Ревінь у кулінарії: овоч із властивостями фрукта

20

Рослину, в якій у їжу використовують стебла і ніколи не споживають листя, їдять солодкою. З чим пов’язана така особливість застосування ревеню і чому його називають «овочем, який є трохи фруктом»?

Ревінь у кулінарії: як використовують стебла

Багаторічний овоч із родини гречаних відомий своїми терпкими та кислими стеблами, що в кулінарному використанні грають роль фруктів. Їстівними вважаються лише червонуваті (рожево-зелені) черешки. На відміну від отруйного великого листя, стебла ревеню є повністю безпечними – як у термічно обробленому стані, так і сирому. В магазинному продажу ревінь пропонується вже без листя, у стеблах. А якщо доведеться десь купити свіжий ревінь у цілісному вигляді, токсичне листя треба обов’язково відрізати і в жодному разі не вживати в їжу.

Попри те, що ми споживаємо листя інших рослин з щавлевою кислотою, листя ревеню містить її у більшій кількості, ніж щавель, броколі, цвітна капуста чи шпинат.  В терпкувато-кислих стеблах ревеню з ледь помітним присмаком селери щавлева кислота є менш концентрованою, та все одно сирий ревінь є надто кислим і залишає на зубах неприємний «шовковий» наліт. Для нейтралізації кислоти стебла готують із цукром і медом. Кисло-солодкий смак має ревінь у десертах, мармеладі, джемі, варенні, ревінь у смузі та соках, квасі, вині, кисілі, компоті, пирогах або соусі до м’яса.

Користь ревеню для здоров’я та організму

Загальний вміст вітамінів в ревені є більшим, ніж в капусті, яблуках, огірках і помідорах. Значна кількість вітаміну К у складі рослини забезпечує здоров’я кісток і суглобів, допомагає захистити серце та запобігти кальцифікації артерій. Інші вітаміни в ревені – С, P, Е, A, групи B. Користь ревеню для організму зумовлюється багатим вмістом клітковини, яка підтримує травну систему і сприяє регулярному травленню.

Ревінь є багатим на органічні кислоти (яблучну, лимонну й ін.), пектинові сполуки та мінеральні солі калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору. Це визнаний дієтичний продукт – поживний і водночас низькокалорійний: у 100 г ревеню міститься лише 16 ккал, що значно нижче калорійності кропу, петрушки та селери. Користь ревеню для здоров’я не обмежується лише їстівною частиною. Лікарське призначення має також товсте коріння (заготовлюється восени на 4-5-й рік рослини) – з нього виробляють настоянки, відвари, мікстури, порошки та пігулки.

Корисні властивості та шкода ревеню

Городня, лікарська та декоративна культура, що походить із Південно-Східної Азії і розповсюджена від Британії та Норвегії до Індії та Непалу, є рослиною з подвійною природою – вона водночас і корисна, і потенційно небезпечна. Антиоксиданти в ревені представлені антоціанами, що захищають клітини від пошкоджень, і поліфенолами, котрі запобігають окислювальному стресу і підтримують серцево-судинну систему.

Користь ревеню:

• користь для серця полягає у зниженні підвищеного артеріального тиску  та нормалізації серцевого ритму (є ефективним при зниженому та підвищеному пульсі – брадикардії, тахікардії, аритмії);
• поліпшує склад крові, запобігає залізодефіцитній анемії, серцевій недостатності, інфаркту та інсульту;
• підживлює нейрони головного мозку, запобігаючи його кисневому голодуванню;
• протизапальні властивості дозволяють цій рослині гоїти рани на слизових та шкірі (псоріаз, обмороження, опіки);
• поліпшує гостроту зору (підвищує тонус очного м’яза);
• зміцнює імунітет;
• виводить із організму шлаки та токсини і допомагає роботі печінки;
• сприяє виведенню жовчі;
• користь для травлення виражається в тому, що культура є засобом терапії запорів і метеоризму, налагоджує роботу шлунково-кишкового тракту і підвищує апетит;
• як спазмолітик, усуває або полегшує біль у внутрішніх органах (матці, печінці, селезінці, нирках, жовчному міхурі);
• зміцнює зуби, волосся та нігті;
• запобігає туберкульозу та раку.

Шкода ревеню та протипоказання до вживання

Однак вплив ревеню на організм людини може бути не лише позитивним. Шкода ревеню зумовлена високим вмістом щавлевої кислоти, яка при регулярному вживанні накопичується в організмі. Здатність накопичень щавлевої кислоти зв’язуватися з кальцієм і утворювати у нирках оксалати (кристали) створює ризик виникнення ниркових каменів. Через високий вміст кислоти не можна вживати ревінь при підвищеній кислотності шлунку, гастриті, виразці, ревматоїдному артриті, подагрі.

Протипоказання до вживання ревеню:

• цукровий діабет;
• запальні захворювання сечового міхура;
• холецистит і нирковокам’яна хвороба;
• ревматизм і подагра;
• геморой і різні кровотечі;
• пронос;
• вагітність.

