, і залишили місту фабрику і магазин, що діють і нині. На відміну від дрібних кустарних виробництв, що для здешевлення продукції використовували замість імпортних какао-бобів борошно із жолудів, каштанів та цикорію, відомий фабрикант випускав шоколад із «правильних» інгредієнтів.
З’явившись на вітчизняному ринку 1896 року, продукція марки «Жорж Борман» перевершила обсяги виробництва дев’яти місцевих шоколадно-кондитерських фабрик, які разом виробляли вдвічі менше солодощів, ніж одне підприємство Бормана, що відвантажувало до 150 пудів (близько 2,5 тонн) солодких виробів на день. Серед тієї продукції був тогочасний прообраз «кіндер-сюрпризу»: до Різдва харківські виробники випускали шоколадні фігурки з хрестиками та янголятами всередині. На фабриці Бормана випускалося 200 найменувань цукерок, а молочний та чорний шоколад без цукру чи з цукром продавалися у плитках, коробках, пакетах, брикетах, пляшках і таблетках. Вишукані солодощі відповідали різному статку.
Кондитерський «Оскар»
Наразі, крім відомого сучасного власника шоколадної імперії з президентським бекграундом, успіхів у виробництві українського шоколаду досягли майстри, що виготовляють унікальні авторські солодощі за власними рецептами. В наш час високих оцінок експертів Лондонської Академії Шоколаду удостоїлися два українські бренди, продукцію яких визнано найкращою у світі. Зокрема, волинський бренд сестер із Луцька Олени Голоденко й Олександри Осипової Sisters A. Chocolate здобув на минулорічному міжнародному конкурсі від Academy of Chocolate одну Золоту і п’ять Срібних медалей – стільки відзнак журі присудило авторським шоколадним виробам із ромом, віскі та кавою.
А до цього іншому українському шоколадному продукту було присуджене «срібло». Престижної нагороди британських експертів удостоївся ексклюзивний виріб від українських шоколатьє з часткою домішок 60%. Academy of Chocolate визнала найкращим креативом ідею поєднання з шоколадним компонентом пелюсток троянд та ягід винограду. Авторами крафтового чорного шоколаду Meetty стали вітчизняні майстри Олексій і Дмитро Колчанови. Лондонська Академія Шоколаду була заснована у 2005 році з метою популяризації найкращих рецептів важливого продукту: щороку поважні експерти відзначають преміями найцікавішу шоколадну продукцію сучасності, підтверджуючи, що виготовлення шоколаду є мистецтвом.
Вартий своєї ціни
За регіоном вирощування боби какао поділяються на американські, африканські або азійські. Вони бувають благородними (сортовими) та споживчими (ординарними). Щоб поліпшити смак і аромат какао-бобів, їх прямо на місцях збору ферментують (залишають бродити) і сушать. Висушені какао-боби у найкоротший термін мають бути перевезені на склад, де зберігатимуться при температурі 16°С). Основними компонентами сухої речовини є жири (за температури до 25°С масло какао є твердим і крихким, а за 32°С – рідким, тому в роті воно плавиться без залишку), білки, вуглеводи, органічні кислоти, ароматичні сполуки, дубильні і мінеральні речовини. Так само в какао-бобах містяться алкалоїди – теобромін і кофеїн.
Виробництво шоколаду починається з обережного випалювання (тобто підсмажування) бобів. Подальше змішування складників продукту є секретною частиною процесу виготовлення шоколаду. Майстерність технологів полягає в точному дотриманні рецептури і забезпеченні належної якості добору інгредієнтів. Одним із відповідальних етапів виробництва шоколаду є конширування, під час якого прибираються грудочки, залишок вологи, летючі кислоти, надмірна гіркота, несумісні смаки й аромати. Тоді як ординарний шоколад конширується кілька годин, елітний продукт найвищої якості може вдосконалюватися впродовж п’яти днів. І це ще не останній етап виготовлення продукту, який стовідсотково відповідає своїй вартості.
Вплив шоколаду на організм
За словами очільника Центру з вивчення відчуттів Лондонського університету Біркбек Баррі Сміта, «сполучення густоти й однорідності в консистенції шоколаду, його солодкий смак і ванільний аромат роблять споживання цього продукту приємним досвідом». Не випадково шоколад є найпопулярнішим компонентом кондитерських виробів у світовій культурі: шоколадні зайці та шоколадні яйця – атрибути Великодня, шоколадні Святий Миколай чи Санта-Клаус – символічні подарунки до різдвяних і новорічних свят. Шоколад також є традиційним складником таких улюблених напоїв, як шоколадне молоко чи гарячий шоколад. Причини потягу до цього продукту мають наукове пояснення.
