28 травня – День народження майонезу. Саме цього дня у XVIII столітті розпочалася історія незамінного складника новорічних салатів олів’є й оселедця під шубою. Хто придумав заправку, що здатна зробити їстівним неїстівне? Як такий соус приготувати самостійно, і коли його застосовувати не можна?

Версії авторства

З появою французького соусу mayonnaise історики пов’язують ім’я французького герцога Ришельє і глобальний конфлікт за світову перевагу між Великою Британією та Францією. Майонез з’явився під час Семирічної війни 1756–1763 років і, зокрема, баталій англійців і французів за середземноморський острів Менорка та його столицю Маон. Коли ворожа облога спричинила нестачу харчів у французького війська через заблоковане постачання продуктів, кухареві залишалося годувати армійців лише яйцями. Ідея збити яйця з оливковою олією, лимонами, прянощами та сіллю народилася у відповідь на наказ Ришельє урізноманітнити обмежений раціон. Так 1757 року було вигадано «маонський соус» або «майонез».

За іншою версією, новий продукт, уподобаний військовими, приготував під час облоги фортеці Маон не кулінар, а сам Луї Франсуа Арман де Він’єро дю Плессі де Ришельє (повне ім’я герцога). А ще винахід яєчно-олійного соусу асоціюють із французьким та іспанським воєначальником Луї де Крийоном або Луї Крийонським (Крильонським) – герцогом Маонським, який влаштував у 1782 році з нагоди відбиття в англійців міста Маон переможний бенкет, де і було подано соус з індичих яєць, оливкової олії, червоного перцю та лимонного соку. На думку дослідників, маонський соус (іспанською – salsa mahonesa) мав попередника: яйця, олія та часник фігурували у рецепті соусу айолі, що вже існував до того в іспанській кухні.

Головна приправа

Надалі майонез став основою для приготування низки інших соусів з більшим набором продуктів. У мистецтві урізноманітнення смаків їжі вправлялися аристократи, які через традиції званих обідів були вимогливими гурманами. Долучаючи до класичного майонезу додаткові компоненти, творці нових соусів покращували смак та аромат звичних страв. Наприклад, у соусі французького походження під назвою «російський» робили різницю незначна кількість осетрової ікри та бульйон із омарів у складі продукту, базовим інгредієнтом якого був майонез. Цей складник нарівні з гірчицею та кетчупом входить до трьох головних міжнародних приправ. Майонез як поживний продукт насичує і водночас полегшує засвоєння їжі.

Завдяки поліпшенню засвоювання поживних речовин, майонез є корисним продуктом для здоров’я, стверджують фахівці з правильного харчування. Пояснюють це нутриціологи тим, що багато мінералів і вітамінів (A, D, E, K) є жиророзчинними, тобто для отримання від них користі є необхідним жир. На відміну від інших продуктів, в майонезі такі нутрицієнти поєднуються. Високий вміст корисних жирів і вітаміну Е у складі майонезу робить його помірне вживання дієтично виправданим, адже це сприяє кращому засвоюванню важливих поживних речовин з їжі. При цьому вміст жиру в майонезі є меншим, ніж в оливковій чи соняшниковій оліях, які сприймаються в нашій уяві як продукти здорового харчування.

Користь майонезу

Насправді рослинні олії складаються з жиру на 100 %, а частина жиру в майонезі чи майонезному соусі варіюється у межах 15–72 %. Те ж саме стосується і поживності. Калорійність майонезу – 680 ккал/100 г. У столовій ложці звичайного майонезу міститься близько 90 ккал, а легкий майонез зазвичай має удвічі меншу калорійність. Омега-6-поліненасичені жирні кислоти у складі рослинної олії і виготовленого з неї майонезу контролюють рівень холестерину і знижують ризик ішемічної хвороби серця. Майонез є багатим на селен, який зменшує згубний вплив вільних радикалів, уповільнює старіння і зміцнює імунну систему. Калій у складі майонезу поліпшує метаболізм і відновлює сили.

Натрій відіграє важливу роль у підтримці водного балансу, передачі нервових імпульсів і скороченні м’язів: вживання майонезу може покращити самопочуття при викликаних нестачею натрію судомах, головному болі, забудькуватості, змінах настрою, слабкості та денній сонливості. Вітамін Е у складі майонезу омолоджує організм, покращує стан волосся і нігтів, підвищує пружність шкіри і запобігає фізичному згасанню. А холін (тобто вітамін В4) поліпшує роботу мозку та нервової системи (сприяє передачі нервових імпульсів), покращує обмін речовин (зокрема, допомагає ліпідному обміну) і підтримує здоров’я печінки. Тож ложку майонезу на день дієтологи розглядають як частину здорового харчування.

