Кінза: кому – клоповник, а кому – коріандр

807

Трав’янистий однорічник, що виполювався раніше з анісових насаджень як марна рослина-супутник, пробив собі дорогу до багатьох національних кухонь, ставши ключовим інгредієнтом у таких стравах як тако, сальса, песто, гуакамоле, фахітас, каррі та в певних видах супів. «Сміливий» смак яскравої пряності найбільш високо цінується у Мексиці, Індії, Китаї та Південно-Східній Азії. Про свою любов до кінзи повідомили 97% опитаних мешканців Близького Сходу – єгиптян, ізраїльтян і кіпріотів. Коріандр знайшов власне місце в кулінарії, фармації, миловарінні, парфумерно-косметичному виробництві і навіть медовому промислі.

Кінза та коріандр – історія походження та назви

Україна давно культивує насичену ефірними оліями та жирними кислотами пряну зелень, відому ще давнім грекам. Етимологія виявляє зв’язок між латинською назвою трави coriandrum, запозиченою з давньогрецького κορίαννον, мікенською грецькою формою koriadno та давньогрецьким поняттям κόρις, що означало «звіробій», «блощиця», «клоп». Можливою батьківщиною рослини з запахом клопа (звідси народна назва трави – клоповник») вважається Східне Середземномор’я та Мала Азія, де її вирощували за тисячу років до нашої ери. Після римського завоювання у І столітті н. е. коріандр від римлян потрапив до Великої Британії, де тривалий час вирощувався у південно-східних графствах.

Завоювавши Європу, у XV-XVII століттях коріандр був завезений на американський континент, в Австралію та Нову Зеландію. А давньоруська назва зелені з сімейства зонтичних «кішнець» вказує на те, що до нас трава могла потрапити зі Сходу: на фарсі це – gešniz, турецькою – kişniş. Як городня культура кінза вперше згадується в наших друкованих джерелах у XVIII столітті. А масове вирощування кінзи на землях Слобожанщини розпочалося з 1830-х років, коли граф Петро Апраксін роздав селянам у своїх південних угіддях привезене з Іспанії насіння коріандру й анісу. Невдовзі агрономи почали радити землеробам «якомога частіше прополювати аніс від бур’яну коляндри».

Дика заносна рослина прижилася в Криму, Середній Азії та на Кавказі, де пряна трава назавжди стала невід’ємною частиною національної кухні. У наші дні коріандр як ефіроолійну культуру вирощують на Північному Кавказі і в Україні. В цих зонах культивування духмяну рослину використовують як пряність, що пасує до м’яса та риби, горохового чи квасолевого супів. У нас насіння трави заведено називати коріандром, а зелень – кінзою. Та насправді кінза – це коріандр, а ще – кішнець, клоповник, коляндра або китайська петрушка. Попри те, що листочки цієї пряної трави нагадують своєю зубчастою формою петрушку, різниця між кінзою і петрушкою – в різкому запаху першої зелені, що тхне блощицями.

Як використовувати та зберігати кінзу: поради кулінарів

Різкий запах клопа мають лише зелені частини рослини та незрілі плоди. Виною тому – дециловий альдегід, вміст якого в ефірній олії кінзи сягає 60–80 %. На момент дозрівання плоди духмяної рослини містять лише його залишки, а після сушіння специфічний запах практично повністю вивітрюється. Сушене насіння коріандру є широко затребуваним як пряність у кулінарії та використовується для ароматизації парфумерно-косметичних засобів. Тож кінза – це пряно-ароматична рослина, що є також чудовим медоносом. Ароматичні та смакові якості коріандру зумовлені ефірною олією, у складі якої міститься ліналоол – цей рослинний спирт-терпеноїд є насправді інсектицидом, що допомагає позбавлятися фруктових мух, тарганів і бліх.

Ефірну олію кінзи використовують у парфумерії, а жир – у текстильній і поліграфічній промисловості. Настоянка коріандру має заспокійливу дію й ефективно втамовує спрагу. Дозрілі плоди коріандру використовують у медицині як антисептичний і протизапальний препарат. Насіння кінзи має відхаркувальну дію, сприяє перетравленню їжі та збуджує апетит. Здавна коріандр відомий передусім як харчова рослина. У кавказців молода зелень кінзи є найпоширенішою приправою до їжі: її вживають у свіжому вигляді – у салатах, супах, гарнірах, яєчні, канапках і м’ясних стравах. Ця спеція гармонійно поєднується в кавказькій кухні з іншими приправами – перцем чилі, базиліком, орегано, кропом, м’ятою, часником і цибулею.

Всі частини трав’янистої рослини мають кулінарне застосування в мексиканській та індійській кухнях. Китайська петрушка вважається традиційною азійською спецією. Сушене насіння коріандру можна додавати у напої та маринади, цю пряність використовують при квашенні капусти, солінні огірків і томатів. Сушити можна і зелень кінзи, зберігаючи пряність у закритому контейнері. Але сушіння є лише одним із способів зберігання китайської петрушки. Зелень можна зберігати в холодильнику, змочивши стебла у воді та накривши листя вологим рушником. Для подовження тривалості зберігання кінзу можна заморожувати. Цей низькокалорійний продукт (у 100 г зелені – 23 ккал) є гарним вибором у дієтах для схуднення.

