Інгредієнти (на 2-4 порції): качині грудки – 2 шт.; часник – 1 великий зубець (розчавлений); вершкове масло (топлене) або олія без запаху – 30 г; тим’ян – 4 гілочки; сіль – на смак.
Інгредієнти для соусу: смородина (свіжа або розморожена) – 150 г; апельсиновий сік – 350 мл; цукор – 30 г; бальзамічний оцет – 2 ст. ложки; свіжий імбир (натертий) – 1 ч. ложка; крохмаль – 1 ч. ложка; мускатний горіх (мелений) – 1/6 ч. ложки; кориця (мелена) – 1/6 ч. ложки; гвоздика (мелена) – 1/6 ч. ложки.
Приготування
На середньому вогні, у великій сковорідці з товстим дном, розігріваємо до потріскування вершкове масло або олію без запаху і викладаємо шкіркою донизу посолені з усіх боків качині грудки. Додаємо вичавлений зубець часнику та тим’ян.
Смажимо качку, поливаючи маслом зі сковорідки, доки шкірка не підрум’яниться. Потім перевертаємо грудки на інший бік і також обсмажуємо до золотавого рум’янцю.
Перекладаємо обсмажені качині грудки в аерогриль або розігріту духовку 200°С (режим конвекції) і запікаємо до бажаного ступеню готовності.
Поки допікаються грудки, у використаний для смаження качки жир всипаємо цукор і прогріваємо до набуття світлого бурштинового кольору. Вливаємо до карамелі апельсиновий сік, додаємо смородину, імбир і спеції. Варимо все, помішуючи, аж поки рідини стане вдвічі менше, а смородина потріскуватиме.
Змішуємо з крохмалем бальзамічний оцет і додаємо до соусу. Доводимо до кипіння і одразу ж знімаємо з вогню. Даємо трохи охолонути і збиваємо за допомогою блендера.
Протираємо соус крізь дрібне сито, а спечені грудки нарізаємо скибочками. Подаємо качині грудки на смородиновому соусі і ним же їх і поливаємо. Прикрашаємо кожну порцію свіжими листочками тим’яну.
Лайфхак
Неперевершену текстуру створює контраст хрумкої рум’яної шкірочки качки і соковитої серединки. Найкращим варіантом для качиної грудки вважається стан запікання мedium-rare (рожеве м’ясо всередині), коли внутрішня температура соковитої та ніжної качки становить 52-55°C. Якщо хочете досягти середньої кондиції, обирайте стан мedium: злегка рожеве м’ясо має температуру 57-60°C. А повністю пропечене м’ясо (well-done) матиме температуру 65°C і вище – така качка стане більш щільною, але втратить соковитість. Користуйтеся кулінарним термометром, щоб не пересушити м’ясо, адже ресторанного вигляду набувають лише соковиті рожеві скибочки качиної грудки з хрусткою скоринкою, подані під протертим через сито, однорідним і шовковистим ягідним соусом і прикрашені свіжими гілочками тим’яну.
