Кунжутна олія: Сезам, відчинись! 

309

Відомий з дитинства чарівний наказ «Сезам, відкрийся!» походить з арабської народної казки про Алі-Бабу та сорок розбійників і вперше з’явився у збірці французького сходознавця початку XVIII століття Антуана Галлана «Тисяча й одна ніч». Ключем до схованки з багатством у тому сюжеті стала асоціація зі стручком кунжуту (іншою назвою рослини є сезам), що сам розкривається для висипання дозрілого насіння. З нього і роблять вже багато століть кунжутну олію, властивості якої дозволяють використовувати цей ботанічний скарб у їжу, для краси та оздоровлення – у практичних цілях і для магічних практик.

Що таке кунжут або сезам?

Назва «кунжут» запозичена з тюркських мов (має перське походження), а «сезам» – із семітських (латинське визначення роду рослин Sesamum має арамейське коріння): це похідна форма від єврейського поняття «творець» або «ім’я небесне». У подальшому талмудичний Сезам набув зв’язку з вавилонськими магічними обрядами, де використовувалася кунжутна олія з Shaman shammī – «олійної рослини».

Трав’яниста культура, що може набувати висоти до двох метрів, здавна вирощувалася у субтропічних та тропічних регіонах і вже адаптувалася до кліматичних умов інших частин світу. Скрізь кунжут вважається продовольчим скарбом і має попит передусім як корисний харчовий продукт. Олія з насіння сезаму використовується у кулінарії, фармацевтичному та косметичному виробництві, з коріння виробляють ліки від лихоманки, головного болю та розладу шлунку, а з листя готують освіжаючий напій.

Смакові якості

Насіння кунжуту буває білого, чорного, коричневого, червоного і жовтого кольору, і кожен різновид має власний смак. Найкориснішим вважається чорний кунжут, тобто неочищений, адже основним джерелом вітамінів і мікроелементів є зовнішня оболонка насіння. Чорний кунжут – рекордсмен за вмістом антиоксидантів і кальцію. Саме його прийнято додавати у десерти та випічку. А білий сезам більше підходить для використання у салатах та у виробництві олії.

Кунжутне насіння має дещо солодкуватий горіховий смак, що посилюється при обсмажуванні (нагріванні), а листям сезаму притаманна пекучість. За ці властивості кунжут використовується у кулінарії як запашна пряність. У мистецтві приготування страв застосовують свіже або квашене листя рослини, олію, насіння (ним оздоблюють і ароматизують печиво, крекери та хлібобулочні вироби), порошок (його додають для надання аромату у соуси чи підливи, м’ясні та грибні супи, овочеві запіканки і десерти).

Кулінарне використання

Кунжут гармонійно поєднується з рисом, яловичиною, м’ясом птиці, овочами, фруктами і борошняною випічкою. Народи Близького Сходу традиційно готують з насінням кунжуту східні солодощі: пахлаву, халву, грильяж і кремову пасту тахину. Кунжутна олія холодного віджиму, що виготовляється механічним пресуванням з сирого насіння, має блідо-жовтий колір і зберігає всі корисні елементи: її додають наприкінці готування у маринади, соуси та заправки. Кунжутна олія для смаження не годиться, бо при термообробці вона швидко димить.

Проте, для приготування олії може використовуватися як сире, так і підсмажене насіння. Кунжутна олія прямого віджиму вирізняється тонким горіховим смаком і зерновим ароматом (за консистенцією вона нагадує соняшникову олію). Олія з обсмаженого насіння кунжуту має більш насичений смак, інтенсивний аромат і темний колір (бурштиновий або темно-коричневий). Сиродавлену кунжутну олію піддають рафінації: внаслідок такої обробки продукт набуває нейтрального смаку. Калорійність кунжутної олії – 884 ккал/100 г або 120 калорій у столовій ложці.

Користь і шкода кунжутної олії

Для вживання в їжу використовується олія, виготовлена з білого насіння. А олію з чорного насіння кунжуту застосовують у лікувальних цілях: зокрема, вона входить до складу зовнішніх засобів, якими обробляють рани й опіки. Кунжутна олія містить вітаміни E і K, а також омега-6 (лінолеву кислоту), омега-9 (олеїнову кислоту), мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти, фітостероли й антиоксиданти (лігнани сезамін, сезамол, сезамолін, сезамінол, пінорезинол), що можуть бути корисними для профілактики серцево-судинних захворювань та онкології.

