Невдача з очищенням вареного яйця зазвичай пов’язана з тим, що тверда шкаралупа вперто прилипає до білка. Ба більше, яйце зрештою може вкритися шматочками клейкої мембрани.
На щастя, існують науково обґрунтовані методи, що допомагають уникнути проблем із чищенням улюбленого харчового продукту. Про це розповіла Пауломі Бері, професорка кафедри харчових наук в Університеті Південного Квінсленду (Австралія).
Чинники, що впливають на «відокремлюваність» шкаралупи
Яйця складаються із твердої, пористої шкаралупи, внутрішньої та зовнішньої мембрани, яєчного білка та укладеного в мембрану жовтка. Між внутрішньою та зовнішньою мембранами, поруч зі шкаралупою, є повітряна камера.
У 1960-1970-х роках учені присвятили багато уваги дослідженню чинників, що впливають на очищування яєць після варіння.
Одним із них є рівень кислотності (pH) яєчного білка. Півстоліття тому дослідники виявили: аби яйце можна було легше очистити, pH білка має коливатися в діапазоні 8,7-8,9, тобто бути достатньо лужним.
Температура зберігання також грає свою роль, зауважило видання Science Alert. Дослідження 1963 року показало, що зберігання яєць за температури близько 22 °C дає кращий результат очищення, ніж зберігання за нижчих температур. Щоправда, за такої рекомендованої температури існує ризик псування яєць.
Науковці також з’ясували, що яйця не найпершої свіжості чистити легше.
Порада перша: уникайте дуже свіжих яєць
Те, що свіжіші яйця погано чистяться, можна пояснити кількома причинами. По-перше, у свіжому яйці повітряна камера ще досить мала. У міру старіння яйце потроху втрачає вологу через пористу оболонку, збільшуючи розмір повітряної камери, тоді як решта вмісту яйця стискається. Більша повітряна камера полегшує процес очищення.
Крім того, хоча спочатку яєчні білки мають відносно лужну реакцію, у міру дозрівання яєць pH підвищується, що також полегшує їхнє очищення.
Порада друга: пильнуйте температуру води
Деякі експерти вважають, що найкращого результату можна досягнути, якщо яйця слід починати варити в окропі, поступово зменшуючи температуру води. Але це можна робити з яйцями кімнатної температури: холодні обов’язково тріснуть.
Обґрунтування такого підходу полягає в тому, що вплив вищої температури на початку приготування полегшує відділення мембрани від шкаралупи та білка.
Після варіння яєць протягом бажаного часу потрібно охолодити їх у крижаній воді. Це допоможе білку відділитися від шкаралупи, полегшивши її очищування.
Порада третя: додавайте до води певні речовини
Серед інших наукових спостережень щодо покращення очищуваності яєць – додавання до окропу солі. Але, як показало одне з досліджень, цей метод ефективний лише у випадку яєць свіжих. На жаль, він не працює, якщо продукт зберігався протягом тривалого періоду.
Можна також спробувати додати до води харчову соду або оцет. Лужне середовище соди допомагає відокремити мембрану від шкаралупи. А тим часом оцет атакує карбонат кальцію в яєчній шкаралупі та врешті допомагає її видалити.
Фото: pixabay.com