Пошкодити нирки, печінку та шлунок здатне вживання концентрованих добавок: при тривалому використанні вплив такої форми ревеню на організм може бути токсичним. Крім того, смертельну кількість щавлевої кислоти містить листя ревеню: воно отруйне!

Як правильно вибирати ревінь

Включаючи навесні до раціону ревінь як джерело вітамінів і антиоксидантів, треба дотримуватися умов помірного вживання і правильного приготування, щоб знизити можливі негативні наслідки такої їжі. Рожеві соковиті черешки перед вживанням необхідно відрізати від нижньої частини стебла (на висоті близько 2–3 см) і видалити волокна. Зрізати весняні черешки ревеню можна у квітні–травні, коли вони досягають довжини 25–30 см (довжина найбільш корисних молодих черешків не має перевищувати 70 см) і товщини 1,5 см. Грубіють стебла ревеню до середини літа – тоді вони зникають з продажу.

Цвітіння змінює смак черешків і робить їх шкідливими для вживання в їжу, позаяк в них накопичується велика кількість щавлевої кислоти. При купівлі необхідно вибирати хрусткі, тверді та щільні яскраво-червоні або червоно-зелені стебла (колір на смак не впливає, а лише сповіщає про різні сорти рослини: зокрема, в Україні найчастіше вирощують ревінь хвилястий і чорноморський). Стебла вибирайте без плям плісняви та зовнішніх пошкоджень. Кулінарні поради з ревенем починаються зі зрізання завітрених кінчиків, миття і обсушування стебел на паперовому рушнику.

Як зберігати свіжий ревінь

Перед вживанням у їжу тверді ребра треба частково зрізати овочечисткою, не позбавляючись корисної для організму клітковини. Якщо не плануєте готувати ревінь одразу, зберігати його можна у холодильнику впродовж тижня (за умови, що ревінь буде одразу щільно загорнутий у фольгу чи поліетилен, – до двох тижнів). Але треба впевнитися, що стебла сухі. Вологі стебла необхідно попередньо обсушити паперовим рушником, помістити у пакет і зберігати на поличці для фруктів та овочів.

Застосування ревеню можна відкласти і на довший час: для зберігання на зиму вимиті й обсушені черешки наріжте на шматочки 2 см, не розрізаючи стебла вздовж волокон, розкладіть ревінь у герметичні пакети, підпишіть кожен датою фасування і зберігайте у морозильній камері. Лише для заморожування ревінь розрізається поперек волокон, а в іншому разі його можна розрізати і вздовж стебла. Заморожений ревінь можна використати для приготування страв упродовж шести місяців.

Як правильно готувати ревінь

Ревінь можна їсти і сирим, посипавши цукром: в обмеженій кількості. Через високу кислотність ревінь зазвичай потребує термічної обробки: його варять, тушкують або запікають, додаючи цукор, мед або поєднуючи з солодкими фруктами та ягодами (вдалі поєднання ревеню з фруктами – персик, банан, яблуко, з ягодами – полуниця, чорниця). Завдяки желюючим властивостям, ревінь добре підходить для консервації. За термічної обробки він набуває желейної консистенції, тому смакує у крамблі, мармеладі, варенні, джемі та випічці («класика жанру» – британський ревеневий пиріг).

Крім начинки для випічки (пирогів і кексів), з молодих соковитих хвостиків прикореневих листків виготовляють лимонад, сік, квас, вино, компот, кисіль, цукати та конфітюри: рецепти десертів з ревенем базуються на варінні стебел у цукровому сиропі або смаженні на соняшниковій олії з додаванням цукру. Тушкований ревінь з правильно підібраними прянощами є чудовим соусом до м’яса та риби. Смакує ревінь і в поєднанні з іншими овочами – цибулею (використовується у чатні, тобто соусі до несолодких страв із м’яса чи риби), морквою, зеленню, селерою й імбиром (такі комбінації є характерними для салатів).

Ревінь у здоровому харчуванні

Дієтологи не дають порад щодо щоденного вживання ревеню, закликаючи до його помірного споживання: у сезон це 1–2 рази на тиждень, не більше 100 г свіжих черешків за один раз – саме такою є безпечна кількість ревеню для організму. Саме завдяки протизапальним властивостям культура є цікавим доповненням до раціону після 50 – але лише за умови регулярного, а не щоденного вживання.

Як збільшити користь ревеню:

• не слід вживати ревінь щодня – не перевищуйте його оптимальне споживання;
• вживайте лише молоді черешки (стебла) – вони ніжніші та безпечніші;
• поєднуйте ревінь у раціоні з молочними продуктами – зокрема сиром  (кальцій частково нейтралізує кислоту);
• обов’язково проводьте термічну обробку (тушкування, запікання), яка зменшує кислотність ревеню.

До речі, в окремих регіонах цю дієтичну культуру знають і під іншими назвами: румбамбар, рамбамбар, ромбамбар, румбумбар, румбарбар, рабарбар, барбар і навіть барбара (за аналогією з німецьким Rhubarber). Тож попри різні назви – це та сама рослина з однаковими властивостями. А якщо ревінь ще не з’явився на прилавках, черемша – ще один квітневий суперфуд із схожим вітамінним профілем.

