У третю суботу травня щорічно відзначається Всесвітній день віскі – напою, названого Джорджом Бернардом Шоу «рідким сонячним світлом». Англійське слово whiskey та шотландське whisky походять від шотландського uisque baugh чи ірландського uisce beatha, що значить «вода життя». Саме такою була архаїчна європейська назва концентрованого водного розчину етанолу – етилового спирту, отриманого методом дистиляції (перегонки) елю, пива, вина та інших продуктів бродіння: aqua vita або аqua vitae перекладається з латини як «вода життя».
Не смердить, а пахтить?
Коли хтось порівнює віскі з самогоном, витриманим у діжці, то в чомусь має рацію. Національний алкогольний напій Шотландії й Ірландії отримують методом перегонки (дистиляції) забродженого зернового сусла й витримки спирту в дубових бочках. У такий спосіб віскі може виготовлятися де завгодно і навіть в домашніх умовах – так само, як і самогон, яким оригінальний алкогольний напій комусь смердить. Насправді відмінною рисою віскі є не різкий запах спирту, як у кустарного алкоголю, а дещо солодкуватий солодовий аромат з нотками ванілі, диму та дубової бочки.
Сомельє описують запах віскі як «сміливий і складний аромат, що полонить своєю міцною насолодою». Експерти відчувають там і «освіжаючу яскравість відтінків терпких цитрусових», і «поєднання ванілі та солодкої карамелі з ферментованими фруктами». А передусім знавці відмічають «вишуканий післясмак есенції витриманого дубу». Деревина сприяє видаленню залишків хімічних домішок, що містяться в сирому спирті, і привносить нові сполуки, які називаються конгенерами – вони і надають віскі специфічного смаку й аромату. А обвуглювання збагачує напій природним фенолом лігніном.
Залежно від виду напою, у його виробництві використовуються різні види зерна – пшениця, кукурудза, ячмінь або жито і їх солод. Свою понад 500-річну історію віскі починав як пиво. Солодовий шотландський віскі вперше був виготовлений у 1494 році, а зерновий з’явився лише через три з гаком століття – у 1830 році. У Шотландії виготовленням національного алкоголю займаються понад 120 діючих винокурень, і продукція кожної має свої неповторні особливості. Але там випускають лише чотири марки чистого зернового віскі в пляшках: Glen Wolf, Glen Clyde, Black Barrel та Invergordon.
Екскурс в історію
Відомо, що від 1505 року монополія на виробництво віскі належала Гільдії хірургів і цирульників Единбургу: відтоді оковита стала фармацевтичним препаратом і як лікарський засіб продавалася в аптеках. А рівно за 100 років до того першу письмову згадку про віскі залишили 1405 року брати з ірландського монастиря. У реєстрі шотландського казначейства запис про видачу одному з ченців «восьми болів солоду для виготовлення aqua vitae» з’явився 1червня 1494 року. Але походження цього напою може бути більш раннім, ніж про те свідчать записи ченців Ірландії та Шотландії.
Вважається, що віскі людство вже знало принаймні кілька століть до того. Деякі науковці вважають, що виробництво спиртів методом перегонки розпочалося у VIII–IX століттях н. е. на Близькому Сході – саме звідти технологію дистиляції принесли до Ірландії та Британії християнські монахи. Є також версія про розповсюдження методу дистиляції святим Патриком, який жив у V столітті н. е. Могли започаткувати технологію дистиляції і фермери, що переганяли на спирт надлишки врожаю. Як би там не було, віскі є частиною традицій, святкувань і ритуалів різних народів.
Серед країн, де виробляють віскі, – Шотландія, Ірландія, Канада, США, Індія й Японія. Тоді як назвою whisky позначаються напої, дистильовані у Шотландії, Вельсі, Японії та Канаді, словом whiskey історично маркувалися спирти, дистильовані в Дубліні (вони вважалися найкращими), а зрештою і в усій Ірландії – це вирізняло ірландський віскі серед продукції інших виробників. З кінця Вікторіанської епохи ірландський віскі є найпопулярнішим у світі. Але назва, притаманна ірландському віскі, може вводити споживачів в оману при купівлі віскі в США.
