«Мама та яблучний пиріг»: як привласнений чужий десерт став американським символом

527

У США кажуть: «Такий самий американський, як яблучний пиріг». Якщо заперечити, що кулінарна святиня, без якої в американців не обходиться святкування Дня незалежності та Дня подяки, насправді є чужим надбанням, це може поранити їхні патріотичні почуття. Про символізм цієї випічки повідомляє гасло американських вояків часів Другої світової війни: «За маму та яблучний пиріг!». Але насправді страва, що втілює в американському розумінні дім та родинне тепло, споконвічною для цього народу не є. Старовинний рецепт потрапив за океан із Англії, а коріння цієї випічки тягнеться до середньовічної Франції, Нідерландів і навіть Османської імперії. Тож не дивно, що День яблучного пирога у травні, жовтні та грудні відзначають як власне свято мешканці різних країн і навіть континентів – від США до Японії. Принагідно шанувальники цієї божественної страви мають можливість дізнатися про її родовід і освоїти рецепти найсмачніших яблучних пирогів з усього світу.

Завезений символ

Історія свідчить, що в Америці навіть не вирощували яблуні, поки туди не дісталися європейці. Інші необхідні складники символічного десерту також були завезені з протилежної півкулі. Батьківщиною пшениці вважається Близький Схід. Корицю та мускатний горіх людству подарували Індонезія і Шрі-Ланка. А за появу жирів (сала та вершкового масла) американцям треба бути вдячними Христофорові Колумбу, який привіз у Новий Світ велику рогату худобу і свійських свиней.

Мистецтво випічки яблучного пирога поширилося світом із французької, італійської й арабської кухні. Свої версії яблучного пирога створили голландці та британці. Першим записаним рецептом яблучного пирога вважається опис його приготування в кухонній книзі 1390 року від кухарів англійського короля Річарда II. Яблука в Англії в XIV столітті запікали у формах, і британський яблучний пиріг спочатку не був десертом, бо тоді не було ні цукру, ні дріжджового тіста.

Патріотичний десерт

В американській кухні яблучний пиріг набув популярності у XVIII–XIX століттях. Видана в 1796 році перша американська кулінарна книга Амелії Сімонс оприлюднила одразу два його рецепти. Популяризувати «патріотичний десерт» в Америці стали після Громадянської війни: газета The New York Times називала яблучний пиріг «їжею героїв» і піднімала національне значення яблучного пирога як синоніма американського процвітання. Надалі до формування символу підключився уряд.

У 1935 році яблучний пиріг став аргументом у залагодженні американським Конгресом суперечки між Орегоном і Нью-Йорком щодо того, чиї яблука кращі. На дегустацію до Капітолія одна сторона відправила фрукти нового врожаю, а опоненти привезли 75 яблучних пирогів. А потім американський аpple рie набув ще більшої ваги як улюблена страва Франкліна Рузвельта. Після війни економка Білого дому Генрієтта Несбітт назвала яблучний пиріг «фаворитом американців і президента США».

Знаковий рецепт

Після війни американський яблучний пиріг став символом жіночої любові. Автор кулінарної книги 1951 року «Бути кухарем – легко» Джессі Дебот написала, що яблучний пиріг асоціюється з жіночою енергією та материнською турботою. Тож ця страва об’єднала сім’ю, армію та уряд, ставши символом традиційних американських цінностей. Американці знайшли символізм навіть у тому, що знаковий десерт є завезеним, адже й самі вони є такими самими переселенцями, як оті яблуні.

Американці адаптували британський і голландський рецепти яблучного пирога від поселенців, які привезли з собою традиції випікання так званої шарлотки і решітчастих пирогів з відкритою начинкою під хрусткою скоринкою. Ці решітки з тіста поверх яблучного шару стали новою класикою. Так в американському яблучному пирозі поєдналися багатовікова історія, досвід міграції, жага подорожей і традиції запозичень. Цей знак набутої на чужині домівки насправді є символом американської культури.