---

Часті запитання про ревінь

Чи можна їсти ревінь при цукровому діабеті?

Ні, ревінь входить до переліку протипоказань при цукровому діабеті – через вміст органічних кислот і можливий вплив на рівень цукру в крові. Перед вживанням обов’язково проконсультуйтеся з лікарем.

Який простий рецепт десерту з ревенем можна приготувати вдома?

Найпростіший варіант – компот: наріжте 300 г черешків, залийте літром окропу, додайте 3–4 ст. ложки цукру і проваріть 5–7 хвилин. За бажанням додайте полуницю або яблуко. Докладніші рецепти десертів і випічки з ревенем читайте в нашій добірці рецептів.

Чи є ревінь в Україні у вільному продажу і де його шукати?

Так, але лише у квітні–червні. Найчастіше ревінь можна знайти на стихійних ринках і у фермерських крамницях – у супермаркетах він трапляється рідше. Поза сезоном шукайте заморожений ревінь у відділах заморозки.

Чи можна вирощувати ревінь на власній ділянці?

Так, ревінь – невибаглива багаторічна рослина, яка добре росте на дачних та присадибних ділянках. Висаджують його навесні або восени, перші повноцінні черешки збирають на 2–3-й рік. Рослина морозостійка і може плодоносити понад 10 років на одному місці.

---

Коментар експерта: «За» і «проти» вживання ревеню

Ревінь – фаворит весняного сезону, але він вимагає розумного підходу. Як лікар я часто стикаюся з міфами навколо цієї рослини, тому давайте розставимо крапки над «і» у питаннях біохімії та безпеки.

Листя ревеню – не салат

Якщо черешки ревеню ми цінуємо за приємну кислинку, то його листя – це зона суворої заборони. Воно містить не лише критичну концентрацію щавлевої кислоти, а й антрахінові глікозиди.

• У чому небезпека? Вживання листя може викликати гостре отруєння: від нудоти та печіння в горлі до серйозного ураження нирок.
• Важливо: Навіть термічна обробка не робить листя безпечним. Якщо ви купуєте ревінь на ринку з листям – негайно його відрізайте і викидайте. В їжу йдуть лише соковиті стебла.

Біохімічний детектив: де зустрічаються оксалати й кальцій?

Найбільше запитань викликає взаємодія щавлевої кислоти (оксалатів) із кальцієм. Тут усе залежить від «місця зустрічі».

Варіант А: Зустріч у кишківнику (захист)

Коли ми поєднуємо ревінь із джерелами кальцію (сиром, йогуртом, сметаною), вони зв’язуються ще до потрапляння у кров. Утворюється нерозчинна сіль – оксалат кальцію. Вона не може всмоктатися і просто виходить транзитом через кишківник. Це чудова стратегія для захисту нирок.

Варіант Б: Зустріч у нирках (ризик)

Якщо ви їсте ревінь без «супроводу» кальцію, вільні оксалати легко потрапляють у кровотік, а звідти – до нирок. Коли вони зустрічають кальцій там (а кальцій там є завжди, це фізіологічна норма), у ниркових мисках утворюються кристали (пісок), які з часом можуть перетворитися на камені.

Інша сторона медалі – втрата мікроелементів

Оскільки кальцій «зайнятий» оксалатами з ревеню, він стає недоступним для організму. Тобто, з’ївши сир із ревенем, ви отримаєте задоволення і безпеку, але не отримаєте кальцію із цього сиру – він просто виконає роль «абсорбенту» і вийде назовні.

Як насолоджуватися ревенем без шкоди: мої рекомендації

1. Застосовуйте правило «пари». Додавайте до страв із ревенем кальцієві продукти. Це може бути класичний пиріг із сирною заливкою, ревінь із грецьким йогуртом або вершковим соусом. Це «зв’яже» оксалати на старті.
2. Обирайте молоді стебла. Найбільш безпечним є травневий ревінь. Чим довше триває сезон і чим вища температура, тим більше кислоти накопичує рослина.
3. Пийте більше води. Це найпростіший спосіб допомогти ниркам вимивати солі, не даючи їм концентруватися.
4. Помірність. Якщо у вас є схильність до сечокам’яної хвороби, подагри або гастриту з підвищеною кислотністю, обмежте порцію до 100 г і вживайте ревінь не частіше 1-2 разів на тиждень.

Пам’ятайте: правильні комбінації продуктів здатні перетворити потенційну шкоду на справжню користь для вашого організму.

Щодо протипоказань до вживання ревеню при цукровому діабеті, то вживати його діабетикам можна, але з обережністю та дуже помірно. Насправді це низькокалорійний овоч з низьким глікемічним навантаженням та багатий на клітковину, а застереження лікарів щодо ревеня пов’язані з тим, що до нього зазвичай додають багато цукру. Інше протипоказання – супутні проблеми із нирками (наприклад, камені), подагра, ревматизм та холецистит.

В будь-якому випадку порадьтесь зі своїм лікарем!

Більше порад від лікаря-терапевта і дієтолога Людмили Паламарчук читайте на її сторінках FB, Instagram, TikTok