Американський віскі
З 1968 року наказом американського Бюро з питань виробництва алкоголю стало допускатися маркування словом whiskey напою, виготовленого у Сполучених Штатах. Водночас із офіційною назвою whisky для позначення американського віскі дозволяється ірландська форма, що є відступом від загальноприйнятих традицій. І більшість тамтешніх виробників використовують саме ірландське написання whiskey (до нечисленних винятків належать американські віскі Maker’s Mark, Early Times і George Dickel). У США віскі виробляють у регіонах вирощування зернових культур.
Напої з однаковими назвами відрізняються за основою, якістю та вмістом алкоголю. Тип віскі straight означає «прямий» або «прямо з бочки». Ця позначка використовується лише на напоях, витриманих у дубових бочках від двох-трьох років. Такі напої належать до зазначених у федеральних нормативних актах так званих «іменованих сортів». Найпоширенішими з них є: rye («житній»), який має принаймні на 51% складатися з жита; bourbon (бурбон хоча б на 51% має складатися з маїсу, тобто кукурудзи ); corn («кукурудзяний»), де вміст маїсу – від 80%.
Останній американський віскі straight дистилюється до досягнення міцності від 80%, тоді як зазвичай спирт розбавляють водою до міцності 50–63,5 % (оборотів алкоголю). Такий віскі не завжди витримується у бочках, обвуглених зсередини, але навіть шестимісячна витримка надає іменованому сорту кольору, смаку й аромату, водночас зменшуючи різкість напою. Американські купажовані віскі поєднують сорт straight і невитримані віскі. Tennessee whiskey (віскі Теннессі) і його основний зразок Jack Daniel’s, на відміну від бурбону, фільтрується через вугілля цукрового клену, що надає напою виразного смаку та аромату.
Шотландський віскі
Коротка назва Scotch whiskies – скотч. Зазвичай його дистилюють двічі, а то і тричі. Міжнародним законодавством визначається, що віскі з позначкою Scotch має бути дистильованим у Шотландії і витриманим не менше трьох років у дубових бочках ємністю до 700 л. «Вік» шотландського віскі визначається строком між перегонкою та розливом у пляшки, тобто він вказує на те, як довго бочка змінювала хімічний склад і смак напою під час взаємодії зі спиртом. Вказівка на вік шотландського віскі з різних бочок має відповідати наймолодшому віскі у купажі.
Шотландські віскі поділяються на солодові (malt) і зернові (grain). До першого виду належать напої, вироблені з ячмінного солоду і дистильовані у перегінному кубі, що має форму цибулини (pot still). Односолодові віскі (single malt) виробляються на одній віскікурні. Якщо на віскі немає позначки single cask («однобочковий»), то напій містить матеріал із багатьох бочок, коли змішуванням купажист досягає типового для цієї віскікурні смаку. Назва такого віскі зазвичай відповідає назві віскікурні: Bowmore, Glenlivet чи Glenmorangie.
Поряд із віком може зазначатися певна особливість виробництва – наприклад, витримка у бочці з-під портвейну. Купажовані солодові шотландські віскі (blended malt) виробляються з матеріалу різних віскікурень. Зернові віскі (з ячменю або комбінованого зерна) раніше використовувалися лише для купажу, а тепер на ринку пропонується кілька марок однозернового (single grain) шотландського віскі, виготовленого за допомогою перегінного кубу Коффі (Coffey still). Солодові і зернові віскі так само можуть поєднуватися (blended) у співвідношенні солоду до зерна від 10% до 50%.
Відмінність технологій
Процес перегонки шотландського віскі відпрацьовувався понад 300 років. Різкому зростанню його виробництва в середині XIX століття сприяли загибель європейських виноградників через ураження завезеною з Америки попелицею філоксерою і створення 1830 року ефективного перегінного апарату. Якщо сировиною для виробництва Scotch whisky (шотландського віскі), згідно класичної технології, є ячмінний солод і ячмінь, то при виробництві Irish whiskey (ірландського віскі) до ячмінного солоду додається жито. Унікальною особливістю шотландського віскі є його димний присмак.