Конкуренція технологій

На відміну від сьогодення, коли повсякчасна доступність яблук і наявність ефективних способів їх зберігання дозволяють пекти яблучний пиріг цілорічно, у Середніх віках готувати яблучні пироги зазвичай починали після дозрівання врожаю яблук. До складу інгредієнтів тіста завжди входили яйця, борошно, вершкове масло або жир (європейці здавна випікали яблучний пиріг на смальці). Згодом з’явилися варіації яблучних пирогів з дріжджового, пісочного, листкового та витяжного тіста. Яблучний пиріг буває відкритим, напіввідкритим чи закритим.

У західних кухнях яблучний пиріг заведено подавати з кулькою морозива, яке кладеться під час сервірування поверх випічки (à la mode). В іншій техніці подачі порція готового пирога увінчується шматочком гострого сиру чеддер: на американському Середньому Заході та у Новій Англії його поміщають поверх десерту або поруч із ним. Особливо популярна така подача у Вермонті, де яблучний пиріг із чеддером є «державною стравою». Як казав Стівен Кінг, «яблучний пиріг без шматочка сиру – те ж саме, що поцілунок без обіймів».

Англійська шарлотка

Поширена версія походження простого типу яблучного пирога під назвою «шарлотка» пов’язує її з жіночим ім’ям Шарлотта. Чи то страва увічнила дружину англійського короля, чи вона обезсмертила кохану дівчину кухара. Є також думка, що бісквітний пиріг із яблуками отримав таку назву від американського міста Шарлот, де він був уперше випечений. Але з XV століття була відомою й однойменна м’ясна страва. А в старих англійських рецептах шарлотом називається суміш збитих яєць, молока та цукру.

Прихильники британського походження шарлотки вважають «прабатьком» цієї страви перший яблучний англійський пудинг, що готувався з покладених шарами подрібнених яблук і розмочених у компоті або сиропі хлібних залишків. Намагаючись удосконалити смак «ласощів англійської бідноти», британці почали готувати яблучний пудинг із бісквіту та припущених яблук. Хтось асоціює яблучну шарлотку з дружиною короля Георга III (жив у XVIII столітті) – Шарлоттою Мекленбург-Стрілецькою, яка полюбляла яблука.

Французька версія

У Франції вважають творцем шарлотки одного з «батьків» французької високої кухні Антуана Карема: його за життя, у XVIII–XIX століттях, називали «кухарем королів і королем кухарів». Саме цей уславлений кулінар, згідно з французькою версією, замінив розмочений хліб сухим бісквітним печивом савоярді, ставши автором вишуканої трансформації англійського пудингу. Свій оригінальний холодний десерт «кулінарний кутюр’є» назвав «паризькою шарлоткою».

Проміжним етапом еволюції сирого хлібного пудингу до рецепту високої кухні було створення швидкого яблучного пирога у вигляді запеченого хлібного пудингу з фруктами, де вимочений у вині, вершковому маслі або яєчно-молочній суміші хліб викладався на дно і вздовж стінок форми, а всередину поміщалися яблука. Надалі основою для шарлотки стало бісквітне тісто зі шматочками яблук.

Як приготувати яблучний пиріг?

У деяких наведених тут рецептах використовується вже готове листкове або пісочне тісто, тому є сенс почати з порад щодо їх самостійного приготування. Гуру української кухні Євген Клопотенко яблучний пиріг радить випікати із пісочного тіста, приготовленого вручну.

Готуємо пісочне тісто

Це найпростіша основа для класичного рецепту яблучного пирога.

Інгредієнти (для пирога у формі діаметром 26–28 см): пшеничне борошно – 350 г; розм’якшене вершкове масло – 150 г; яєчні жовтки – 2 шт.; молоко або вода – 2–3 ст. ложки; цукрова пудра – 1 ст. ложка; сіль – щіпка.

Змішуємо підсолене борошно з цукровою пудрою і додаємо розм’якшене вершкове масло, яке не має бути занадто м’яким, інакше його незручно буде перемішувати руками до отримання крихти.