Чим корисна кінза для організму та які вітаміни вона містить

Користь кінзи для організму

Багате джерело активних речовин містить антиоксиданти, що захищають клітини від пошкоджень вільними радикалами і сприяють загальному оздоровленню й омолодженню.

Вплив на зір та шкіру

Вітамін А у складі зелені допомагає зберегти зір, підтримуючи в нормальному стані рогівку і рятуючи очі від дегенеративних змін. Також він відновлює шкіру та слизові оболонки, стимулюючи вироблення колагену.

• Для людей старшого віку: Кінза у раціоні додає еластичності зрілій шкірі, відновлюючи її втрачену пружність і захищаючи клітини від згубної дії ультрафіолету.

• Косметичний ефект: Відвари кінзи борються з ластовинням та віковою пігментацією.

«Зелена аптека»: вітамінно-мінеральний склад

Кінза – це своєрідна «зелена аптека»: крім цукру, білкових речовин і крохмалю, до складу пряності входять аскорбінова, кофеїнова, фолієва кислоти та бета-каротин.

Склад мікроелементів: Коріандр містить вітаміни А, В, С, Е, К, Р, а також калій, залізо, цинк, мідь, кальцій, фосфор, марганець, натрій і селен.

Травлення та очищення організму

Пектин і клітковина в коріандрі покращують процес травлення і чистять організм від шлаків та токсинів. Додаючи кінзу до м’яса, кавказькі довгожителі полегшують засвоєння «важкої» їжі. Крім того, коріандр виводить із організму:

• токсини;

• важкі метали (кадмій, ртуть, свинець), які здатні порушити обмін речовин, роботу серця, судин, нервової системи та нирок.

Оздоровлення систем організму

• Серце та кров: Кінза знижує зависокий артеріальний тиск та цукор. Високий вміст вітаміну К сприяє поліпшенню обміну речовин, добре впливає на розподіл кальцію в організмі і зміцнює здоров’я кісток. Швидше загоюються рани і краще згортається кров.

• Жіноче здоров’я: Кінза полегшує передменструальний синдром.

• Імунітет: Завдяки вітаміну С, лікувальна зелень запобігає інфекційним захворюванням. Коріандр – це також сечогінний і протиглисний засіб.

• Нервова система: Аромат кінзи має заспокійливий ефект і сприяє релаксації – цю рослину можна назвати природним антидепресантом.

Протипоказання та можлива шкода кінзи: кому не можна її їсти

Але кінза – це не лише користь. Якщо нехтувати правилами вживання цієї пряності, то від неї можна отримати деструктивний ефект. Сире листя кінзи варто ретельно мити, щоб не підхопити сальмонелу. А першим протипоказанням є наявність алергії на кінзу або інші рослини з цього сімейства – петрушку чи селеру: вживання у такому разі є дуже небезпечним, бо може викликати миттєву реакцію організму у вигляді набряку Квінке. Тоді треба негайно прийняти антигістамінний препарат (супрастин, тавегіл), краще – в ін’єкційній формі. У разі розвитку анафілактичного шоку потрібна ін’єкція адреналіну. Не можна вживати кінзу за наявності проблем зі згортанням крові та при тромбозі судин.

Іншими ризиками до вживання кінзи є певні респіраторні захворювання (астма), низький артеріальний тиск і низький рівень цукру в крові. Забороною до вживання кінзи є перенесений інсульт, ішемічна хвороба, гіпертонія, тромбофлебіт, цукровий діабет, холецистит, виразка або гастрит у гострій стадії, дитячий вік (до трьох років), грудне годування та вагітність. Надмірна кількість кінзи у раціоні впливає на гормональний баланс, спричиняє розлад менструального циклу у жінок і призводить до порушення сну. Вживання понад 200 г кінзи на тиждень може спричинити задишку, знесилення через зниження артеріального тиску та розлад ШКТ. За один раз рекомендовано їсти зелень кінзи у кількості, що не перевищує 35 г.

Помірною кількістю вважається до 10–20 г кінзи на добу. Якщо вас не відштовхує насичений пряний аромат з нотками огіркової свіжості, за яку так цінують цю зелень кулінари, тоді спробуйте куштувати її спочатку обережно, потроху додаючи у соуси, салати, перші та другі страви. Листочки кінзи мають бути рівного зеленого кольору, без жовтих чи гнилісних фрагментів, а корінці – не липкими. Сірий наліт свідчить про розпочатий процес гниття: такої зелені треба уникати. Коли ж вам здається гнилим або мильним запах свіжої зелені, тоді ви, вочевидь, потрапляєте у 14% людей із підвищеною чутливістю до децилового альдегіду. Науковці встановили, що це є генетичною особливістю. Нічого страшного – на світі є багато іншої їжі.

Фото: pixabay.com