При виробництві шотландського віскі як паливо для сушіння солоду використовується торф, а Ірландія й інші країни дим для сушіння солоду не використовують. Солод для ірландського віскі за технологією сушиться у печах без торфу, а пом’якшується напій потрійною перегонкою. Ірландці роблять чистий віскі (pure pot still whiskey) шляхом поєднання солодженого і несолодженого ячменю і дистиляції через перегінний куб. Строк витримки ірландського віскі в дерев’яних бочках – не менше трьох років. Ще британці виробляють вельський віскі (Welsh whisky).
В США і Канаді сировиною для віскі є кукурудза (вourbon), жито (rye whiskey) або пшениця (wheat whiskey). Канадські віскі купажуються багатозерновими сумішами. Японські віскі виробляються з кукурудзи та проса, з можливим додаванням у невеличкій кількості рису чи інших зернових. У Туреччині у 1964–2011 роках виробляли віскі Ankara. В індійському віскі (Indian whisky) здебільшого дистилюється зброджена меляса, тому цей напій міг би називатися ромом. Хоча дистилювати брагу з солоду та зерна індійці теж вміють (прикладом є індійський віскі Amrut).
Чому це недешево?
За витримкою купажі поділяються на три базові різновиди якості: standard blend (спирти з витримкою не менше трьох років); de luxe blend (не менше 12 років); semi premium & premium blends (суміші з максимальним відсотком солодового віскі і необмеженим віком спиртів, які можуть витримуватися навіть 100 років). Найбільш відповідними для витримки віскі прийнято вважати бочки з американського білого дубу з-під бурбону й іспанські дубові бочки з-під хересу (метою цього елемента технології у XVIII столітті було повторне використання винних бочок).
За законом, шотландський віскі має витримуватися не менше трьох років – лише по закінченні цього терміну солодовий дистилят може називатися whisky. Солодові віскі, що не є призначеними для отримання змішаних сортів, витримуються 5–20 років (і більше). Ірландський віскі зазвичай витримується 5 років, канадський – 6. Найбільш поширеними термінами витримки елітних віскі є 10–12 років (це властиво оригінальним сортам). Якщо в купажі міститься велика частка старих солодових віскі з витримкою від 12 років, то в назві такого напою є позначення De luxe.
Термін витримки 21 рік є притаманним ексклюзивним або колекційним сортам. А найбільш рідкісні сорти віскі витримуються від 30 до 50 років. Найдорожчий віскі Macallan Valerio Adami 1926 року випуску був проданий у 2018 році за неймовірно високою ціною – майже £849 тисяч за пляшку. Найпопулярнішою у світі визнано марку Johnnie Walker: щороку виробляється понад 130 мільйонів пляшок цього шотландського віскі. Щохвилини Шотландія експортує 2500 пляшок віскі – шотландський віскі приносить у скарбницю Великої Британії 135 фунтів доходу щосекунди.
Вибір аристократії
Улюблений напій британського прем’єр-міністра Вінстона Черчілля – віскі Hankey Bannister. Уславлений бренд з’явився у Лондоні 1757 року. Його засновниками стали винні торговці Бомонт Хенкі та Г’ю Банністер. Віскі Ханкі Банністер (Hankey Bannister Original) є класичним представником лінійки, де для створення м’якого та вишуканого смаку поєдналися в традиційному купажуванні витримані солодові і зернові шотландські віскі. Ще один купажований (Blended malt) шотландський віскі Monkey Shoulder удостоївся подвійної золотої медалі на виставці World Spirit Awards.
Віскі Monkey Shoulder створено шляхом змішування солоду найкращих спиртів: Kininvie, Balvenie, Glenfiddich. Кожен із спиртів старіє у бочках окремо, і тільки після їх належної витримки відбираються 27 бочок для створення бленду, що надалі старітиме самостійно. Купажованим шотландським віскі з бюджетного сегменту є віскі Bell’s (Беллс). А найпопулярніший ірландським віскі у світі є віскі Джемесон (Jameson) – у 2019 році його було продано понад 8 мільйонів ящиків. Винокурня Джона Джеймесона була заснована в столиці Ірландії Дубліні 1780 року.
