Ніла Іваненко 
У результаті нерідко виходить кашоподібна, недосолена маса. Нове дослідження команди Лундського університету (Швеція) під керівництвом старшого викладача хімії та фізики Андреа Скотті було присвячене тому, як зварити ідеальну пасту.
Спагеті за наукою
Один з основних секретів цієї страви криється в кількості солі, яку слід додати у воду ще до її закипання. Другий – у глютені, що міститься в макаронах, розповіло видання Daily Mail.
Як визначили дослідники, для того, щоб спагеті не розвалилися під час варіння, потрібно покласти 7 г солі на літр води: це еквівалент 1,25 чайної ложки.
«Приготування пасти з правильною кількістю солі – це не просто питання смаку. Ми виявили, що сіль не лише покращує смак пасти, але й істотно впливає на мікроструктуру спагеті, а отже, на весь процес приготування», – зауважив пан Скотті.
Під час дослідження вчені використовували передові технології, такі як прискорювачі частинок та нейтронні установки. Це було потрібно передусім для того, аби з’ясувати, як внутрішня структура спагеті змінюється у процесі приготування.
Як виявилось, вирішальну роль у захисті структури макаронних виробів відіграє глютен. «У звичайних спагеті він діє як захисна сітка, що зберігає крохмаль», – пояснив керівник роботи.
Команда також вивчила поведінку безглютенової пасти під час варіння. Андреа Скотті прокоментував результати спостережень: «Безглютенова паста, що містить штучну матрицю, поводиться оптимально лише за правильних умов приготування – інакше вона легко розвалюється».
Дослідники розповіли, що найекстремальніший приклад такої деградації стався, коли безглютенові спагеті варили надто довго (аж 13 хвилин) і в дуже солоній воді.
«Наші результати показали, що звичайні макаронні вироби мають кращу переносність або кращу структурну стійкість до неоптимальних умов приготування, таких як занадто довге варіння або додавання занадто великої кількості солі у воду», – додав пан Скотті.
Його команда також виявила, що для досягнення ідеальної консистенції пасту слід варити протягом 10 хвилин. Учені також нагадали важливу пропорцію: на 100 грамів спагеті потрібно брати літр води.
Науковці висловили сподівання, що отримані ними результати допоможуть розробити довговічніші альтернативи безглютеновим макаронним виробам, які будуть здатні витримувати більші навантаження у процесі приготування.
Висновки з дослідження опублікував журнал Food Hydrocolloids.
Фото: Unsplash
