Зазвичай майонез готується із сирих яєчних жовтків, небезпечних для здоров’я через можливе зараження сальмонелою. Щоб уникнути ризиків, кухарі у закладах громадського харчування обов’язково попередньо пастеризують яйця, варять їх круто або обходяться без спірного інгредієнта взагалі, замінюючи його рослинними компонентами – соєвим молоком чи аквафабом (рідиною з консервованого зеленого горошку або квасолі). Веганський майонез вважається більш корисним, порівняно із традиційним, бо він не викликає алергічної реакції на яйця і може споживатися при дієтичних обмеженнях: дієтологи визнають майонез без яєць меншою загрозою для організму при переїданні. Таким соусом можна намазувати канапки і заправляти салати. На відміну від майонезу з яйцями, продукт без яєць годиться для запікання, адже в умовах нагрівання він не розшаровується.
Інгредієнти (на 4 порції): м’якоть авокадо –170 г; рослинна олія – 60 г; лимонний сік – 20 г; гірчиця – 5 г; часник – 2 зубчики; сіль – третина ч. ложки; чорний мелений перець – щіпка.
Чистимо авокадо, видаляємо кісточку, поміщаємо м’якоть у високу ємність.
Видавлюємо до авокадо сік лимона, солимо, додаємо тертий часник, перець та гірчицю.
Розминаємо занурюваним блендером, додаємо в три етапи олію і змішуємо до однорідності.
Лайфхак
Якщо ж таки готувати майонез за класичним рецептом – із сирими яйцями, то для запобігання сальмонельозу їх потрібно попередньо пастеризувати. Пастеризація полягає в нагріванні яєць у шкаралупі до певної температури, що є достатньою для знищення небезпечних бактерій і водночас не ушкоджує білок. У домашніх умовах яйця можна пастеризувати, витримавши кілька хвилин у воді 60°C. Наповнюємо каструлю холодною водою, занурюємо яйця і ставимо на вогонь, нагріваючи до вказаної температури і підтримуючи її 3–5 хвилин. Подальший нагрів зупиняємо зменшенням вогню. Щоб не допустити згортання білка, при нагріванні води до 63–65°C треба потроху підливати до неї холодну воду. Після пастеризації яйця необхідно відразу ж швидко остудити, опустивши їх у холодну воду.