Додаємо яєчні жовтки – без яєчних білків тісто набуває більш розсипчастої структури. Якщо занадто розсипчасте тісто не формується в пластичну масу, в нього можна додати трохи води або молока (вийде яблучний пиріг на молоці чи на воді), підливаючи рідину двічі чи тричі по одній ложці, щоб не переборщити.

З готового тіста однорідної консистенції формуємо кулю, загортаємо її в харчову плівку і з півгодини охолоджуємо в холодильнику, щоб активізувати клейковину.

Перед тим як готувати пиріг, охолоджене тісто потрібно розкотити між двома листами вощеного пергаменту.

Рецепт листкового тіста

При розкочуванні такого тіста не можна виходити за його краї, щоб не порушити структуру. Що більше разів буде розкочена основа яблучного пирога з листкового тіста, то більшою вийде кількість шарів. Тісто треба розкочувати лише від себе і після кожного розкочування його потрібно складати вчетверо і ставити на півгодини у холодильник. А перед відправкою в духовку листкове тісто необхідно проколоти в кількох місцях виделкою, щоб виходила пара і на поверхні тіста не утворювалися бульбашки.

Інгредієнти: вода – 300 мл; борошно – 600 г; вершкове масло або маргарин – 200 г; яйце – 1 шт.; оцет 9% – 1 ч. ложка; сіль – ½ ч. ложки.

У глибоку ємність виливаємо воду, додаємо оцет, сіль та яйце. Перемішуємо, всипаємо просіяне борошно і вимішуємо тісто.

Викладаємо тісто на посипаний борошном стіл і поділяємо на дві частини. Одну з них розкочуємо у шар завтовшки 5 мм і змащуємо половиною вершкового масла.

Розкочуємо другу половину тіста, укладаємо зверху на першу, змащуємо залишком масла, згортаємо в рулет і в «равлик». Огортаємо харчовою плівкою і прибираємо на 2 години в холодильник.

Діставши тісто, знову його розкочуємо і використовуємо для приготування випічки або згортаємо в конверт і прибираємо в морозилку.

Рецепт дріжджового листкового тіста

Листкове тісто буває прісним або скоростиглим, дріжджовим чи без дріжджів. На дріжджах виходить пухкий яблучний пиріг. Особливістю такого листкового тіста є його еластичність.

Інгредієнти: борошно – 500 г; дріжджі – 20 г (свіжі) або 7 г (сухі); молоко – 250 мл; вершкове масло або маргарин – 250 г; цукор – 80 г; ванільний цукор – 1 ч. ложка; сіль – щіпка.

Розчиняємо дріжджі в теплому молоці, розм’якшуємо масло чи маргарин і просіюємо борошно.

Змішуємо борошно з цукром та ванільним цукром, а дріжджі з’єднуємо з маслом або маргарином. Поступово додаємо просіяне борошно і замішуємо тісто.

Залишаємо дріжджове тісто на півгодини у теплому місці. Після цього його потрібно обім’яти та прибрати на годину в холодильник.

Масло або маргарин теж розкочуємо в шар (між двома аркушами пергаментного паперу) і прибираємо в холодильник, щоб вони були однієї температури із тістом.

Розкочуємо в шар дріжджове листкове тісто, зверху викладаємо шар вершкового масла або маргарину, накриваємо краями тіста, розкочуємо, складаємо в конверт і прибираємо в холодильник на 20 хвилин.

Повторюємо розкочування й охолодження ще двічі, після чого тісто для яблучного пирога на молоці буде готовим до випікання.

Швидкий яблучний пиріг

Найпростіший рецепт яблучного пирога – це десерт, у якому немає нічого зайвого.

Інгредієнти: пшеничне борошно – 1 склянка; цукор – 1 склянка; яйця – 4 шт.; яблука – 3 шт.; сіль – щіпка; вершкове масло (для змащування форми) – 1 ст. ложка.

