Інна Тихонова 
Фахівці розкрили переваги та недоліки основних матеріалів і кожного типу покриття для сковорідок, щоб споживачі могли їх оцінити у порівнянні і не робили важливого для здоров’я вибору наосліп.
Типи основних матеріалів
Основа кухонного посуду має значення для типу плити й інтенсивності приготування страв.
Алюміній
Перевагами одного з найдоступніших металів для посуду є його легкість, швидке та рівномірне нагрівання. А недоліками тонкого матеріалу можна визнати його схильність до деформації, подряпин і пошкоджень. До того ж це реактивний метал: у разі пошкодження антипригарного покриття частинки алюмінію потрапляють у їжу.
Анодований алюміній
А цей різновид металу вже має окислений шар. Спеціальна обробка надає загартованому алюмінію більшої теплопровідності (матеріал швидко нагрівається), стійкості до корозії, пошкоджень і деформації. Анодування матеріалу збільшує його довговічність, вагу і ціну.
Нержавіюча сталь
У цьому сплаві міститься комбінація металів із антикорозійними властивостями. Посуд із нержавійки є сумісним з усіма плитами, включаючи індукційну. Цей матеріал добре поєднується з антипригарним покриттям, (навіть при його пошкодженні метал з основи не потрапить у їжу), але без покриття поверхня такого кухонного виробу може бути липкою. Метал є міцним, швидко та рівномірно нагрівається, проте може мати нюанси нагрівання в залежності від конструкції виробу.
Чавун
Цей чорний метал є сплавом заліза з вуглецем, а також до його складу входять домішки з кремнію, марганця, фосфору та сірки. Такий склад забезпечує міцність сплаву, що підходить для всіх видів плит, для духовки і навіть багаття. Чавунний посуд славиться унікальною довговічністю, рівномірністю розподілу тепла та його тривалим збереженням. Водночас він повільно нагрівається, є заважким і потребує спеціального догляду.
Вуглецева сталь
Якщо поєднати переваги основи з нержавіючої сталі та чавуну з найкращими властивостями антипригарного покриття, вийде посуд з вуглецевої сталі – міцного матеріалу, що є неперевершеним для приготування їжі за високої температури. Такі пательні є легшими від чавунних, швидко та рівномірно нагріваються, добре реагують на зміну температур і дійсно довго служать. Як і на антипригарному покритті, на такій сковорідці не місце кислим стравам.
Плюси та мінуси покриттів
Антипригарні властивості кухонного посуду забезпечуються особливостями складу основного матеріалу виробу та спеціального полімерного покриття – з фторполімерів (тефлон), полімерної основи з мармуровими, гранітними чи керамічними добавками чи зміцненого полімерного матеріалу з армованим шаром (титан).
Тефлон (PTFE)
Повна назва найпоширенішого фторполімеру – політетрафторетилен (PTFE) Цей фторовмісний полімер надає посуду гладкості й антипригарних властивостей.
Переваги: мінімальне змащення, легке миття.
Недоліки: виділення шкідливих парів при перегріванні, вразливість до пошкоджень металевим кухонним начинням, недовговічність.
Мармурове та гранітне покриття
Це той самий полімер, але з доданою для естетичного вигляду та підвищення міцності дрібної мармурової або гранітної крихти.
Переваги: рівномірне нагрівання, міцність і стійкість до подряпин.
Недоліки: чутливість до перегріву, висока ціна.
Керамічне покриття
Основою для виготовлення такого матеріалу є глина.
Переваги: задовільне утримання тепла, екологічність.
Недоліки: вразливість до пошкоджень гострими предметами.
Титан і композитні матеріали
Висока міцність і стійкість цього полімерного покриття досягається армуванням наночастками титану чи інших мінералів.
Переваги: стійкість до високих температур і різких температурних коливань, висока зносостійкість.
Недоліки: більш висока вартість посуду.
Чавун
Матеріал, що не потребує додаткової технологічної обробки, в процесі експлуатації набуває природного антипригарного покриття завдяки заповненню його пор жиром.
Переваги: довговічність, екологічність і виділення корисних мікрочасток заліза.
Недоліки: збільшена вага і потреба в догляді.
На що звертати увагу
При покупці сковороди з антипригарним покриттям варто врахувати рівень термостійкості й оцінити легкість очищення. Асортимент сучасних виробів пропонує вибір між тефлоном, керамікою, емаллю та гібридними покриттями.
Кераміка
Керамічне антипригарне покриття є гідною пропозицією, коли потрібні натуральні матеріали. Таке покриття виготовляється із різних складників і містить добавки для поліпшення тепловіддачі і підвищення довговічності. Силікон у складі такого керамічного покриття є синтетичним полімером на основі кремнію та кисню, а також вуглецю і водню (органічних елементів). Процес виготовлення матеріалу включає хімічну обробку кварцу (піску). Більш екологічним таке покриття вважається не лише через природну сировину, а й через те, що викиди вуглекислого газу при створенні керамічного покриття є значно нижчими, ніж при виробництві тефлону. На відміну від PTFE, кераміка не є токсичною і не виділяє шкідливих випарів при перегріванні. Втім, у процесі використання ефективність покриття знижується, для дуже високої температури воно не годиться, виробники не радять мити керамічні сковорідки в посудомийці, бо такі вироби набувають сколів і подряпин легше за PTFE.
Емаль
Емальоване чавунне кухонне приладдя є більш зручним за звичайне чавунне і має водночас більшість переваг необробленого чавуну. Емальований чавунний посуд вирізняється високою термостійкістю, яка дозволяє використовувати його і для плити, і для духовки. Крім того, що така сковорідка добре зберігає тепло, вона ще й не вступає в реакцію з кислою їжею.