Склад майонезу

Сучасний готовий продукт із магазину зазвичай містить такі складники:

рослинні олії (базовий складник);
оцет (регулятор pH);
яєчний жовток (емульгатор, що надає соусу потрібної консистенції);
цукор, сіль, гірчиця (спеції й ароматизатори);
куркумін, екстракт паприки, бета-каротин або провітамін А (барвники);
стабілізатори (загусники для майонезів із жирністю до 70%).

Якщо класичний майонез виготовляється з оливкової олії, яєчних жовтків, цукру, солі та лимонного соку, то в майонез провансаль для посилення смаку додається гірчиця або гірчичний порошок. У складі магазинного майонезу провансаль – рафінована та дезодорована соняшникова олія, яєчний порошок, гірчичний порошок, знежирене сухе молоко, цукор-пісок, кухонна сіль та оцтова кислота (регулятор кислотності). У 100 г такого продукту містяться: 67 г жирів; 3,1 г білків; 2,6 г вуглеводів. А що мається на увазі, коли виробник визначає свою продукцію як «справжній майонез»? За стандартом ідентичності продуктів харчування, справжній майонез має містити у загальній вазі продукту не менше 65% олії, оцет, яєчні жовтки та натуральні приправи.

Лише для холодних закусок

Склад майонезу, що є магазинним продуктом, обумовлений його підготовкою до тривалого зберігання. Продукт промислового виготовлення убезпечений від розвитку шкідливих бактерій, тоді як домашній майонез, що не містить консервантів, може спричинити захворювання, викликане сальмонелою, адже такий соус виготовляється із сирих яєць. Інтенсивність смаку й аромату домашнього майонезу залежить від кількості яєчних жовтків у соусній суміші. Позаяк при нагріванні такий продукт розпадається на складники (олію й яйце), домашній майонез не можна застосовувати для запікання. Щоб не відбувалося відшарування жовтка від олії, майонез та інші соуси на основі яєчно-олійної емульсії не можна нагрівати вище 60°C.

Втім, можна використовувати для кулінарних потреб майонез без яєць. Такий продукт є в торгівельних мережах, а ще його неважко зробити самостійно. Яйця в домашнього майонезі можна замінити: подрібненим часником (він стане стабілізатором емульсії замість яєць); рідиною з банки консервованого зеленого горошку чи квасолі; вершками або молоком. В останньому разі треба з’єднати у блендері рослинну олію без запаху зі 100 мл свіжого молока жирністю від 2,5%. Всі складники мають бути однакової кімнатної температури, щоб краще збивалися. Холодні емульсійні соуси можна використовувати у готових м’ясних закусках, сендвічах та салатах.

Як вибрати якісний майонез

При купівлі готового магазинного продукту треба звертати увагу на такі чинники.

Склад

У майонезі передусім мають бути рослинна олія й яєчний компонент (яйця, сирий яєчний жовток або сухий яєчний порошок).

Жирність

Тоді як у майонезному соусі жирність буває від 15%, у справжньому майонезі вона має бути не нижче 50%, а традиційний майонез провансаль має жирність 67%.

Консистенція

Якісний майонез має щільну й однорідну текстуру без бульбашок повітря, грудочок чи рідини на поверхні. Загуста текстура вказує на високий вміст крохмалю, а занадто рідка говорить про наявність великої кількості води.

Колір

В залежності від складників, майонез може мати палітру відтінків від білого до кремово-жовтого. Важлива рівномірність кольору.

Термін зберігання

Що коротшим є термін придатності, то меншим буде вміст консервантів у майонезі. Цей термін в залежності від типу і зберігання може бути від 30 до 120 днів.

Рецепт домашнього майонезу

Альтернативою магазинного майонезу може стати продукт власного приготування. Його перевагою є відсутність небажаних добавок.

Інгредієнти: яєчний жовток – 1 шт.; рослинна олія – ½ склянки; готова гірчиця – ¼ ч. ложки; оцет – 1 ст. ложка; цукор – 1 ч. ложка; сіль – ½ ч. ложки.