У глибокому посуді з’єднуємо яйця з цукром і щіпкою солі. Збиваємо масу міксером до утворення щільної світлої піни.

Всипаємо в яєчно-цукрову суміш борошно і перемішуємо тісто лопаткою.

Видаляємо з вимитих яблук серцевини, подрібнюємо їх на середні шматочки, викладаємо в тісто і перемішуємо.

Застилаємо форму пергаментом і змащуємо маслом. Переливаємо тісто у форму, розрівнюємо лопаткою і на 30–40 хвилин ставимо в духовку, розігріту до 180°C.

Готовність яблучного пирога перевіряємо, встромивши в нього сірник або зубочистку: якщо вона суха – пиріг готовий.

Яблучний пиріг із листкового тіста

Наступний десерт має шарувату структуру, де внутрішні шари – м’які, а зовнішні – тверді. Для заощадження часу використовуємо готове листкове тісто.

Інгредієнти: листкове тісто – 500 г; яблука – 800 г; цукор – 150 г; лимон – ¹⁄₂ шт.; вершкове масло – 50 г; крохмаль – 30 г; борошно – 30 г (і для посипання); мелена кориця – ½ ч. ложки; мелений мускатний горіх – щіпка; рослинна олія – ​​1 ст. ложка; горіхи або родзинки – за бажанням.

Яблука очищаємо, видаляємо серцевини, нарізаємо невеличкими шматочками, поливаємо лимонним соком (кислота не дозволить фруктам потемніти) і розтопленим вершковим маслом.

Перемішуємо, всипаємо борошно, крохмаль, цукор, корицю, мускатний горіх і знову перемішуємо. На цьому етапі за бажанням можна додати родзинки та подрібнені горіхи.

На поверхні, присипаній борошном, розкочуємо тонкий шар із половини тіста.

У змащену олією форму діаметром 26 см викладаємо шар тіста і притискаємо його до дна та стінок. Викладаємо у форму яблука – зверху на шар тіста.

Розкочену другу частину тіста розрізаємо на кілька однакових смужок і укладаємо їх зверху на яблука у формі плетінки. Відрізаємо зайве тісто і защипуємо краї.

Змащуємо верх розтопленим маслом, що залишилося, і ставимо яблучний пиріг на півгодини в духовку, розігріту до 180°C.

Випічка буде готова, коли плетінка з тіста підрум’яниться.

Домашній яблучний пиріг

У цьому рецепті закритого яблучного пирога використовуємо готове пісочне тісто, а для начинки беремо кислі та солодкі яблука.

Інгредієнти: пісочне тісто – 2 коржі; кислі яблука – 5 шт.; солодкі яблука – 5 шт.; білий цукор – ½ склянки та 1 ст. ложка для присипки; коричневий цукор – ¼ склянки; свіжа лимонна цедра – ½ ч. ложки; лимонний сік – 2 ч. ложки; яйце (злегка збитий білок) – 1 шт.; мелена кориця – щіпка; сіль – щіпка.

Чистимо і ріжемо яблука на шматочки товщиною 5 мм. Складаємо їх у чавунний казанок, додаємо корицю, цукор, сіль та лимонну цедру.

Припущені яблука готуємо майже до м’якого стану (20 хвилин, на середньому вогні, помішуючи).

Викладаємо яблука для охолодження на деко.

Через півгодини перекладаємо яблука, що охолонули, в сито, встановлене над мискою. Резервуємо ¼ склянки яблучного соку, в який додаємо лимонний сік.

Один шматок тіста розкочуємо у коло діаметром 30 см і викладаємо у форму діаметром 25 см. Розподіляємо тісто по внутрішніх бортах форми, а краї, що звисають, обрізаємо. Накриваємо тісто харчовою плівкою та відправляємо на півгодини у холодильник.

Другий шматок тіста теж розкочуємо на пергаменті в коло діаметром 30 см, накриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник охолоджуватися.