Гібридне антипригарне покриття
Поступово набуває популярності поки ще не дуже поширене поєднання PTFE/керамічне покриття/нержавіюча сталь. Його перевагами є опір подряпинам і довший термін служби порівняно з PTFE та керамікою. Однак тонкі млинці до такої сковорідки можуть прилипати, до того ж цей посуд є дорогим.
Політетрафторетилен (PTFE)
До 2013 року у виготовленні PTFE використовувалася досить шкідлива для людей та довкілля хімічна речовина, що спричинила навіть судові позови проти всесвітньовідомого виробника тефлону. Але відтоді скандальну шкідливу речовину з процесу виготовлення антипригарного покриття було вилучено, і сковорідки, випущені після 2013 року, позиціонуються як цілком безпечні, якщо їх не перегрівати і не дряпати (а металом тефлонове покриття пошкоджується дуже легко). Інакше у першому разі посуд виділятиме шкідливі пари, а в другому випадку алюміній (якщо це основний метал) проникатиме у їжу. Покриття PTFE не є довговічним – зазвичай воно живе менше за основу виробу.
Яку пательню вибрати
Тож при визначенні найкращого варіанту покупки експерти радять орієнтуватися на бюджет та потреби. Важливо врахувати, наскільки часто ви користуєтеся сковорідкою з антипригарним покриттям, і вирішити, що буде більш вигідно: часто оновлювати дешевий посуд чи інвестувати в дорогий, що прослужить дещо довше.
При потребі в тривалій експлуатації та приготуванні страв за високої температури слід зупинити вибір на чавуні або вуглецевій сталі. За температур, що перевищують 260°C, використовувати покриття PTFE виробники забороняють.
Для делікатної їжі на кшталт млинців чи морепродуктів доцільно обрати керамічне антипригарне покриття або алюмінієву пательню з тефлоновим покриттям (PTFE).
Компромісним варіантом є анодований алюміній, але для індукційної плити такий матеріал здебільшого не підходить.
За умови частого готування рекомендується мати кілька сковорідок для різних страв, щоб їжа виходила смачною і здоровою.
Шкода тефлону
І насамкінець – про один із найбільш розповсюджених антипригарних матеріалів з неоднозначною репутацією і цікавою історією. Чи справді тефлон шкідливий? Вперше цим питанням задався американський фермер з Паркерсберга Вілбур Теннант, який втратив 190 корів через скинуті у річку сусіднім заводом DuPont отруйні відходи виробництва тефлонових сковорідок. Юрист Роберт Білотт, що 1999 року подав на захист свого клієнта-фермера позов до суду, з’ясував наявність у тих відходах токсичної перфтороктанової кислоти (ПФАР) – компоненту антипригарного покриття сковорідок. Участь адвоката у судовому процесі була просвітницькою місією, адже в ті часи ПФАР ще не була визнана шкідливою речовиною.
Вивчаючи виробничу документацію, юрист довідався, що самі виробники вважали безпечною концентрацію перфтороктанової кислоти один до мільярда, тобто на мільярд частин у пробі допускалася лише одна частина зазначеної ПФАР. А реальна концентрація отрути поруч із господарством постраждалого фермера становила 150 частин на мільярд. Вигравши у корпорації один позов, правник подав у 2001 році другий – від імені 70 тисяч жителів штату. І знову справа була виграна, компенсація виробником виплачена, а головне – скликана незалежна наукова комісія, що виявила зв’язок між ПФАР і проблемами зі здоров’ям у місцевих водоспоживачів (кислоту визнали причетною до захворювань щитоподібної залози, підвищення рівня холестерину та раку). За 20 років судів загальна сума компенсацій по тим справам обійшлася виробникові майже в річний прибуток – $753 мільйони.
Мутні води
Про ту історію в США зняли фільм «Мутні води», де внаслідок довгої боротьби перемагає справедливість. Але реально виробник антипригарних сковорідок замінив одну перфтороктанову кислоту на інші подібні сполуки, які так само накопичуються в людях та довкіллі, але ще не заборонені офіційно. Усвідомлюючи це, борці продовжують докладати зусиль для обмеження використання всіх ПФАР, а вчені називають ці речовини за дуже довгий термін розкладання «вічними хімікатами».
І якщо сам по собі сучасний тефлон, як запевняють науковці, у звичайних умовах є інертним, то при перегріванні такого матеріалу чи спаленні його у смітті міцні зв’язки фтору з іншими атомами у молекулах фторопласту здатні порушитися, і тефлон стане токсичним. Після вдихання паленого тефлону людина може страждати на фторполімерну лихоманку, що має симптоми грипу: кашель, підвищена температура та біль у грудях. А папуги та щури від такої токсичної дії вмирають.
Науковці бачать вихід у пошуках способу виготовлення тефлонових виробів без водної емульсії – сухому напиленні частинок покриття за допомогою прес-форм. Та займатися цим, окрім виробників, нема кому. А для корпорацій легше замінювати «дискредитовані» речовини на ті, що ще не оголошені шкідливими. Сполуки ПФАР навіть точно не полічені: відомо, що їх є багато тисяч. Тож імовірно, що отримати гарантовано безпечні ПФАР людству не вдасться ніколи.
Про те, чого не можна смажити на антипригарному покритті, ми писали тут:
Подовжуємо життя сковороди: 5 заборон для антипригарного покриття
Фото: pexels.com