Дослідники встановили, що антиоксиданти у складі какао в кілька разів зменшують ризик смерті від серцевих ускладнень після перенесеного інфаркту, а ще в шоколаді міститься анандамід – психоактивна речовина, яка впливає на мозок подібно тетрагідроканнабінолу, отриманому з конопель. Алкалоїди теобромін і фенетиламін впливають на рівень серотоніну і знижують кров’яний тиск, розслаблюючи людину і даруючи їй приємні відчуття. Назва алкалоїду теобромін походить від грецько-латинського Theobroma, що перекладається як «їжа богів». Але теобромін в шоколаді міститься у високій концентрації, що є отруйною для тварин (від папуги до коня): 100–500 г шоколаду здатні вбити собаку чи кішку.
Різновиди та марки
Правило таке: що більшим є відсоток какао, то кращим вийде шоколад. Найбільш корисним для людини дієтологи вважають гіркий шоколад (чорний шоколад без цукру).
Чорний шоколад
У найкориснішому шоколаді міститься 56–90 % тертого какао. Чорний шоколад містить у 2–5 разів більше теоброміну порівняно з молочним шоколадом.
Молочний шоколад
У такому виді продукту менше какао-бобів і більше цукру, ніж у чорному шоколаді, а додатково він містить молоко або молочний порошок.
Дубайський шоколад
Молочний шоколад, що містить всередині зелену фісташкову пасту і смажене тісто катаіфі, став відомим у світі з 2024 року.
Шоколад «Містер Біст»
Новий шоколад MrBeast Feastables є смачним і недешевим солодким десертом, створеним для шанувальників відомого блогера Містера Біста. Це молочний шоколад із притаманним йому набором інгредієнтів – цільним сухим молоком, цукром, какао-маслом, соєвим лецитином і натуральним ванільним екстрактом. Більш докладно склад продукту виглядає так: органічний шоколадний лікер, органічне масло какао, морська сіль, соняшник і тростинний цукор. Шоколад «Містер Біст» може містити горіхи, арахіс, пшеницю, сою, молоко й їх похідні.
Білий шоколад
Цей продукт не містить шоколадного лікеру чи какао-порошку: він складається з какао-масла, сухого молока та цукру. Важливо знати, як розтопити шоколад такого виду: треба дотримуватися делікатної температури, бо перегрітий білий шоколад втрачає смак і через руйнування внутрішньої структури стає зернистим. Зазвичай білий шоколад містить в ролі загусника лецитин, а ароматизатором в ньому виступає ваніль або ванілін. Завдяки низькій точці танення какао-олії, білий та молочний шоколад зберігає твердість за кімнатної температури, проте вони швидко тануть у роті. За європейськими й американськими стандартами, у білому шоколаді має бути не менше 20% какао-олії і 14 % сухого молока.
Пористий шоколад
Такий продукт може бути чорним, білим або молочним. Пористу структуру виробники отримують, завдяки спеціальній технології розливу шоколадної маси: її наливають у форми на ¾ об’єму, після чого поміщають у вакуумні котли, де впродовж 4 годин витримують при температурі 40°C у рідкому стані. Пориста структура плитки утворюється у вакуумі внаслідок розширення бульбашок повітря.
Рожевий або рубіновий шоколад
Характеристики рубінового шоколаду – рожевий колір, вершкова структура, запах какао-бобів і насичений фруктовий смак. Новий вид шоколаду розроблявся швейцарською компанією Barry Callebaut з 1930 по 2017 роки.
Десертний шоколад
Такий вид визначається не кольором та кількістю какао-порошку (виготовляється з чорного, молочного або білого шоколаду), а наповнювачами: може мати у складі сухофрукти, горіхи, лікерні або фруктові начинки.
Кондитерський шоколад
Якщо в основі справжнього шоколаду – терте какао та какао-масло, то до складу т. зв. кондитерського шоколаду входить лушпиння і вторсировина з какао-продуктів: какао-порошок і рослинний жир.