Решітку встановлюємо в духовці на нижньому рівні, а деко застилаємо фольгою.

Вмикаємо духовку, поставивши попервах температуру на 200°C.

У форму з охолодженим тістом викладаємо яблука і поливаємо їх підготовленим яблучно-лимонним соком.

Накриваємо яблука другим коржем, а зайве тісто обрізаємо. Защипуємо пальцями краї, отримуючи закритий яблучний пиріг, і робимо за бажанням фігурну кромку.

Проколюємо тісто в кількох місцях виделкою для виходу пари і ставимо в розігріту духовку.

Випікаємо домашній яблучний пиріг 25 хвилин до золотавого кольору, зменшуємо температуру до 180°C, змащуємо верх пирога збитим білком і посипаємо цукром. Продовжуємо готувати ще 25 хвилин, до утворення коричневої скоринки.

Найсмачніший яблучний пиріг за наведеним рецептом так пахкотить, що його захочеться розрізати і з’їсти негайно. Але знадобляться ще 2 години терпіння: готовий закритий яблучний пиріг має постояти на решітці до охолодження.

Яблучний пиріг для діабетиків

Приготуємо цю смачну випічку, аби переконатися, що середньовічні європейці нічого не втратили, коли пекли яблучний пиріг без цукру.

Інгредієнти: яблука – 3 шт.; борошно цільнозернове – 200 г; йогурт – 125 г; яйця – 4 шт.; замінник цукру – 20 г (або без нього); соняшникова олія – 65 г; розпушувач – 2 ч. ложки; сода – 1 ч. ложка; кориця – ½ ч. ложки; сіль – дрібка.

У підготовлений посуд розбиваємо яйця. До йогурту додаємо соду і добряче перемішуємо, щоб не відчувався її смак. Змішуємо все разом. Додаємо до суміші соняшникову олію без запаху та замінник цукру. Так само все ретельно перемішуємо. Далі додаємо сіль і корицю й теж перемішуємо.

Змішуємо з борошном розпушувач і потроху додаємо їх до яєчної суміші. Перемішуємо, розбиваючи грудочки, і відставляємо тісто убік.

Тепер займаємося яблуками. Половину підготовлених фруктів очищаємо, а половину залишаємо зі шкіркою. Видаляємо серцевину і нарізаємо яблука на слайси.

У змащену форму укладаємо смужку пергаменту – це полегшить витягування пирога з форми.

Виливаємо у форму половину тіста, розрівнюємо і викладаємо у тісто яблука без шкірки. Виливаємо зверху залишок тіста і розрівнюємо.

Наступними викладаємо у форму яблука зі шкіркою (догори шкіркою). Вони мають зануритися у тісто наполовину.

Ставимо форму з пирогом на 40 хвилин у духовку, розігріту до 180°С.

Готовий яблучний пиріг для діабетиків посипаємо цукровою пудрою і залишаємо охолонути на решітці.

Яблучний пиріг на кефірі

Така випічка виходить пухкою і смачною, а готується яблучний пиріг на кислому молоці дуже просто. В аналогічний спосіб готується яблучний пиріг на сметані.

Інгредієнти (на 6 порцій): яблука – 2 шт.; яйця – 2 шт.; вершкове масло – 50 г; кефір – 200 мл; борошно – 250 г; цукор – 200 г; ванільний цукор – 1 ч. ложка; розпушувач – 1 ч. ложка; сіль – дрібка.

Цукор збиваємо з яйцями ручним вінчиком до утворення легкої піни. Додаємо розм’якшене вершкове масло і розтираємо до однорідності.

Вливаємо теплий кефір, розмішуємо, додаємо у кефірну суміш розпушувач, сіль, ванільний цукор і просіяне борошно. Все ретельно вимішуємо вінчиком, не залишаючи грудочок.

Розігріваємо духовку до 180°С.

Яблука очищаємо від шкірки (можна цього і не робити), видаляємо серцевину і нарізаємо слайсами.