У порцеляновому посуді змішуємо сирий яєчний жовток з гірчицею, сіллю та цукром. Поступово, по чайній ложці, вливаємо в гірчично-жовткову суміш рослинну олію, ретельно розтираючи кожну порцію з жовтками. В отриману густу однорідну масу вливаємо оцет і так само добре перемішуємо. Для отримання менш густого соусу в суміш можна влити 1 ст. ложку кип’яченої води. У домашнього майонезу без додавання гірчиці вийде більш нейтральний і м’який смак. Готовий продукт можна відразу використовувати у стравах або деякий час зберігати у холодильнику.

Часниковий соус на базі майонезу

Для наступного рецепту знадобиться вже готовий домашній майонез та додаткові складники, що поліпшають його смак.

Інгредієнти: домашній майонез – 100 г; часник – 4 зубчики; кріп – 1 ст. ложка; сіль – дрібка.

Подрібнюємо часник та зелень і додаємо (при необхідності – разом із сіллю) до домашнього майонезу. Ретельно перемішуємо, викладаємо у скляну банку, накриваємо кришкою і ставимо на 30 хвилин у холодильник настоятися. Можемо додавати цю запашну приправу до печеної картоплі чи баклажанів.

Спрощений тартар

Холодний французький соус тартар є майонезом з варених яєць, бо його готують із круто звареного жовтка. У складі такого продукту, крім рослинної олії та зелені, є зелена цибуля, мариновані огірки та каперси. Полегшити приготування допоможе використання у якості основи вже готового майонезу.

Інгредієнти: майонез – 1 склянка; мариновані огірки – ½ склянки; каперси – 1 ч. ложка; діжонська гірчиця – 2 ч. ложки; зелена цибуля – 2 ст. ложки; лимонний сік – 2 ч. ложки; сіль і мелений чорний перець – на смак.

Змішуємо домашній майонез з подрібненими маринованими огірками, зеленою цибулею та каперсами, додаємо лимонний сік, гірчицю, сіль та перець. Перемішавши всі компоненти, охолоджуємо соус тартар у холодильнику і подаємо до рибних страв і морепродуктів.

Гірчичний соус

Якщо поєднати домашній майонез із гірчицею, вийде продукт, що водночас підвищує апетит, покращує травлення і сприяє схудненню, адже цей дієтичний соус містить речовини, що розщеплюють жири.

Інгредієнти: майонез – 100 г; діжонська гірчиця – 2 ст. ложки; сіль і перець – на смак.

До готового майонезу додаємо 2 ст. ложки зернистої французької гірчиці, солимо, перчимо, перемішуємо до однорідності і ставимо у холодильник настоятися. Зберігати гірчичний соус треба не лише у холоді, а й ще у темряві, щоб продукт з гірчицею зберіг свої пікантні властивості. Подавати таку приправу можна до смаженого м’яса та страв, приготованих на грилі.

Майонез із варених яєць без олії

Низькокалорійний продукт без сирих яєць та олії належить до рецептів корисного харчування. Рецепт майонезу на основі сметани включає рідку гірчицю, тож соус матиме дуже виразний смак і апетитний аромат.

Інгредієнти: яйця – 3 шт.; сметана 15% – 150 г; гірчиця – 1 ч. ложка; часник та свіжа зелень – на смак; сіль – на смак.

Варимо круто яйця, очищаємо їх від шкаралупи і збиваємо блендером до однорідного стану. Додаємо сметану та гірчицю (там вже є лимонна кислота, тому в додатковому оцті потреби немає). Солимо, перемішуємо соусну суміш до однорідності і наприкінці додаємо подрібнений часник.

Майонез із перепелиних яєць

Для приготування такого соусу потрібен занурюваний блендер, а не міксер.

Інгредієнти: перепелині яйця – 3 шт.; оливкова олія – 200 мл; гостра гірчиця – 1 ч. ложка; лимонний сік – 1 ст. ложка; цукор –1 ч. ложка; сіль – ½ ч. ложки; холодна кип’ячена вода –1 ст. ложка.

У банку 0,5 л розбиваємо яйця, додаємо гірчицю, сіль, цукор і збиваємо блендером, поступово вливаючи тонким струмком по стінці олію. Коли соус почне густіти, додаємо лимонний сік і збиваємо до однорідної маси. Щоб відбілити жовтуватий майонез, до нього треба додати воду і збити ще півхвилини. Готовий домашній майонез із перепелиних яєць треба перекласти у герметичний посуд, поставити у холодильник і використовувати за потреби.

Пам’ятаючи, що соуси у французькій кухні були витворами аристократів, бажаємо сучасним кулінарам наснаги у творчості!