Названі напої вживаються у чистому вигляді або з додаванням льоду. Хоча це індивідуальний вибір – з чим пити віскі. Зазвичай його подають разом із содовою, в коктейлях із вермутом, лимонним соком чи колою. Наприклад, віскі сауер (Whiskey sour) – це коктейль на основі віскі з соком цитрусових. Коктейль із категорії «Незабутні» (Whiskey sour належить до офіційних напоїв Міжнародної асоціації барменів) містить бурбон, лимонний сік і цукор. Треба змішати в шейкері 45 мл віскі, 30 мл лимонного соку і 15 мл цукрового сиропу. Збовтаний коктейль наливають в охолоджений келих для віскі або в стакан для віскі (поверх льоду).
Камені для віски
Але є противники льоду у віскі, адже тала вода розбавляє напій, знижуючи міцність алкоголю і змінюючи смак. Цей алкогольний напій варто зберігати в темному прохолодному місці, у вертикальному положенні, щоб рідина не зіткнулася з корком і не ввібрала його запах. Вживати віскі бажано за температури напою 17-18°C. З підвищенням температури сильніше відчувається спирт, а зі зниженням смакові властивості приглушуються. Тож температурні перепади мають бути мінімальними. Найкраща альтернатива льоду була винайдена 2007 року в США – це камені для віскі.
Whiskey stones додаються у склянку з пласким дном. Виготовлятися камені для віскі можуть із зеленого нефриту, шунгіту і навіть сталі, але здебільшого їх роблять зі стеатиту (іншими назвами цього матеріалу є талькохлорит або мильний камінь). Охолоджувачі можуть мати різні форми, проте найпопулярнішими є кубики. Стеатитові камінці – натуральні, екологічно безпечні, не мають запаху та смаку і не здатні їх вбирати. Водночас вони є стійкими до хімічної дії, не змінюють складу напою, не потребують особливого догляду і не мають терміну придатності.
Та головне, що від каменів для віскі можна очікувати – це швидкого акумулювання високої температури і віддачі низької. Перед першим застосуванням кубики треба промити теплою проточною водою без миючих засобів, потім просушити, скласти в бавовняний чи лляний мішечок і покласти щонайменше на 2 години до морозильної камери. Додавати камені для віскі до напою треба з розрахунку 3-4 кубики на 50 мл, а після застосування слід прополоскати whiskey stones водою і зберігати в мішечку в морозильній камері. Брати камені необхідно спеціальними щипцями.
Секрет – у дозі
Поєднувати віскі можна з запеченими м’ясом чи рибою або легкими закусками: солоними крекерами, грильяжем, темним шоколадом, горіхами, сухофруктами, сирами, суші, свіжими морепродуктами чи копченими делікатесами – шинкою, беконом або лососем. Згідно з останніми науковими дослідженнями, помірне вживання віскі (в обсязі однієї порції , тобто 30 мл – шотландці називають таку кількість «драм») може сприяти зниженню ваги. У складі віскі – обмаль вуглеводів і лише 64 ккал у порції. Згідно з висновками Американського товариства клінічного харчування, помірне споживання віскі збільшує енергію та знижує потребу в цукрі.
У різних джерелах можна знайти навіть відомості про те, що помірні дози віскі, через концентрацію потужного антиоксиданту еллагової кислоти, що нейтралізує вільні радикали, здатні запобігати раку. Згідно виданню Wide Open Country, односолодовий віскі містить більше антиоксидантів, ніж червоне вино. Водночас зловживання міцним алкогольним напоєм, навпаки, істотно підвищує ймовірність виникнення онкологічних захворювань верхніх органів дихання і травлення. Так само і з зайвою вагою, і з недоумством, і з діабетом, і з травленням, і з довголіттям.
За помірного вживання віскі може лікувати застуду, зміцнювати імунітет, долати стрес, служити профілактичним засобом і сприяти здоров’ю (зокрема, він здатний розріджувати кров і знижувати ризик ішемічного інсульту, викликаного закупорюванням артерій), однак у протилежному разі ефект буде зворотнім. Надмірне вживання спиртовмісних напоїв завдає шкоди основним органам і насамперед – руйнує мозок та печінку. Біда алкоголю у тому, що він викликає звикання та залежність. Тож віскі обґрунтовано продавався колись в аптеці: різниця між отрутою і ліками – лише у дозі.
Фото: pixabay.com