Чим корисна кунжутна олія:

• запобігає запальним процесам;
• прискорює регенерацію тканин (може допомогти навіть при переломах кісток);
• кунжутна олія для суглобів полегшує больові симптоми артриту (така дія зумовлює використання кунжутної олії для масажу);
• знижує рівень «поганого» холестерину та цукру в крові;
• запобігає серцево-судинним захворюванням і розладам пам’яті;
• підвищує рівень серотоніну (діє як антидепресант, полегшує стрес);
• нейтралізує вільні радикали;
• захищає шкіру від ультрафіолетового випромінювання;
• зміцнює волосся;
• запобігає закрепам;
• знищує шкідливі бактерії у ротовій порожнині.

Для чого кунжутна олія використовується:

• поліпшення смаку страв;
• виробництво маргарину та інших продуктів харчової промисловості;
• масаж (кунжутна олія полегшує біль у м’язах та кінцівках);
• косметика (кунжутна олія для обличчя застосовується як складник масок, кремів, помад і кондиціонерів для волосся);
• парфумерія (компонент парфумів);
• фармацевтика (лікувальний засіб або розчинник для ліків).

Однак користь кунжутної олії не виключає перестороги щодо заборони за певних умов її споживання.

Протипоказання до вживання кунжутної олії:

• гіпотонія;
• хвороби органів травлення;
• порушення функцій щитовидної залози;
• приймання ліків від діабету або високого кров’яного тиску;
• вагітність і грудне годування;
• харчова або контактна алергія на сезам.

Надмірне вживання кунжутної олії здатне викликати падіння рівня глюкози в крові до показника нижче норми, підвищити ризик кровотеч, призвести до набору ваги, здуття живота і діареї. А основною підставою для заборони вживання кунжуту є індивідуальна непереносимість. При появі ознак алергічних реакцій (симптомами можуть бути нудота, блювота, діарея, біль у животі, кропив’янка, почервоніння або набряк обличчя, кашель, хрипота, свербіж у горлі) треба проконсультуватися у алерголога.

Як вживати кунжутну олію

Чайна ложка кунжутної олії натщесерце вживається для зміцнення імунітету, запуску травлення, полегшення симптомів гастриту, лікування запорів та збільшення рівня кальцію. Але треба зважати, що олія сезаму підвищує згортання крові, тому протипоказана при схильності до тромбозів. Зазвичай починати прийом кунжутної олії треба з мінімальних доз і поступово їх збільшувати, остерігаючись проявів алергії. За погодженням з лікарем кунжутна олія застосовується для терапії різних захворювань.

Показання до вживання:

• гіпертонія;
• гіперглікемія;
• підвищений холестерин;
• тромбоцитопенія;
• атеросклероз;
• порушення травлення;
• дефіцит вітаміну E;
• запалення;
• стрес;
• депресія;
• випадіння волосся;
• дерматологічні захворювання;
• ревматоїдний артрит;
• цукровий діабет;
• захворювання печінки і жовчовивідних шляхів (гепатит, жовчнокам’яна хвороба тощо):
• панкреатит;
• гастрит;
• рахіт;
• опіки;
• отит;
• сухість носової порожнини (кунжутна олія для носа у вигляді спрею або крапель зволожує слизову оболонку).

При закрепах та інших проблемах ШКТ кунжутну олію приймають по чайній ложці за півгодини до їжі, починаючи з одного разу на добу і поступово доводячи дозування до двох столових ложок на день. Перед вживанням кунжутну олію зазвичай змішують з водою. Для обробки шкіри, ураженої псоріазом, кунжутну олію використовують в чистому вигляді. При лікуванні кунжутною олією суглобів її втирають в уражених ділянках тонким шаром у шкіру, як мазь чи гель із протизапальним ефектом. При геморої кунжутною олією просочують тампони і застосовують зовнішньо.

Для оздоровлення волосся кунжутну олію втирають у шкіру голови і змивають через годину. Так само можна додавати кунжутну олію до масок від сивини (яєчної, йогуртової або на основі олії авокадо). Кунжутну олію використовують для полоскання рота при гінгівіті. При діабеті кунжутну олію щонайменше три місяці вживають у їжу замість інших олій. Ефект досягається на другому-третьому місяці прийому. Для визначення безпечного  дозування і складання індивідуальної дієти перед лікуванням кунжутною олією необхідно проконсультуватися з лікарем.

Фото: pixabay.com