Діабетичний шоколад
Це продукція для хворих на цукровий діабет. Замість цукру в ній використовуються синтетичні підсолоджувачі: ксиліт, сорбіт або маніт.
Протеїновий шоколад
Додавання протеїну перетворює десерт на корисну страву, яка сприяє нарощуванню м’язової маси і підвищує імунітет. Споживання білка є дієвим інструментом для набору втраченої ваги. Водночас білковий шоколад регулює ліпідний обмін і перешкоджає накопиченню жирів. Шоколадний протеїновий порошок допомагає спортсменам відновлюватися після тренувань, адже амінокислоти сприяють кровотворенню, збільшуючи вміст еритроцитів і підвищуючи гемоглобін.
Шоколад з афродизіаком
Афродизіаком (від імені грецької богині кохання Афродіти) називається речовина, що підвищує статеву силу та статевий потяг (лібідо). Природним афродизіаком є складова частина шоколаду какао, тож усі види шоколаду з натурального какао можна вважати шоколадом з афродизіаком. Одним із видів афродизіаків за типом речовини є феромони – специфічні леткі виділення людей чи залоз тварин, що збуджують представників протилежної статі. Шоколад з феромонами має таку саму дію.
Показники якості шоколаду
«Здоровий» шоколад складається з тертого какао, какао-масла, цукру та лецитину. Найкращим цукром вважається кокосовий, а найліпшим лецитином – соняшниковий. Какао-порошок у складі продукту не вітається: такий компонент є менш цінним порівняно з тертим какао. У складі шоколаду як продукту корисного харчування (КХ) не допускаються штучні інгредієнти та молочні жири. Оздоровчий ефект КХ-шоколаду полягає в зміцненні судин та уповільненні процесів окислення – тобто перешкоджанні старінню і запобіганні розвитку ракових клітин. Корисним вважається лише натуральний гіркий шоколад із 72–80% какао. Тим, хто стежить за вагою та станом здоров’я, варто обирати плитку чи батончик без зайвих включень.
Білий або молочний продукт та солодощі з домішками можуть «грішити» наявністю у складі сої, цукру та рослинних жирів. Пересторога не стосується добавок насіння, горіхів або сухофруктів. Можна порівняти глікемічний індекс чорного шоколаду (20) та молочного (70): для схуднення цей показник не має перевищувати 60. У «здоровому» шоколаді містяться антиоксидантні флаваноїди, але це так само алергенний продукт, що його не можна вживати при алергії на шоколад. У інших випадках треба дотримуватися незмінного правила: все добре в міру. Гіркий шоколад можна їсти регулярно, але потроху: не більше 15 г на день (розламайте 100-грамову плитку, візьміть її десяту частину, а решту прибережіть для наступних частувань).
Цікаві відомості
* За даними European Journal of Applied Physiology, какао та інші продукти з флаванолами підвищують витривалість ослабленого та втомленого організму й сприяють активності у зрілому віці. Антиоксиданти, що стимулюють кровообіг, розширюють судини, поліпшують пам’ять і запобігають утворенню тромбів. А ще біоактивні речовини у складі шоколаду підвищують ефективність помірних фізичних навантажень для малорухомих людей і підсилюють задоволення від вправ.
* За матеріалами дослідження Німецького інституту дієтології (Потсдам), 6 г шоколаду на день можуть знизити ризик інсульту та інфаркту міокарда на 39%. За висновком науковців, не змінюючи артеріального тиску в період спокою, вживання шоколаду та какао сприяє більшій готовності до фізичних навантажень людей у зрілому віці.
* З віком активність мозку падає: до 50 років наша розумова діяльність сповільнюється наполовину від «стартових» можливостей, а до 70 років втрати становлять уже 90%. Перешкодити небажаному природному процесу спроможні антиоксиданти і, зокрема, флаванол у складі какао-бобів. За висновком учених, здоров’я мозку підтримає десята частина плитки шоколаду на день (достатньо регулярно вживати 10 г шоколаду).
* Британський виробник шоколаду Thorntons встановив світовий рекорд, що увійшов до Книги Гіннесса, приготувавши найбільшу плитку шоколаду вагою близько 6 тонн. Шоколадна плитка-рекордсменка еквівалентна 75 тисячам стандартних шоколадок, тож користуючись порадами лікарів ділити плитку на 10 частин, нагодувати нею одночасно можна було 750 тисяч людей.
Фото: pixabay.com