У форму діаметром 26 см викладаємо пергаментний папір і змащуємо його холодним вершковим маслом. Виливаємо на папір тісто і викладаємо поверх тіста напівкільця яблучних слайсів.

Випікаємо яблучний пиріг на кефірі 50 хвилин.

Готовий десерт присипаємо цукровою пудрою.

Яблучний пиріг з тіста філо

Цей французький яблучний пиріг є м’яким і соковитим усередині та водночас хрустким зовні. Тістом філо називається прісне витяжне тісто, розкачане до напівпрозорості. З нього можна виготовляти крихку та ніжну листкову випічку. Філо замішується із пшеничного борошна, води та масла. До базового складу можуть додаватися винний оцет, молоко, яйця та сіль. Тісто філо можна закручувати в рулет, упаковувати в пергамент і зберігати в морозильній камері (термін зберігання – до трьох місяців).

Інгредієнти (на 4 порції): тісто філо – 400 г; яблука – 3 шт.; вершкове масло – 150 г; бренді – 50 г; цукор – 120 г; цукрова пудра – 10 г.

Чистимо та тонко ріжемо яблука. Складаємо їх у миску, поливаємо бренді і ставимо на ніч у холодильник. Якщо бракує часу, можна одразу викласти яблука на пательню, додавши по 20 г вершкового масла та цукру. Готувати яблука треба до пом’якшення, а не до стану повидла.

Змащуємо прямокутну форму розтопленим маслом і кладемо на дно лист тіста філо. Змащуємо його маслом і присипаємо цукром.

Наступний лист треба покласти так, щоб він звисав з одного краю форми. Змащуємо його теж маслом і посипаємо цукром.

Черговий лист кладемо так, щоб він звисав із протилежного краю форми. Так само змащуємо його маслом і притрушуємо цукром.

Наступні листи мають звисати з третього і четвертого краю форми. Їх теж змащуємо і посипаємо цукром.

Ще один лист філо треба покласти посередині, щоб він взагалі не звисав. Змащуємо його і посипаємо цукром. Викладаємо половину яблук і теж змащуємо їх і підсолоджуємо.

Кладемо ще один лист і теж змащуємо його і посипаємо цукром. Викладаємо на нього другу половину яблук, збризкуємо їх маслом і посипаємо залишком цукру.

Закриваємо нашу «вежу» листом філо, що його так само маємо змастити маслом.

Краї тіста, що звисають, недбало підтикаємо догори, щоб вони «декоративно» стирчали. Верхній лист посипаємо цукровою пудрою.

Для оздоблення можна використати змащені маслом і порізані на смужки листи філо. Довільно викладаємо їх на пиріг і, посипавши зібраний десерт цукровою пудрою, ставимо його випікатися у духовку 200°C. Але робити це слід на нижньому підігріві, щоб декор не згорів до того, як приготується пиріг.

Через 20 хвилин яблучний пиріг з тіста філо набуде кольору карамелі. Виключаємо духовку і чекаємо ще стільки ж часу, щоб він охолонув. Подавати французький яблучний пиріг треба з морозивом.

…Наостанок слід зазначити, що цей довжелезний перелік рецептів яблучного пирога не є вичерпним. Можна ще робити яблучний пиріг з меренгою або готувати яблучний пиріг з суфле. Комусь до вподоби смажити яблучний пиріг на сковороді, а хтось вважає більш зручним спосіб приготування яблучного пирога у мультиварці. Та як улюблений десерт не готуй, це матиме терапевтичне значення. Недарма ж на батьківщині неперевершеної страви кажуть: «Хорошої погоди цілком вистачить для щастя, а в погану можна спекти яблучний пиріг».

Ділимось з вами іншими рецептами пирогів:

Сезон полуниці: рецепт відкритого пирога

Рецепт нашвидкуруч: заливний пиріг на кефірі з цибулею та яйцями

А тут ми розповідали про секрети приготування та випікання тіста:

Хитре тісто: забуті секрети здорової випічки

Фото: pixabay.com